Sartoria Panatieri: colgados de los embutidos

Rafa Panatieri, brasileño con abuelas italianas, resume el impulso: «Me alimentaría siempre de quesos y embutidos». En la pizzería Sartoria Panatieri, antes Garden Pizza, preparan su propio mascarpone y durante tres meses también elaboraron mozzarella. «Para un kilo de mozzarella necesitamos diez litros de leche. Y usamos 150 kilos a la semana». La logística no era la adecuada, dice su socio, Jorge Sastre, con abuela francesa. Esta crónica sucede el primer día del cierre hostelero, de modo que el servicio es a domicilio o para llevar. «Hemos evolucionado», dicen, desde la visita a finales del 2018. La tentadora novedad son esos embutidos que Rafa se inyectaría en los bíceps. Dos años llevaba pensando en cómo meter un recuerdo en una tripa: el salami o salchichón de la abuela Tarantino (¡y todavía no ha bautizado ninguna pizza con ese apellido!). La terminología a veces es confusa: en definitiva, lo que Rafa quiere es una 'finocchiona'. Aún en pruebas, y sin el añadido definitivo del hinojo, presenta una textura tierna y pecaminosa. La abuela Tarantino no le transmitió la receta. La ha copiado de la memoria gustativa, de algún pliegue del cerebro. Ha atrapado la evocación y la ha embuchado. La idea chacinera tuvo su momento culminante al encontrar el cerdo. El animal es de la raza gascón (o negro de Bigorre), muy escaso y criado de forma ecológica en la granja Dpagès, en Olius (Solsonès). No utilizan otra carne, «ni químicos ni conservantes ni acidulantes». Usan las manos. Y la cabeza. Abordo, perplejo, el cómo. Porque, después, al probarlos, mi sorpresa es mayúscula: están-muy-buenos. El fuet, el jamón cocido (lo llaman braseado), la 'coppa' o la sobrasada responden con holgura a lo que un amante de lo porcino quiere: esa sensación grasa que llena la boca sin asfixiar. Y no hay aquí maestros charcuteros, ni recetas familiares, ni cien años de tradición. ¿Cómo, cómo? Jorge se sorprende de que me sorprenda: «Es que somos cocineros y algo sabemos». Estuvieron en el Roca Moo, donde ensayaron con la chacinería. Rafa admite un aprendizaje prueba-error: «Al principio perdí unos 50 kilos de carne». Al principio es finales del 2019: «Iba probando a escondidas». El confinamiento hizo madurar la idea. En el confinamiento todos nos volvimos embutidos. Hoy, la cámara frigorífica es como un árbol de Navidad del que cuelgan fiambres. Los prefiero a cualquier regalo o bola roja. A 13 grados y 80% de humedad, «imita el estado de una cueva». Ese regreso a lo primigenio. Qué jamón cocido Explico, a modo de ejemplo, cómo proceden con la 'coppa'. Cabecero de lomo que limpian de nervios y venas, lo masajean con pimienta y sal y reposa entre 15 y 20 días. Lo meten en una tripa y madura dos o tres días. Después pasa entre tres y seis meses en la cámara. La pieza de kilo y medio pierde hasta la mitad del peso. A lonchas, es más estimulante que un bote de vitaminas. Entre cinco y ocho meses para el lomo. La papada, con sal, romero, enebro y pimientas, requiere de tres. El fuet, de uno. Dos pequeñas obras maestras: la sobrasada, con pierna, paletilla, un 65% de grasa y pimentón ahumado (una amiga les prometió la receta del padre, que nunca llegó, así que inventaron la suya) y el jamón cocido, curado 20 días con clavo, pimienta y sal y romero y ahumado una media hora en el horno de pizza. La exageración es propia de los fanfarrones y los cronistas gastro, pero tengo que decir que ese jamón me ha dejado lelo. El fin de la degustación relaciona abuelas: acaba de fallecer la de Jorge. «Me ha dejado como herencia la receta de las 'rillettes', que hacemos con los recortes del cerdo». Sobre una 'focaccia' con romero es un placer deslizante. Me he llevado también una pizza de panceta, patata asada, yema y botarga (le metería más botarga para realzarla). Y una noticia: se avecina una pizzería en el Eixample. ¿Y por qué no una charcutería? Esta gente hace que el cerdo brille, y baile.

Sartoria Panatieri: colgados de los embutidos

Rafa Panatieri y Jorge Sastre añaden a la oferta pizzera unas chacinas elaboradas por ellos mismos con cerdo gascón del Solsonès

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