Las originales recetas de Artur Martínez para la cena de Fin de Año

Artur Martínez (chef del restaurante barcelonés Aürt, con una estrella Michelin, y de El Buen Gusto, en Terrassa) es un cocinero con una imaginación, un talento y un sentido del humor poco comunes. Virtudes ideales para diseñar un menú de cinco platos para cuatro personas facilísimos con el que despedir con un buen sabor de boca y con una sonrisa este 2020 que tanto nos ha hecho llorar. Ensalada-crema Waldorf Ingredientes 200 gr de mayonesa 110 gr de nata 110 gr de queso azul 8 gr de salsa raifort (rábano picante) 8 nueces peladas y picadas 1 rama de apio pelada y cortada en dados 1 cebolleta pequeña pelada y cortada en rodajas finas Una pizca de pimienta negra molida Unos 32 daditos pequeños de turrón de yema 4 piparras de Ibarra o 4 guindillas en vinagre cortadas en rodajas pequeñas Unas gotas de aceite de oliva virgen extra Elaboración Poner a calentar la nata y añadir el queso azul a dados. Mezclar con varillas o con cuchara hasta fundir. Dejar atemperar. En un bol, mezclar la mayonesa con la salsa Raifort y, seguidamente, incorporar la mezcla de nata y queso azul templada. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas bien tapado. Acabado y presentación Rellenar tazas o boles pequeños con esta mezcla. Disponer el resto de acompañamientos por encima como se muestra en la foto y servir como aperitivo. Ensalada ‘caprese’ de zanahorias en escabeche Ingredientes 4 mozzarellas frescas 4 zanahorias medianas hervidas 125 gr de rúcula 80 gr de albahaca fresca 1 cebolla tierna fina Una pizca de pimienta negra molida 2 dientes de ajo laminado 90 ml de vinagre de vino blanco 1 cucharada de miel 1 cucharadita de pimentón de La Vera ½ cucharadita de comino molido ½ cucharadita de curri 1 hoja de laurel 120 ml de aceite de oliva virgen extra Una pizca de sal fina Elaboración Cortar las zanahorias cocidas en rodajas gruesas, y la cebolla tierna limpia y pelada en rodajas finas, y disponerlas en un bol. En una sartén, dorar los ajos junto al aceite. Una vez empiecen a dorarse, retirar del fuego e inmediatamente incorporar el pimentón. Remover un par de segundos e incorporar el vinagre y la miel. Volver a hervir de nuevo y cocer durante un minuto sin dejar de remover. Retirar del fuego e incorporar el comino, el curri el laurel y la sal. Incorporar en el bol de las zanahorias y la cebolla tierna, tapar con film y dejar marinar durante un mínimo de 12 horas en la nevera, removiendo un par de veces. Acabado y presentación Montar la ensalada como si de una 'caprese' tradicional se tratase, con la mozzarella, la zanahoria escurrida, la rúcula, la albahaca y la cebolleta. Acabar condimentando con el aceite de la marinada, sal y pimienta negra recién molida. Croquetas gratinadas Ingredientes 12 croquetas fritas del día anterior 400 gr de sofrito de tomate 130 gr de bechamel 45 gr de aceite de oliva virgen extra 150 gr de queso rallado para gratinar 65 gr de queso curado rallado Una cucharada sopera de cilantro picado Una cucharada sopera de rúcula picada Elaboración En una bandeja para horno, disponer una base de sofrito de tomate. Sobre esta, colocar las croquetas a modo de canelones. Volver a salsear con más sofrito, aceite de oliva virgen extra y algo de bechamel. Disponer el queso rallado encima y gratinar. Una vez dorado el queso, retirar. Acabado y presentación Servir espolvoreando el queso curado rallado, la rúcula picada y el cilantro picado. Carpacho trufado de turrónde yema, lima y pimienta negra Ingredientes ½ turrón de yema blando 1 lima 20 ml de aceite de trufa negra Una pizca de pimienta negra recién molida Una pizca de sal en escamas Elaboración Cortar el turrón en cuatro trozos y disponer cada uno entre dos papeles sulfurizados. Con la ayuda de un rodillo presionar cada trozo hasta conseguir una lámina fina (no debe quedar extremadamente lisa). Congelar las láminas. Una vez congeladas, retirar uno de los papeles y disponer por el lado desnudo cada lámina en un plato plano. De esta manera se atemperará al momento. Retirar el papel con cuidado y, si se rompe algún trozo, recomponerlo con la ayuda de una espátula. Acabado y presentación Con un pincel, pintar la superficie con un poco de aceite de trufa negra. Terminar rallando abundante lima con un rallador muy fino, pimienta negra recién molida y escamas de sal. Batido-cóctel 'Arturrón' Ingredientes 280 gr de turrón de Jijona 500 ml de leche de coco 60 gr de ron 10 gr de jengibre pelado y troceado 12 'nibs' de chocolate (virutas de chocolate) o cacao en polvo para decorar Mandarinas Elaboración Triturar todos los ingredientes salvo el chocolate y las mandarinas en el vaso durante un minuto y colar. Llenar una jarra y dejar enfriar. Acabado y presentación Antes de servir, remover el vaso para homogeneizar la mezcla y rellenar unas tazas. Terminar con los 'nibs' o el cacao en polvo y, opcionalmente, beber acompañando con unos gajos de mandarinas.

Las originales recetas de Artur Martínez para la cena de Fin de Año

El chef del restaurante barcelonés Aürt, con una estrella Michelin, y de El Buen Gusto, en Terrassa, diseña un menú de cinco divertidos y facilísimos platos

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