El ajo negro ha penetrado en los restaurantes con un silencio de comando enmascarado. Fue en el 2008 cuando los de El Bulli lo probaron en Kioto y tardó un lustro en ser fetiche de aristochefs. No hay carta con relevancia que no tenga entre sus ingredientes esa fermentación, que coreanos y japoneses mastican sin aspavientos de vanguardia.

Unos chefs los compran (Black Allium envasa los de Las Pedroñeras, en La Mancha) y otros los oscurecen en hornos durante más de un mes hasta que mutan en una nueva bondad. Los que tienen fe en la comida curativa los alistan entre los superalimentos y exhiben sus propiedades anticancerígenas. Siempre que veo esas alegrías, sospecho porque los sabios jamás indican qué dosis hay que tomar para la supervivencia.

Me ciño a los placeres. Antes de escribir he tomado un Black Allium más atezado que el betún y me ha dejado en la boca un rastro de regaliz. Si alguien se hubiera fijado en el potencial de la vieja y corriente cabeza escalivada al horno y dado tratamiento singular, tal vez el ajo negro habría quedado en excentricidad y devoraríamos esos gajos pajizos y pochos con el arrebato de la modernidad.