RABO DE VACA A LA CUCHARA
Ingredientes (para entre 4 y 6 personas)
- 2 kg de rabo de vaca o de buey
- 100 gr de cebolla
- 100 gr de zanahorias
- 100 gr de puerros
- 100 gr de apio
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de piñones del país (preferentemente de Soria)
- harina
- unas ramitas de tomillo y romero
- un litro y medio de caldo de carne
- 1 litro de vino tinto
- una taza de aceite de oliva
- 2 clavos de olor
- sal
- pimienta negra del molinillo
Preparación
Pasar los trozos de rabo por harina, sacudirlos para quitar el exceso de harina y dorarlos en una cazuela con aceite de oliva. Salpimentar y reservar. Picar finamente las hortalizas y dorarlas con otro aceite limpio, rehogarlas y cuando tomen color, agregar la carne que habíamos reservado y mojar con el vino. Una vez ha empezado a hervir y se ha evaporado el alcohol, verter el caldo de carne, perfumar con el tomillo, el romero y los clavos de olor.
Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego bajo durante unas dos horas. Retirar la carne de la cazuela y colar el jugo de cocción. Cuando el rabo está frío, deshuesarlo e incorporar su carne a la salsa colada. Calentar, rectificar de sal y pimienta y servir repartiendo los piñones tostados.
SALMÓN CON SALSA NANBAN
Ingredientes (para entre 4 y 6 personas)
- 600 gr de salmón fresco
- sal
- harina de trigo
- aceite de girasol para freír
- 3 cebollas tiernas
Para la salsa:
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de sake
- 3 cucharaditas rasas de azúcar
- medio vaso de caldo 'dashi'
- media guindilla sin semillas picada finamente (si es fresca mejor. Hay que controlar el nivel de picante)
- Todos los ingredientes de la salsa se pueden comprar en tiendas de gastronomía japonesa. El caldo instantáneo se llama 'dashi-no-moto'. También se puede preparar con alga seca konbu y copos de bonito seco ('hana-katsuo').
Preparación
Pedir al pescadero que corte el salmón en 12 trozos sin quitarle la piel. Salar cada filete de salmón y reservarlos. En un cazo mezclar los ingredientes líquidos y sólidos de la salsa. Calentar hasta el punto de ebullición y dejar enfriar.
Secar y enharinar las porciones de salmón, freírlos a 170º en aceite abundante, en un 'wok' o en la freidora. El punto de cocción del salmón se obtiene entre los 3 y 4 minutos. Dejar escurrir sobre papel absorbente. Emplatar el salmón, naparlo ligeramente con la salsa y decorarlo con la cebolla tierna cortada finamente.