Fragments: confía en el chef, la lengua y la 'tatin' de chalotas

Fragments recoge otra singularidad: en el piso superior, Ricardo Feriche, copropietario junto a la ilustradora Juliet Pomés, tiene el estudio, donde saca punta a las tipografías y diseña libros y revistas, eso que apenas existe.

Hace un millón de años, Ricardo fue camarero en Fragments y cuando el antiguo propietario iba a traspasarlo, se lo ofreció. Repite una fórmula que ensayó en Poble Sec, cuando Tapioles 53 fue al mismo tiempo restaurante (aquellos ñoquis con ricota y espinacas) y despacho.

«Mi vida ha pasado en este barrio», cuenta, del que sigue siendo vecino. «La catequesis», dice, y recuerdo la infancia de cera de los niños que nacimos en los 60.

En el piso de abajo, quien manda es el cocinero Salvador Gálvez, de 40 años, que pertenece a esa estirpe de currantes gastro con currículo con varias páginas y que continúan siendo anónimos para los clientes.

En el libro profesional de Salvador salen bombillas potentes (Ca L’Enric, Via Veneto, Santceloni) y otras con menos vatios, aunque tal vez hayan siendo más determinantes, como el Racó d'en Cesc, Bar Cañete, Coure o La Biblioteca Gourmande.

Está en Fragments desde hace cuatro años y pico –secundado por una flamígera cocina de la casa Charvet–, si bien es ahora, explica, cuando cree que está a punto: «Queremos ser un bistró de calidad de Barcelona». «Un lugar de confianza», sigue Ricardo.

Comprendo la entraña de lo que dicen: 'confianza' es una palabra que no se puede tomar a la ligera. 'Confianza' es algo que los cocineros deberían tatuarse.

Para el vino, confío: Jan 2021, un plurivarietal del Empordà que elabora Jordi Esteve.

Me sugieren la berenjena, las verduritas y la corvina y confío, sí.

La berenjena, cocinada en la parrilla a gas de la Charvet, está fantástica: sustituiría el queso feta que la cubre por uno local de oveja.

Los puntos de las hortalizas (remolacha, hinojo, calabacín, zanahoria...) son acertados y el aliño de miel de castaño, nada empalagoso: me sobran todas las florecillas, perdidas en el vergel.

La cocción de la corvina es de 10 e inteligente el 'suquet' de berberechos: tienen sentido las huevas de trucha (la textura) y nada aportan las de arenque.

¿Qué decir hasta ahora? Que me atrae la cocina de Salvador y que hay que desechar lo innecesario.

Confío, cierto, si bien tengo mis preferencias: voy a por la 'tatin' de chalotas, la lengua de ternera y la papada confitada.

'Tatin' de chalotas cubierta con panceta y granos de mostaza, buen contraste entre el dulce y el salado. Pienso en la 'tatin' de endivias de Gresca, la de puerros de Alkimia, la de pato con peras de Les Cols... ¡Bien por las hermanas Tatin y las versiones hortelanas!

Servido por Mario López en la terraza bajo el 'lledoner' y el arrullo de las palomas, la lengua con salsa 'ravigote': «La lengua con vinagreta de mi madre. Y comprada en el mismo puesto de la Boqueria: Menuts Rosa». ¡Viva!

Papada confitada y, encima, endivias a la 'meunière': el cerdo se deshace en la boca y cruje la hoja. Bien jugado, Gálvez.

Disfrute máximo con los postres, ganadores: el cremoso de naranja con fresitas y flor de azahar (la infancia, otra vez) y el imprescindible milhojas de pistachos, con el que viajo a Madrid, a La Tasquería.

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Fragments lleva 14 años con Ricardo y Juliet, cuatro años con Salvador. ¿Es su momento? Sí, es su momento: confiad.