'Newsletter'
Almas, dinero, escasez e ingenio, por Pau Arenós
Hay grandes inversores que meten dinero en los restaurantes pero a los que no les alcanza para comprar un alma
Las sardinas rellenas de picada. /
Cada jugador participa con las cartas que le llegan, en una mezcla de suerte, habilidad y matemáticas: no es ajena la gastronomía al juego, ni al ‘trile’.
Los restaurantes funcionan también con una mezcla de suerte, habilidad y matemáticas. A veces, con una doble pareja y, otras, con un póquer. Y no siempre gana el póquer.
Escribo, hoy, sobre las dobles parejas, o la pareja a secas, es decir, sobre establecimientos con pocos bienes, referido específicamente al equipamiento y al material, que, generalmente, es consecuencia de la falta de pasta, aunque no siempre.
Hay cocineros que renuncian al futuro para revitalizarse con el pasado o, expresado de otro modo, es ahora cuando la brasa adelanta a la inducción. Pienso en Kaleja y pienso en Nublo, con restricciones voluntarias y preeminencia de la hoguera.
Ufanos, los inversionistas enseñan las cocinas pensadas desde la especulación (“le hemos puesto un Ferrari al chef”) como mostrarían un purasangre, un 'miró', un 'rolex' o una operación de glúteos.
La falda de cordero con pimientos de cristal de Nublo.
/Meten dinero en los restaurantes pero no les alcanza para comprar un alma.
Restaurantes pensados desde el aborregamiento del grupo y no desde la individualidad con corazón.
No quiero romantizar la escasez aunque, a veces, es acicate de la creatividad. A veces, digo, solo a veces, como si tener menos obligara a más.
El cocinero Marc Ramos, ante el horno de brasas.
/Si No Fos, en Girona, un horno de brasa, y jugárselo todo a eso. Demo Gastrobar, en Barcelona, con el cocinero tan atareado que, teniendo también horno de brasa, no le da tiempo a controlar la lumbre.
Sentado en lo alto del mundo, en un taburete en el Mercat de la Llibertat, veo a los dos cocineros del Bar Hermós sacar platillos con el arte de los acróbatas chinos y con menos tecnología que un reloj de cuco: una plancha, un horno y dos fuegos.
Montados en un Ferrari, ¿el ingenio estaría adormecido? Es otro puesto más del mercado y el cliente tiene que visualizar eso.
En el programa de tele ‘Joc de Cartes’, los concursantes puntúan a la baja las cocinas exiguas cuando yo creo que tendrían que dar oros si los trabajadores son capaces de sacar platazos de un zulo. Las limitaciones, como señalo más arriba, casi nunca son intencionadas.
Noticias relacionadasÚltimamente escucho la turra de un estribillo: durante años se dio coba a los superchefs y se olvido a los cocineros de combate y, quien lo afirma, debe de haber leído las crónicas equivocadas.
También sería injusto olvidar esa alta cocina creativa que fue y es motor y a la que se desprecia tras haber saqueado sus ideas. Ok, de acuerdo, estamos en eso, es tiempo de barricadas y, yo, en este rincón, seguiré dando visibilidad al alma, a todas las almas.
¿Ya eres suscriptor o usuario registrado? Inicia sesión
Este es un contenido especial para la comunidad de lectores de El Periódico.Para disfrutar de estos contenidos gratis debes navegar registrado.
- IRPF Esto es lo que más mira Hacienda este año de tu declaración de la renta
- Educación en Catalunya El agujero de la orientación escolar: "Me costó mucho encontrar apoyo para hacer FP; como mis notas no eran malas creían que era una pérdida de talento"
- Emergencia habitacional Personas sin hogar dormirán ante el Ayuntamiento de Badalona en protesta por el cierre de un albergue: "Albiol no ha hecho nada"
- Almería-Barcelona (0-2) Xavi malvive y Laporta maldice
- Fin de semana largo En estas localidades de Catalunya también es festivo este lunes, día de la Segunda Pascua
- Gastronomía responsable El chef catalán que se fue a Finlandia y triunfa con un restaurante que casi no genera residuos
- Telecomunicaciones Arabia Saudí maneja ya más de un 10% de Telefónica y desborda el paquete que controlará el Gobierno
- En Valencia Denunciado ante el juzgado un cómic para mayores de 6 años con dibujos explícitos de sexo con bebés y felaciones
- SHOPPING ¿Eres fan del pistacho? Tienes que probar esta crema
- Animales Detectada una nueva especie de mosca en Collserola (Barcelona): nunca antes se había visto en el mundo