4 recetas navideñas resultonas de Fina Puigdevall

Fina Puigdevall y su hija Martina, que dirigen los fogones del restaurante con dos estrellas Michelin Les Cols (Olot), proponen platos que se adaptan a los tiempos de pandemia. "Son ideas sencillas, atractivas y baratas, muy saludables porque están hechas con productos vegetales de proximidad y, por tanto, sostenibles", explican las cocineras, que abren todos los días de diciembre al mediodía salvo el 25. Estos días ya están vendiendo platos y menús para llevar para Navidad y Fin de Año. Igual los puedes pedir sueltos que en formato menú. El de Navidad es más clásico, cuesta 60 euros e incluye platos como los canelones y la 'escudella', mientras que el de Fin de Año (75€) es "más sofisticado", con caldo volcánico, lubina y filete de ternera, entre otros. En ambos menús sirven aperitivos salados y 'petit fours' para acabar el ágape por todo lo alto. También venden piezas enteras de pavo relleno, pollo de payés relleno, lechón a la naranja y pato con peras para grupos de entre cuatro y 12 personas según el tamaño del animal. Si Olot te cae un poco lejos de casa, siempre puedes probar con estas cuatro recetas con el sello de Les Cols con las que puedes montar tu propio menú navideño. Resultonas y muy sabrosas. Huevo fresco del día evocando el canelón PARA EL HUEVO Ingredientes 4 huevos Elaboración Precalentar el horno a 60 grados. Introducir los huevos durante 30 minutos. Subir el horno a 62 grados durante otros 10 minutos. Subir a 65 grados durante 5 minutos. PARA LA CARNE DE LA BASE Ingredientes: 200 gr de carne magra 100 gr de panceta 40 gr de cebolla 40 gr de tomate 75 ml de vino tinto 2 huevos Elaboración: Cortar la carne en dados grandes. Poner a marcar en la cazuela con un chorro de aceite de oliva. Poner las 2 hojas de laurel. Dejar que la carne se marque bien, que coja color. Cuando está bien marcada, añadir la cebolla. Cuando la cebolla esté bien rehogada (a punto de pegarse), añadir los tomates, la sal y la pimienta. Cuando el tomate esté bien asado (a punto de pegarse), añadir el vino tinto para que ayude a despegarse todo. Cuando el vino haya evaporado todo el alcohol, cubrir con agua y dejar que reduzca unas tres cuartas partes, que la carne esté bien cocida y el jugo quede bien espeso. Retirar las hojas de laurel. Pasar todo por la picadora de carne y triturar. Al final, poner los 2 huevos cocidos en la mezcla y pasarlos también por la picadora de carne. Una vez esté todo picado y mezclado, poner la mezcla en manga pastelera. PARA LA PASTA DEL CANELÓN Ingredientes 4 láminas de pasta fresca PARA LA BECHAMEL Ingredientes 15 g de mantequilla 15 g de harina 150 ml de leche 25 gr de trufa Elaboración Poner la harina y la mantequilla en el fuego para que se tueste, haciendo una 'roux'. Una vez ha adquirido el color tostado, añadir la leche fría despacio, sin parar de remover con la ayuda de una varilla. Poner la nuez moscada y a punto de sal y seguir removiendo. Esperar que espese y tenga la textura deseada. Rallar trufa (en época de trufa). PARA EL JUGO DE ASADO Ingredientes 500 gr de alas de pollo 20 gr de ajo 50 gr de cebolla 75 ml de coñac 1 l de agua Elaboración Poner en la olla el aceite de oliva y las cebollas cortadas en juliana. Caramelizar la cebolla. Añadir las alas. Remover durante 5 minutos a fuego lento. Añadir el coñac y dejar caramelizar el coñac. Añadir el agua. Dejar hervir durante 1.30 horas. Colar. Dejar que reduzca hasta obtener la textura deseada. PARA LA CREMA DE QUESO Ingredientes 100 ml de nata 75 gr de queso azul Elaboración Calentar la nata e introducirla en el vaso de la batidora donde ya estará el queso. Batir hasta que tenga una textura homogénea. Reservar en biberón. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un bol pequeño, poner la carne del asado, intentando crear un pequeño nido para colocar el huevo. Napar el huevo con la bechamel trufada, echar un poco de jugo de asado y cubrir todo el plato con las láminas de pasta fresca. 'Fricandó' de berenjena con senderuelas PARA LA BERENJENA REBOZADA Ingredientes 1 berenjena 100 gr de harina 300 ml de aceite girasol Elaboración Pelar la berenjena y cortar longitudinalmente. Pasar por harina y freír en una sartén con poco aceite hasta que quede dorado por ambos lados. PARA LA SALSA DE FRICANDÓ Ingredientes 2 kg de cebolla 1,5 kg de puerro 1,5 kg de tomate 500 gr de zanahoria 4 kg de huesos de vaca 350 ml de vino tinto 4 l de agua Elaboración Introducir las verduras y los huesos en el horno a 200 grados durante 45 minutos. Una vez quede todo tostado, verter todo a una olla. Desglasar con vino tinto, añadir agua y cocinar durante 6 horas. Colar y reducir. PARA LAS SENDERUELAS SECAS Ingredientes 250 gr de senderuelas Elaboración Limpiar las setas y confitarlas en aceite durante 15 minutos a 80 grados. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer la berenjena frita en el centro del plato. Napar con la salsa del fricandó. Acabar con las setas confitadas. Remolacha Wellington PARA LA ESPUMA DE REMOLACHA Ingredientes 300 gr de nata líquida 100 gr de remolacha cocida Elaboración Triturar la remolacha, y reservar el jugo. En otro recipiente, disponer la nata y batir hasta que monte. Una vez montada, añadir sobre la remolacha poco a poco. Mezclar y reservar. PARA LA CREMA DE YOGUR Ingredientes 125 ml de yogur Elaboración Batir el yogur para conseguir una crema y reservar en biberones. PARA LA REMOLACHA Ingredientes 4 remolachas Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de aceite 4 l de agua Elaboración Pelar las remolachas e introducirlas en una olla con agua y hervir a fuego suave durante 35 minutos. Colar, secar bien y reservar. PARA EL SIROPE DE REMOLACHA Ingredientes 100 gr de remolacha 50 gr de soja 300 gr de agua Elaboración Sofreír la remolacha con aceite en una sartén. Reducir la soja, añadir agua y cocer. Triturar y reservar. PARA EL MONTAJE Ingredientes 2 láminas de hojaldre 4 remolachas cocidas (elaboración anterior) 10 gr de mostaza antigua 10 gr de huevo Elaboración Estirar el hojaldre y untar con mostaza antigua hasta cubrir la base. Disponer la remolacha sobre ella y envolver. Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados 30 minutos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer la remolacha Wellington en el plato. Colocar tres puntos de crema de yogur y tres puntos de espuma de remolacha. Poner el sirope de remolacha en la remolacha Wellington. Turrón de avellana y pan de ángel PARA LA 'MOUSSE' DE PRALINÉ DE AVELLANA Ingredientes 200 gr de nata 200 gr de leche 90 gr de yema de huevo 50 gr de azúcar 7 hojas de gelatina 450 gr de praliné de avellana 700 gr de nata semimontada Elaboración Calentar la leche y la nata al fuego. En un bol, emulsionar la yema y el azúcar con varillas. Una vez la leche y la nata estén calientes, incorporar en la yema. Llevar todo al fuego hasta que llegue a 85ºC (es como una crema inglesa). Cuando llega a 85 grados, incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Añadir el praliné a la mezcla. Por otro lado, montar la nata. Juntar todo y reservar. PARA LAS AVELLANAS TOSTADAS Ingredientes 50 gr de avellanas tostadas Elaboración Tostar las avellanas en el horno a 180 grados unos 10 minutos, hasta que adquieran color tostado. PARA LAS AVELLANAS GARRAPIÑADAS Ingredientes 60 gr de azúcar 120 gr de agua 200 gr de avellanas Elaboración En un cazo, poner a calentar el azúcar y el agua para hacer un almíbar. Cuando el almíbar esté transparente, añadir las avellanas. Ir removiendo hasta que las avellanas queden recubiertas de azúcar, completamente blancas. Remover sin parar hasta que estén caramelizadas completamente. Al sacar del fuego, añadir un poco de sal Maldon. Dejarlas enfriar encima de un papel sulfurizado. PARA EL PAN DE ÁNGEL Ingredientes 20 gr de pan de ángel Elaboración Cortar de forma irregular y reservar. PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS Ingredientes 100 gr de praliné de avellanas Elaboración Pasar por la batidora o las varillas. Reservar en biberón. PARA LA PASTA DE TURRÓN GRANULADO ARTESANO Ingredientes 100 gr de pasta pura de turrón granulado artesano Elaboración Pasar por la batidora o las varillas. Reservar en biberón. ACABADO Y PRESENTACIÓN Ingredientes 200 gr de helado de avellana Paso a paso En cuatro platos, disponer cuatro puntos de praliné intentando formar un círculo. En el centro, colocar la 'mousse' de praliné y sobre ella poner una bola de helado de avellana. Romper las avellanas tostadas y garrapiñadas y tirar sobre el plato uniformemente. Acabar los platos con el pan de ángel sobre el helado.

4 recetas navideñas resultonas de Fina Puigdevall

La chef de Les Cols, que con su hija Martina dirige los fogones de Les Cols, con dos estrellas Michelin, propone un aperitivo, un entrante, un segundo y un postre para hacer en casa

"Son ideas sencillas, atractivas y baratas, muy saludables porque están hechas con productos vegetales de proximidad y, por tanto, sostenibles", explican las cocineras

Lo más visto