¡Buena caza! 7 platos con los que te enamorarás del pichón o la perdiz

Llega esa época del año de celebración para los gurmets. No, nos referimos a Todos los Santos ni siquiera a la Navidad, sino a la temporada de caza, celebrada por todos aquellos que entienden la gastronomía (y su disfrute) como un acto vinculado a un calendario.

Si en verano el mar toma el protagonismo, el campo le da ahora el relevo. Estas siete son recetas que uno degustaría casi en botas de agua y enfundado en un Barbour.

Pato azulón / Ababol (Albacete)

El cocinero Juan Monteagudo es una de las grandes promesas de la cocina española. Es en la temporada de otoño cuando se luce por todo lo alto con una de sus especialidades: la caza. Este candidato a cocinero revelación en la próxima edición de Madrid Fusión se caracteriza, además, por una enorme sensibilidad y maestría a la hora de conjugar sabores.

En su actual propuesta luce un plato de pato azulón madurado durante 15 días con pencas a la crema de trufa y bigarade -mezcla de la grasa del pato con cítricos- y ravioli de sus patas al ajo negro y acelgas al Martini. Suena francés y lo es: el padre de Monteagudo vivió en París y el chef ha mamado (y asimilado muy bien) su influencia gala.

Corzo / Saddle (Madrid)

Las ensaladas y la caza menor suelen llevarse bien. Un ejemplo son las que incluyen ensaladas con codornices escabechadas. Lo que es más caro de ver son las que incluyen piezas de caza mayor. En el estrella Michelin madrileño Saddle, que hace de la atemporalidad y la excelencia sus señas de identidad, acaban de estrenar la carta de otoño, en la que la caza tiene un papel protagonista.

Entre los platos, una ensalada de corzo marinado con frutos de otoño escabechados y vinagreta 'perigourdine'. Suculenta y delicada, es una ensalada ilustrada, perfecta para ser maridada con algunas de las referencias de su bodega, que cuenta con más de 1.400 referencias.

Perdiz / Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara)

Una de las obsesiones del chef Samuel Moreno es "llevar a la mesa todo el aroma del campo manchego". Eso se ve a las claras en uno de sus platos de temporada: un ravioli de perdiz de tiro estofada a la toledana con cremoso de zanahorias del propio huerto de este hotel - restaurante que ostenta una estrella Michelin. "Estofamos la perdiz al estilo tradicional de Toledo con hierbas aromáticas para luego rellenar el ravioli que acompañamos con una crema de zanahoria y comino. La servimos acompañada de trufa de invierno". Un plato de esos que reconfortan cuerpo y alma y que uno agradece encontrarse en medio de una de las zonas con menor densidad de población de Europa.

Perdiz, pato, faisana, jabalí, liebre... / Al Kostat (Barcelona)

Lo que ha comenzado a hacer el chef Jordi Vilà en Al Kostat niega, de alguna manera la filosofía de este restaurante de cocina "cotidiana, sencilla, ágil...".

La 'escudella' con carne de caza es uno de esas apuestas gigantes que llega a la mesa tras 72 horas de cocina. La descripción abruma: un consomé elaborado con verduras y piezas de caza con raviolis de faisana hechos en el restaurante; una bandeja de carne con carrillera de jabalí, muslos de pato confitados, pechuga de pato asada, lomo de liebre macerado con enebro y romero, butifarra de liebre, pelota y galantina de perdiz... Además, un 'pâté en croûte' de liebre con remolacha, trufa y 'foie'. ¿Quién da más?

Cierva / Santerra (Madrid)

Si hay un especialista en recetas de caza en Madrid ese es Miguel Carretero, que, con la llegada del otoño, luce músculo en su restaurante Santerra.

Entre lo más llamativo, su propuesta de cierva asada, con puré de chirivía a la vainilla, trufa de otoño y hojaldre relleno de su guiso. Es solo una muestra: Carretero demuestra su destreza en otros platos como el corzo asado, con 'parfait' de hígado de rape y hierbas halófilas. O las pochas con morcilla de liebre, un plato de cuchara con embutido inusual: la caza como universo.

Conejo de descaste / El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real)

Una estrella Michelin en medio de ninguna parte. O en todo el meollo, según se mire. Lo que hace José Antonio Medina en el restaurante del hotel rural El Coto de Quevedo es una reinterpretación de la cocina manchega en la que se sirve de técnicas de siempre a las que da un aire nuevo con combinaciones en las que hay intuición y riesgo.

Un ejemplo es su escabeche frío de conejo de descaste -cazado para controlar su población allí donde el número de ejemplares es excesivo- cocido con menta y shiso que acompaña con erizos de erizo de mar y berenjena de Almagro. Escabeche, mar y montaña, uso de ingredientes de proximidad... toda una exhibición.

EL PICHÓN (con mayúsculas) - Lera (Castroverde de Campos, Zamora)

Pocos pondrán en duda que Luis Lera es el gran cocinero de caza de España. En su restaurante, el plato estrella es, sin duda, el pichón bravío de Tierra de Campos.

Sabor intenso y textura delicada caracterizan a este ave autóctona que se convierte en un bocado mágico en las manos de Lera. La clave es el primoroso escabechado de la pieza, pero también el respeto por una carne que el propio cocinero se ha lanzado a proteger participando en la creación de una cooperativa que busca asegurar su comercialización.