En un viaje a la antigua Checoslovaquia, me sirvieron estofado de ciervo en una taberna. Como estaba nevando y había gazuza, mastiqué sin rechistar pero al más puro estilo Bohumil Hrabal, esto es, con buenos tragos de cerveza, para contrarrestar el gusto montaraz del guiso. Encima, la carne estaba un punto dura. Para evitar la mordedura correosa, los franceses orean el animal durante un tiempo antes de echarlo a la cazuela (‘faisander’, lo llaman). Y la receta catalano-occitana del ‘civet’ aconseja macerar la pieza —faisán, liebre, jabalí, conejo— otro buen rato en un adobo que puede incluir tomillo, laurel, romero, flores de orégano, ajo, un buen chorro de vino tinto y, a veces, miel y un poco de sangre del animal.