Taberna Noroeste: la bomba de cocido, ¡es la bomba!

No se puede debutar mejor de lo que lo ha hecho la Taberna Noroeste, con algunos platos que se te clavan en la cabeza como los órganos en el cuerpo de Mr Potato. Abrir y dejar un recuerdo duradero es algo que pocos logran; llevar a la mesa bocados con personalidad, una tarea improbable en la Barcelona de los Mil Cebiches. Javier San Vicente y David López consiguen ambos objetivos con peso. Como ya deducirá el lector, salí con entusiasmo de Noroeste. El nombre tiene explicación. Javi es de La Coruña. David, de Salamanca. La carta, la suma de puntos cardinales. No hay cuotas aquí y los productos y las tradiciones se lían en una fecunda relación, aunque con toques: «Gallego para los pescados, salmantino para las carnes». Dicen que les atrae lo japonés, piensan en cortes, en un 'dashi'. La reflexión tendría que ser: ¿qué enseñanza hay que sacar del 'dashi'? Es un caldo exprés y ligeramente ahumado. Apliquemos esas virtudes al norte y al oeste, y al sur y al este. Cultivemos la idea del 'dashi', más que el 'dashi'. Estos hombres han arrancado a mil y eso tiene un hándicap: los mejores platos desarrollan una parecida potencia, calórica y gustativa. La bomba de cocido (¡es la bomba!), la oreja/raya/garbanzos y la careta de cochinillo/gambas. Cualquiera podría recibir un premio Cerdo; comer los tres, como hice, se convierte en un untuoso camino hacia el camposanto. No me arrepiento. Pienso en esa careta. Son días de máscaras. Javi y David se conocieron en el Tapas 24 de Carles Abellan y han amplificado la pequeña ración hasta el platillo. Buen gusto en la decoración, con suelos recuperados, vigas de maderas y sillas tapizadas con terciopelo azul. Cocina a la vista, mesas y barras. Pequeña carta de vinos que maneja Marc López, con botellas divididas entre lo natural, la producción integrada, la convencional, la ecológica y la biodinámica. ¿Elegimos por ideología o por calidad? Bebo natural (La Mariole) y producción integrada (Anexe) y hay más chispa en el segundo. La empanada Empanada de bonito fina-fina (algo subida de sal), y es un alivio porque reparten por ahí unos mazacotes que servirían para construir rampas. Poca oferta de empanada gallega en la Barcelona de las Mil Pizzas. A Javi le agradan así y recomienda en La Coruña las de la confitería París. Confitería es una palabra estupenda. Vamos a por el bonito: marinado en agua de mar y vinagre, servido con puerros y mayonesa de 'raifort', y todo funciona, excepto lo amargo del germinado de guisantes. Escuchad: qué mayonesa. Con el postre consiguen que la memoria fluya hacia la evolución: una tarta de Santiago, de la que escapa el interior almendrado. En Santiago, comí la del Pampín Bar, lugar muy recomendable, más cerca por su forma al 'coulant', que es como la preparaban en Casa Marcelo, con la cruz espolvoreada (¿era homenaje, ironía o muestra de autenticidad?). Javi explica que la sacó en el Tapas de Diagonal, durante un periodo muy corto de tiempo, y que la ha recuperado para Noroeste. Hemos dejado para el final los premios Cerdo (la empanada también está hecha con manteca porcina). La bomba toma el nombre de la especialidad de la Barceloneta, pero sin relación con el relleno: «Es una croqueta pero tiene forma de albóndiga», dicen. Croqueta que se come con cuchara, pues. Croqueta en la que concentran un cocido. Enumeran lo que lleva y me pierdo al tomar las notas: lacón, 'cacheira', morro, pies y oreja de puerco, chorizo ahumado, falda y jarrete de ternera, pollo… La granja entera en dos bocados. Y jugo de cocido ligado con una salsa 'charcutière'. ¡Una barbaridad! Desengranan con unas tiras de pepinillo encurtido. Snif, qué ingenuos. Estoy pegado a la cocina de Noroeste con la oreja y la raya y el guiso con chorizo, panceta, grasa de jamón y, vaya, me he vuelto a desorientar…; y a la careta preparada a baja temperatura y después pasada por la brasa y mezclada con gambas al ajillo y…. ¿Qué queréis? Pese a las restricciones, soy feliz en los restaurantes. Y guarreo.

Taberna Noroeste: la bomba de cocido, ¡es la bomba!

Javier San Vicente y David López unen el norte y el oeste y consiguen una cocina calórica que engancha, reconforta y fluye

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