Si te gustan los dulces con merengue seguramente habrás escuchado que hacer uno estable y brillante como los de pastelería es una tarea complicada.
Sin embargo, como la mayoría de las cosas que nos parecen difíciles en esta vida, deja de serlo en cuanto alguien te explica cómo se hace y te pones manos a la obra.
Así, los expertos de Cata Mayor de la mano del maestro pastelero Eric Ortuño, de la pastelería y escuela barcelonesa L'Atelier, nos explican los trucos infalibles para lograr un merengue perfecto.
Lo primero que debemos conocer son los diferentes tipos de merengues que existen.
Merengue francés: El más común. Consiste en una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar que se hornea, es crujiente pero se deshace en la boca y se usa para decorar o para comer solo.
Merengue italiano: Compuesto por claras de huevo batidas sobre las que se vierte azúcar derretido y sin cocer, es untuoso y se utiliza para decorar tartas y pasteles.
Merengue suizo: Elaborado con claras de huevo batidas en caliente con azúcar glas y horneado es, sobre todo, útil para pequeños adornos reposteros.
En segundo lugar, sabemos que cuando se empieza en el mundillo de la repostería no conocemos qué utensilios vamos a necesitar.
Por ello, también queremos ayudarte con las 'herramientas' básicas que necesitas para hacer esta deliciosa receta.
Conociendo estas dos premisas, Ortuño nos explica las reglas y truquitos para que el merengue francés sea igual que el de los profesionales. ¡Toma nota y bon appétit!
1 - Siempre hay que poner el doble del peso de las claras de huevo en azúcar. Por ejemplo, por 100 gramos de clara de huevo, son 200 de azúcar. O si seguimos el truco de Ortuño: 100 de azúcar y 100 de azúcar glas por 100 de claras. Para acertar, necesitaremos una buena báscula de cocina.
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2 - Las claras deben estar siempre a temperatura ambiente. Si es posible, mejor separarlas de las yemas y conservarlas para batirlas un día entero. De este modo serán más líquidas y más fáciles de trabajar. Sobre todo, no debe quedar ni rastro de la yema, o de lo contrario les costará tomar consistencia.
3 - Los utensilios para batir deben de ser de metal o de silicona, muy secos y muy limpios; y los boles, de cristal o de metal (nada de boles de plástico porque suelen retener restos de grasa y humedad). Y hemos encontrado los mejores del mercado.
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4 - Contra toda creencia popular, no es necesario añadir sal.
5 - Si queremos conseguir un sabor menos empalagoso y con un punto cítrico, podemos añadir un poco de limón (el equivalente de 10 gramos de jugo para las proporciones 100/100/100). En este último caso, según las indicaciones del dueño de L’Atelier, se incorpora a las claras de huevo el azúcar poco a poco, conforma se va batiendo enérgicamente, hasta conseguir una textura densa y fuerte. Si queremos batir sin cansarnos, recomendamos esta batidora de varillas de Moulinex.
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6 - La prueba de fuego es poder girar el cuenco y que las claras queden firmes. En este momento, se añade también poco a poco el azúcar glas, pero esta vez con una espátula (como la que te enseñamos a continuación de Arcos) y con más delicadeza.
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7 - Para hacer un buen merengue hay que tener paciencia: hay que batir bien la preparación y dar tiempo a que el azúcar se incorpore a las claras de huevo entre cada adición del mismo. En este sentido, y como utensilio estrella en muchas recetas de repostería, una batidora-amasadora es el complemento ideal en cualquier cocina.
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8 - Otra clave es vigilar la cocción y esperar a que consigan su punto de elaboración perfecta.
9 - Hay que cocer el merengue en cuanto esté lista la mezcla, o de lo contrario se irá todo el aire que ha incorporado, y quedará menos ligero.
10 - Una cocción suave y lenta con calor de convección (preferiblemente), abriendo el horno cada 30 minutos para evacuar la humedad es recomendable.
11 - Otro truco: cuanto más baja sea la temperatura, mejor, porque demasiado calor podría hacer que el merengue se vuelva demasiado quebradizo. Por ejemplo, se puede cocinar durante tres horas y media a 60°C, pero si tienes prisa por probarlo, también puedes meterlo en el horno durante dos horas a 90°C, o una hora y cuarto a 120°C. Cuanto más alta sea la temperatura, más firme será el merengue. Ajústala según el tipo de postre de merengue que quieras hacer. Por último, para decorar, necesitaremos unas buenas mangas pasteleras.