El 'steak tartar' salió de los comedores ceremoniosos y a ellos ha vuelto, en esa nueva/vieja ritualización de las salas en las que los camareros deslumbran con su oficio. Entre tanto se ha 'pandemizado' y no hay restaurante de medio pelo y flequillo que no lo ofrezca.
Tres de los (buenos) últimos 'tartars' que he comido (La Terraza del Claris, Els Garrofers, en Alella, y La Cava, en Tàrrega) estaban coronados por un helado de mostaza, innovación ya antigua en la que se ha diluido el nombre del autor: Joan Roca.
Data de 1999 y lo servían con líneas de especias para "separar los elementos de aliño de un tartar", en palabras de Joan. Alerto por si algún cocinero sin memoria lo presenta como rompedora novedad.