Sr. J.V., inspector jefe de la guía Michelin en España: "El nivel gastronómico este año es muy alto"

Hay secretos (cada vez menos) guardados bajo siete llaves. El algoritmo de Google, la salsa Big Mac, el código del maletín nuclear de Joe Biden... y el reparto anual de estrellas Michelin. Este último será desvelado el próximo martes, en una supergala oficiada por Andreu Buenafuente en Barcelona. Al frente del ejército de inspectores de la guía roja en España y Portugal está J. V. (ir de incógnito es obligado en su oficio), un caballero que, según dice, prefiere dar brillo que quitarlo. Por el acento, es catalán. Soy de Girona. A barrer un poco para casa. En absoluto. Para la estrella se mira lo que hay en el plato y la cocina. "Para la estrella se mira lo que hay en el plato y la cocina" Las porras dan la tercera a Disfrutar y auguran alegrías en Euskadi. No puedo responderle. Lo que sí puedo decir es que la guía brillará más que nunca este año. El nivel gastronómico de España está muy, muy alto. ¿Más que a finales de los 90? Parecería que después del Bulli el mundo ya no nos mira. Aquella generación creó las bases para la cocina del futuro. Despertó la inquietud en mucha gente joven. Hoy hay 13 casas con tres estrellas, lo que multiplica las posibilidades de intercambiar experiencias. Hay pequeños restaurantes, llevados con toda la ilusión del mundo, fuera de un Barcelona o un Madrid, que merecen estrella. "Hay pequeños restaurantes fuera de un Barcelona o un Madrid que merecen premio" A más oferta, más colesterol. Lo tengo en orden. Afortunadamente, los profesionales hacen una cocina muy equilibrada y saludable. Dicen que a Michelin no le gusta la vanguardia. Totalmente falso. Cuanta más personalidad tenga la cocina, mejor. Lo disfrutaremos más todos. ¿Cuántas 'estrellas' se habrá comido? No sabría decirle. Voy a cumplir 30 años en la guía. Aunque lo importante es el equipo. Los inspectores, que venimos de estudiar hostelería y turismo, evolucionamos en Michelin junto a compañeros con mayor experiencia y en viajes por diferentes países. "Voy a cumplir 30 años en la guía. Pero lo importante es el equipo" ¿Qué no pasan por alto en una visita? No es una visita, son las necesarias. Nuestra misión es tener en cuenta los cinco criterios de la guía: calidad, técnica, equilibrio en los platos, que transmitan una personalidad, que identifiquen la región en la que se encuentren y la regularidad. Pero, por ejemplo, ¿si el papel higiénico del aseo es áspero, penaliza? [Ríe] Hemos tenido restaurantes con un nivel de confort discreto, pero la estrella, insisto, está en el plato y en la cocina. "Cuando conoces la casa y no se renueva una estrella es doloroso" ¿Alguna retirada del mérito le ha provocado insomnio? Cuando conoces la casa y no se renueva una estrella, siempre es doloroso. Pero son decisiones muy meditadas, muy contrastadas. Mucho. Como no pagan... Pagamos todas las facturas. Es una señal de respeto al profesional y lo que nos da la independencia. ¿Sabe su círculo íntimo a qué se dedica? Lo saben mi familia y mis amigos, y lo ven con absoluta normalidad. "Los amigos me invitan a cenar, y lo disfruto mucho. Lo importante es la compañía" Ninguno le invitará a cenar, supongo. No solo me invitan, sino que lo disfruto mucho. El nuestro es un trabajo que exige una gran dedicación, viajes continuos, a veces con estancias de dos semanas, y lo importante de compartir mantel con los tuyos es la compañía. Le aseguro que de lo que menos hablamos es de cocina. Y puede aparcar la gabardina y las gafas oscuras. No vamos así. Hoy en día tomar notas y hacer fotos en los restaurantes se ha convertido en algo normal. Además, el equipo reúne a 15 nacionalidades distintas, lo que nos permite no repetir zonas. Viajamos a otros países, y vienen de otros países, en diferentes momentos. Para otorgar una estrella hay que conseguir el número necesario de dosieres. El objetivo es tomar decisiones colegiadas. "Siempre hay margen para la sorpresa, porque la cocina evoluciona" ¿Hay lío como en la investidura? Se discute, se discute. Duelo de paladares. ¿Nació usted con uno de primera? El paladar se hace. La prueba es que a todos nos emociona encontrar aquellos platos que nos recuerdan a nuestra infancia. Luego la experiencia amplía la paleta, y siempre hay margen para la sorpresa, porque la cocina está en continua evolución. Evolucionado como está, ¿la tortilla de patatas con o sin cebolla? Responder a eso me metería en un lío.

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