Recetas llenas de sabor
El menú de Fin de Año de Nino Redruello para recibir 2023 por todo lo alto
El chef y restaurador (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Armando, Molino de Pez...) propone cuatro platos con los que celebrar la noche más emocionante
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Nino Redruello es un cocinero y restaurador de éxito imparable. Basta con enumerar algunos de sus establecimientos en Madrid y Barcelona para darse cuenta del alcance de su trabajo: La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, Armando, Molino de Pez...
No contento con dar de comer a tantísimas personas, acaba de publicar 'Las recetas de La Ancha' (Debate), su primer libro, en el que recuerda la trayectoria de cuatro generaciones de su familia frente a los fogones, propone recetas sencillas y trucos de cocina, y revela jugosas anécdotas de su trabajo.
El chef y restaurador Nino Redruello, con su libro 'Las recetas de La Ancha'.
/Y ya tiene listos los menús de Fin de Año de Fismuler y Molino de Pez que ha creado con su mano derecha en Barcelona, Jaime Santianes. En Fismuler, 11 'hits' de la casa como la ensalada de burrata, trucha ahumada y calabaza, el rodaballo a la 'meunière', trufa y cogollos a la brasa o la tarta de queso de postre que se rematarán con uvas de la suerte y música en directo; en Molino de Pez el un menú tendrá 10 pases, con platos pensados para compartir y disfrutar de la cocina de toda la vida, como las croquetinas de jamón, el calamar de potera a la andaluza o la tortilla trufada, que también tendrán como 'postre' el cotillón y la música en directo.
Y aunque no lo parezca, ha sacado tiempo para idear y preparar para Cata Mayor, el canal gastronómco del Prensa ibérica, un menú de Fin de Año para recibir 2023 como se merece: por todo lo alto. Es este. ¡Buen provecho!
Salpicón de marisco.
/Salpicón de marisco
Ingredientes
50 g de tomate rama
50 g de colas de cigalas
50 g de cola de bogavante
50 g de tubo de calamar
40 g de gambón argentino
30 g decebolleta
30 g de pimiento verde
30 g de pimiento rojo
20 gr de aceite de oliva 0.4
80 g de 'fumet' de espinas de pescado
2 g de sal fina seca
2 g de pimienta negra molida
10 ml de vinagre balsámico blanco
Elaboración
Cocemos todo el marisco, lo cortamos y reservamos. Conservamos también el agua de la cocción.
Por otro lado, troceamos la verdura en trocitos pequeños y la maceramos en el aliño de aceite, 'fumet', sal, pimienta y vinagre.
Por último mezclamos la verdura y el marisco en un bol y ponemos a punto el aliño con un poco del agua de cocción, vinagre, fino y aceite de oliva.
Dejamos macerar al menos un día para que se integren bien los sabores.
Sopa donostiarra.
/Sopa donostiarra
Ingredientes para una ración
350 g de sopa
40 g de rape
40 g de salmonete
2 zamburiñas
40 gr de gambón argentino
Para la sopa:
8 ml de aceite de oliva 0.4
1 diente de ajo
50 g de cebolla pelada
30 g de pimiento verde lamuyo
50 g de pan campero
1,2 g de pimentón dulce de La Vera
30 ml de vino blanco joven
250 ml de caldo donostiarra
Para el caldo (salen 2,5 litros para tener reserva)
20 ml de aceite de oliva 0.4
1 diente de ajo
125 g de cebolla pelada
75 g de zanahoria
500 g de periquitos
500 g de morralla
1 hoja de laurel
2, 5 l de agua
Elaboración
Preparamos el caldo de pescado.
Mientras se cuece, hacemos un sofrito con las verduras de la sopa y lo reservamos para cuando el caldo esté listo.
Cuando termine la cocción del caldo lo colamos y lo añadimos al sofrito, trituramos y colamos.
Para finalizar, introducimos el rape, el salmonete, las zamburiñas y el gambón en el caldo, dejamos cocer un par de minutos y servimos.
Jarrete de cordero.
/Jarrete de cordero
Ingredientes
350 g de jarrete de cordero
30 g de mantequilla
5 g de tomillo
2 g de sal fina seca
2 g de pimienta negra molida
50 ml de aceite de girasol
Para el fondo
1 ajo
1 cebolla roja
2 zanahorias
1 tomate rama
100 g de patas de ternera
50 g de morro de ternera
100 g de huesos ternera
50 g de cuello cordero
250 g de hueso de cordero
2 ml de vino de Oporto
Elaboración
Jarrete de cordero
Salpimentar y luego marcar el jarrete por todas sus caras en una sartén con una nuez de mantequilla y una ramita de tomillo.
Reservar.
Jugo de cordero
Picamos la verdura y hacemos un sofrito hasta que quede muy rehogado.
Por otro lado, horneamos y doramos bien los huesos en el horno.
Después lo ponemos todo en una olla junto con el jarrete y lo cocemos durante 3-4 horas a fuego medio.
Colamos y volvemos a reducir el caldo al 50%.
Servimos el jarrete y salseamos.
Tarta de queso.
/Tarta de queso
Ingredientes para una tarta de 6 raciones
Masa 'sablé'
90 g de azúcar glas
225 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 yemas y media de huevo
450 g de harina
75 ml de agua
Elaboración
Cortar la mantequilla en taquitos de 1 centímetro y mezclarla con el azúcar hasta que sea una mezcla homogénea.
Añadir la harina y el agua y mezclar hasta conseguir una masa.
Pasar la masa a una superficie lisa para amasarla pero no mucho para no activar el gluten y conseguir que la textura se parezca a la de una galleta.
Colocar la masa en un molde desmoldable redondo y hornear 12 minutos a 180 grados.
Ingredietes para la crema de queso
610 g de nata 35% MG
420 g de queso crema
50 g de queso azul
20 g de queso Idiazábal ahumado
160 g de azúcar
4 huevos camperos
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes excepto los huevos y poner a calentar hasta alcanzar una temperatura de unos 37 grados.
Una vez alcanzada la temperatura, retirar del fuego y añadir los huevos.
Mezclar bien y verter la mezcla en la masa 'sablé'.
Hornear 18 minutos a 180 grados.
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