El bocata que Jordi Gabaldà no pudo hacer

Conocí poco al cocinero Jordi Gabaldà, fallecido el viernes 11 de febrero con 37 años, pero en los últimos meses habíamos intercambiado llamadas, recomendaciones librescas y un proyecto, que ha quedado en silencio: un ‘podcast’ sobre la cultura del sándwich. La última comunicación fue el 3 de diciembre, con la que anulaba la cita para la grabación porque dos miembros del equipo tenían covid. La pospuso para enero, “de cara al 15 de enero, o así”. O así. Pasó el 15 de enero. Ninguna noticia. En este caso, sin noticias era una mala noticia. De una forma irónica, en aquel mensaje de diciembre, aludía a su situación médica: “Solo me faltaría el covid. Ya tendría un completo”. El completo. El tumor. No quiero escribir un texto dramático porque las conversaciones con Jordi nunca lo fueron. Mi asombro era el espíritu con el que afrontaba la enfermedad: la energía, el vigor, el buen humor. “Espero que todo esté ok. Yo, dándole, entre chute y chute”, escribía en un Whatsapp, aplicación a la que se había pasado en noviembre, después de ser un resistente del SMS. En el pasado comí en su restaurante de Sabadell, Contrast, tal vez un par de veces, no estoy seguro, pero hubo un desencuentro con una camarera, según el recuerdo de Jordi. Lo mencionó –ante mi olvido– cuando nos encontramos en junio del 2021 para probar el sándwich, el Fine Pastrami, con el que había ganado el Concurso de Bocadillos de Autor de Madrid Fusión. La historia revestía particularidades: Jordi ya no tenía restaurante, distribuía desde tres locales de Sabadell mediante un repartidor en bicicleta, el bocata campeonísimo no se encontraba a la venta (aunque había llegado a un acuerdo de distribución con una marca cervecera) y participó en el certamen madrileño con un edema cerebral, después de haber estado hospitalizado. En aquel momento el diagnóstico era una infección. Publiqué el artículo en estas mismas páginas, subió a su caravana con su pareja y socia y cómplice, la diseñadora Carla Garcia, y se fue a dar una vuelta por la Costa Brava. Solo después supo que tenía cáncer. Lo anunció en su Instagram en agosto. Lo de la bocadillería y Jordi, bajo la marca L’Immoral, era muy serio, aunque 'a lo Gabaldà', es decir, descreído, zumbón, relajado, punki y crítico. Conocía la fontanería de restaurantes selectos e incluso había trabajado en un cámping y decía haber aprendido tanto de las mesas con mantel como de las plegables. Porque lo que él quería era cocinar, y el contacto con la gente, con esa voz rota de capo, ahogada en la última llamada de teléfono como si le fallara la respiración. Fue un cocinero con personalidad y oficio que no se dejó intimidar por los generales. Apreciaba lo que había entre dos panes como un género mayor, al que prestar conocimiento, respeto y cuidado. Un bocadillo no se resuelve desde la emergencia y con cualquier-cosa-dentro sino desde el desafío, la conciencia, la planificación y el equilibrio. Hay que pensar el bocadillo desde el todo y las partes, fractal en el que en cada sección o mordisco está contenido el absoluto pero que, a la vez, permite reconocer el sabor de cada uno de los elementos de los que se compone. Ser un ‘bocadilleador’ no le parecía menos relevante que defender un tres estrellas, como había hecho en el pasado. La grandeza es pensar que no hay pequeñez. Fui uno de los pocos que probó el bocata ganador –hizo solo un centenar para los seguidores de su ‘newsletter’–, con capas de ventresca de atún ahumada, quesos cheddar y emmental, champiñón portobello, calabacín, espárrago, col china, salsa 'teriyaki', mostaza y mantequilla. Sí, uno de atún. Sí, uno de atún con vegetales. Sí, atrevido: pescado con lácteos. Sí, muy bueno. Cuando en octubre me dijo que promovía un colectivo para orbitar en torno al bocadillo (“creando contenido sobre cada uno de ellos, desde grabaciones de conversaciones con colegas del mundillo a programar eventos…”) y me invitó a participar en uno de los encuentros, respondí que sí. Había enrolado a cámaras y sonidistas y me alegré y me preocupé simultáneamente por el esfuerzo que requería un proyecto de esa magnitud en medio del tratamiento. En la cita que nunca sucedió se había comprometido a preparar un sándwich de gasolinera, un sándwich de gasolinera que nunca comeré y del que no sé su composición y que queda en el aire como sugerente enunciado, con una mezcla de prisa, ignición y combustible. A lo Gabaldà.

El bocata que Jordi Gabaldà no pudo hacer

El fallecido cocinero abordaba una reinvención profesional, en pleno tratamiento del cáncer, con una serie de 'podcasts' sobre la cultura del bocadillo

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