El Motel: donde la cocina catalana se hizo mayor

Afrontar la crónica sobre un restaurante legendario es embarazoso porque no hay nada nuevo que aportar. Y esa es la gracia: de haber mutado de sustancia, el lugar ya no valdría la pena. En el 2021, El Motel llegará a los 60 años y reconforta y consuela la supervivencia. Sigue vivo: seguimos vivos. El 4 de junio de 1961, Josep Mercader abrió el Hotel Empordà en la carretera que llevaba a Francia con la indisimulada decisión de beneficiarse de la libertad que viajaba con motor. Por esa vía no solo entraban coches, sino también ideas. Mercader fue un visionario, fallecido de un infarto al regreso de Barcelona tras una revisión cardiológica, como cuenta Miquel Berga en el imprescindible 'Històries del Motel'. Jaume Subirós, su yerno, presencia aún imponente y sonrisa del que sabe y disimula, tuvo que hacerse cargo de improviso. El Motel lo fundó Mercader y lo preservó Subirós y es ahora un nieto/hijo, Jordi, el que está en la cocina. La transición se hace sin ruido. La discreción y la elegancia son característica de la casa. «Yo solo superviso», dice Jaume socarrón. En otoño hay que pedir perdices, tordos y liebres y los 'ceps' al horno, carnosos y firmes como una mejilla. El invierno es para los erizos y sus interiores de constelación. El verano estalla en tomates y en un entusiasmo en rojo. En primavera, los guisantes con butifarra negra y las influyentes y reveladoras habitas a la menta, de 1973, evolución de las faves a la catalana que, a su vez, volvieron a cambiar con la versión deconstruida de Ferran Adrià, servidas en tacita y con textura de capuchino (1995). Con los años, las habitas se han instalado en las cartas de restaurantes insignificantes y los han engrandecido durante unos minutos. Espinas de anchoa Jaume concentra en pocas palabras los hechos de seis décadas: «Producto, temporada, proximidad. Ingrediente muy bueno, trabajado con una cocción determinada. A cada época del año un producto, que es la estrella. Y hay que trabajar la estrella. Si son 15 días, 15 días. Si es una semana, una semana. Y cuando se acaba, se acaba». Esa implacable determinación. Trabajan «la estrella» en diferentes versiones. Jaume ha dicho otra cosa: línea clara. El Motel es línea clara. El Motel es línea recta. La cocina catalana se hizo mayor aquí. Tal vez el plato más humilde sea el más importante: las espinas de anchoa, que datan de 1971 y reúnen, en un bocado crujiente, dosis de aprovechamiento e ingenio y una lección de reciclaje gastronómico. Las grandes carnes de los burgueses han ido ocultando esos ingredientes en apariencia secundarios. Me imanta la cazuela de conejo porque sé lo difícil que es encontrarlo en los restaurantes. Pregunto a Jaume el porqué de la ausencia: «Tal vez la gente lo coma en sus casas…». No creo. No veo que ese mamífero lagomorfo sea la estrella de las fotos en las redes sociales. El animal que ellos hornean tiene un par de meses y procede de granjas de la comarca. La 'botifarra del perol', que da el contrapunto graso, la compran en la carnicería Joan y Elena, en Cabanes. Las patatas charlotte son un colchón lujoso. El romero es la varita mágica: al agitarla se convoca al Empordà. Este 'râble' merece una serenata. Casa muy bien con un vino que he probado en otras ocasiones y que es una gozada: Camí de Cormes 2016, de Roig Parals. Llega Joan Manté, jefe de sala, con el carro de quesos, una institución en el Motel al igual que el carro de postres. Manté es otra institución. Con una lentitud de carricoche, los carros vuelven al circuito de algunos restaurantes. Cuento más de 25 quesos: de las casas Puigpedrós, Fermió, Mas Marcè… Disponen de una nevera para las piezas: en su punto, perfectas. Y las tartas: la 'tatin' es un acontecimiento. Jaume lleva a la mesa el palo cortado 1987 de González Byass. Las manzanas agradecen la compañía. «No hemos pensando en cómo celebrar los 60. La felicidad total es poder abrir. Sobre el futuro no sabemos nada». Jaume acaba de cumplir 71 años. Sobre el futuro no sabemos nada.

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La modernidad culinaria entró en Catalunya por el restaurante de la familia Subirós, que en el 2021 celebrará los 60 años

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