Hartos del tartar (pero qué bueno), por Pau Arenós

Ese primitivismo es concebido por algunos como ejemplo de modernidad, sin darse cuenta de que celebran, junto con el tuétano, el plato más antiguo del mundo

El tartar de cuchara (con caldo). / ELISENDA PONS

Durante años, el ‘steak tartar’ fue un asunto de hombres con chaqueta y corbata en restaurantes crepusculares con manteles pesados: eran los ‘maîtres’, que ante los clientes, también señores crepusculares, pesados y con chaqueta y corbata, se lucían mezclando una bola de carne picada con diferentes condimentos.

Una ceremonia para carnívoros enlutados.

Como parte del ritual, se ofrecía una cucharita con una mínima porción para que el comensal de colmillo flojo diera el visto bueno al punto.

Hemos pasado de aquella exclusividad poco saludable a la masificación: encontrar el picadillo en la carta de un restaurante es más probable que no dar con él.

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Ese primitivismo es concebido por algunos como ejemplo de modernidad, sin darse cuenta de que celebran, junto con el tuétano, el plato más antiguo del mundo.

Es tan aturdidora su presencia que hay que concluir que aparece en la carta no por voluntad del propietario, si no desde la auto coacción, temeroso de que el cliente lo reclame. Como si los clientes dictaran.

Los aliños separan la barbarie de la ilustración. La chicha es lo importante, por supuesto (es lo que pagamos), si bien lo que nos distingue de los ancestros es con qué salsas, encurtidos y picantes la combinamos y realzamos.

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La innovación –la invasión– tártara es menos usual que encontrar un mono que sepa latín: a ese mundillo pertenecen la anguila que añadió Jordi Vilà (copiadísima) y el tuétano que trabajó Toni Romero (copiadísimo).

El tartar ahumado de cerdo de Brabo, en #Barcelona. pic.twitter.com/SefqYb3zEP
— Pau Arenós (@PauArenos) 30 de enero de 2023

En el tedio, la alegría de toparse con variaciones notables, además, en crónicas consecutivas: el tartar de cuchara y sopa de Tangana (y no necesita tostadas; mi grito, nunca escuchado, es: ¡más tostaditas!) y el de cerdo con grasa especiada y un ascua para derretirla de Brabo.

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