PATÉ DE CAMPAÑA

Ingredientes (para 10 personas)

• Una terrina grande
• 1,870 kg de papada de cerdo
• 650 gr de hígado de cerdo

• 170 gr de magra de cerdo

• 130 gr de cebolla

• una copa de oporto

• 3 gr de sal nitro

• 4 gr de sal fina

• 4-6 gr de pimienta negra del molinillo

• 1 huevo entero

• 170 gr de nata

• 50 gr de mantequilla

• 5 gr de pimienta verde en grano

• una hoja de laurel

• mantellina de cerdo

Preparación

Blanquear la papada de cerdo con agua. Cuando empiece a hervir, escurrirla y reservarla. Saltear en la mantequilla el hígado cortado a cubos, retirarlos y reservar. En la misma sartén sofreír la cebolla cortada finamente, desglasar con el oporto. Dejar reducir a la mitad. Con la picadora y el disco grande, picar la papada, el hígado y la magra de cerdo cruda. Mezclarlo todo con el huevo, la nata, la sal, las pimientas, la sal nitro y batir a la máxima velocidad.

Verter la preparación en la terrina, colocar la hoja de laurel en el centro y cubrir con la mantellina. Llevar la terrina al horno a 200º y cocer al baño maría. Cuando el paté adquiera color, bajar la temperatura a 90º y continuar la cocción media hora. Si tenemos termómetro sonda, el corazón debe de estar a 75º. Dejar enfriar la terrina y servir el paté.

CANELONES DE 3 CARNES ASADAS

Ingredientes (para entre 4 y 6 personas)

• 250gr de pollo

• 85gr de carne magra de cerdo

• 50gr de morcillo de ternera

• aceite de oliva

• sal

• pimienta

• nuez moscada

• 12 láminas para canelones

• Idiazábal ahumado rallado

Para la bresa:

• 1/4 de cebolla

• 1/4 de puerro

• 1/4 e zanahoria

• un diente de ajo

• medio tomate

• una copita de vino rancio

• laurel

• tomillo

• pimienta

• sal

Para la bechamel:

• 1/2 l de leche

• 14 gr de mantequilla

• 14 gr de harina

• una pizca de cebolla

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Preparación

Rustir en aceite la carne de cerdo hasta que esté dorada. En otra cazuela, dorar el pollo y la ternera junto a las hortalizas. Cuando adquieran color, añadir el vino rancio y dejar reducir. Pasar las carnes y la bresa por la picadora y reservar. Sofreír la cebolla con mantequilla, incorporar la harina y tostar ligeramente. Verter la leche caliente, removiendo hasta que espese.

Perfumar con  la pimienta, la nuez moscada y salar. Mezclar la mitad de la bechamel con las carnes. Cocer las láminas y disponerlas sobre una superficie, previamente mojada con aceite para que no se peguen. Repartir la preparación y darles forma. En una bandeja poner una ligera base de bechamel, repartir los canelones. Napar con el resto de bechamel. Espolvorear el queso y gratinar.