En este pan vive mi padre

El padre del panadero Xevi Ramon (1974), Rafel, falleció hace tres años. «Ha vuelto en forma de pan», dice Xevi, y lo dice de una manera muy emotiva. En esta parte de la conversación, el panadero se conmueve, y es cuando las palabras vibran. Las lecturas son múltiples. Reparar la pérdida con un alimento que expresa simbolismo. Trasladar elementos reconocibles de la persona desaparecida al objeto. Facilitar que el recuerdo sea compartido. Un panecillo puede ser de consumo individual y egoísta: el pan de un kilo, y de unos 35 centímetros de largo por 17 de ancho, está pensado para la mesa común, para que todos coman del cuerpo. «Quiero que mis hijos lo recuerden». Los hijos de Xevi y Karen Blanch son tres: Juliette, de 11 años, Marcel; de 9 y Greta, que nació ¡el 7 de mayo! El encierro dio más alumbramientos: el de una tienda 'on line' y otra física, El rebost de la Juliette, en un polígono de Cabrera de Mar, y la puesta marcha de la siguiente, esta, en Premià. El concepto Juliette llegó en el 2012 en Vilassar porque Karen y Xevi querían el contacto con el cliente: «Nos hacía ilusión la venta de cara al público. Nos perdíamos al público». No se ha dicho aún, pero Xevi es propietario, con Marc Martí, de Triticum, que desde el 2006 sirve a la hostelería panes de alta cocina y cuyos productos se pueden comprar en la M-Store de la Fábrica Moritz, en Barcelona. Regresemos a Rafel, hecho pan, hecho memoria: «Cada día llevo a mis hijos al colegio y al pasar por el cementerio de Cabrera lo saludamos». El Pa de l’avi: 30% de trigo, 30% de trigo molido a la piedra, 30% de espelta integral y 10%, de centeno (6 € el kilo). Pregunto por qué tantos cereales: «Merecía complejidad, sabor y aromas». La autenticidad Me interesa el retrato, cómo han trasladado las características físicas: «Mi padre era payés. Tenía la piel morena y gruesa. La corteza potente nos hace pensar en él». Miga densa, acidez alta, «sensación de mucha rusticidad, tonalidades anaranjadas». La imagen es tremenda, con el corte vertical revelando la epidermis castigada. Aquí cabe el deslome, los madrugones, el insomnio, la tierra (y sus colores), el sol, la lluvia y el pedrisco. He conocido a esta clase de hombres: mis tíos, mi abuelo. Los bocados fáciles son otros, blancos y mantecosos, sin suspense ni desafío. Esa dificultad, y el amargor, transporta autenticidad. «Hasta ahora no me había atrevido a hacerlo por si no estaba a la altura». Honrar al padre, entonces, honrar al abuelo. Honrar a los que quisimos y se fueron. La mitad de Xevi es la finca familiar Les Monges y la otra, por parte de madre, «cinco generaciones de panaderos». Se formó, estudió, viajó, se especializó en harinas y en pastelería: «Soy un panadero con mentalidad de pastelero». Han comprado un molino («alimentamos nuestro fermento natural con lo que molturamos»), querría tener trigales, lo intentó, lo intentará. Le pido más panes de Juliette. El 'chocolat extrême', para viciosos del cacao, con la superficie bombardeada con guijarros de chocolate: «No lleva azúcar ni mantequilla» (4 €). El de cruasán, un cubo de hojaldre para desayunos poliédricos : utilizan moldes perforados para que la grasa caiga (15 € el kilo). El griego, aún sin nombre, ¿Creta tal vez?: queso feta, aneto, alcaparras, «una cerveza y un plato con aceite, romper y mojar»; cortar y admirar el marmoleado (11,90 € el kilo). By Xevi al Tall: alta hidratación (entre el 80 y el 90%) y seis semillas y sal atlántica sin refinar y esa sensación de puerta abierta y mañana limpia (6,56 € el kilo). Hemos hablado del bien y ahora denunciemos el mal: ¿por qué es sencillo acceder a una barra de ese material tan raro que a veces es goma y otras, corcho? «Harinas de mala calidad, aditivos y fermentaciones súper rápidas. El pan como gancho para vender otras cosas». Creo que es al revés. Compras otras cosas y, mira, hay pan. La comodidad. El pan en el que vive Rafel es incómodo: porque es de verdad.

En este pan vive mi padre

El panadero Xevi Ramon crea una pieza para recordar a su progenitor, cuya corteza evoca la piel castigada de los payeses

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