Este lunes es el Día Mundial de las Legumbres. Les propongo celebrarlo cocinando un buen plato de habas, de garbanzos, de guisantes o picando unos altramuces o unos cacahuetes. Celebrar este día es también celebrar el advenimiento de la agricultura, que en sus comienzos estuvo muy ligada a estas semillas que lo cambiaron todo. Nos hicieron sedentarios, más longevos, más gorditos, más gregarios y también más cultos. En su libro 'Los aborígenes', el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga afirma que la ingesta de granos tiene relación con el momento en que comenzamos a utilizar las manos para algo más que para colgarnos de los árboles. Luego, ¿somos pintores, constructores, magos o músicos porque a nuestros ancestros se les antojaron las leguminosas? Fascinante, ¿verdad?
Hay teorías menos amables. Yuval Noah Harari, el autor de 'Sapiens', cree que la agricultura fue un atraso para nuestra raza. Nos hizo más propensos a las enfermedades, empobreció nuestra dieta y estropeó nuestros hábitos, tan saludables cuando íbamos por ahí buscando qué comer. Es otro modo de verlo, aunque la mayoría de nosotros tal vez preferimos los virus a los depredadores.
Las legumbres son una conquista de la humanidad. Tanto mérito tiene cultivarlas como cocinarlas. Para lo segundo se precisa fuego y también cerámica. Varios prodigios tecnológicos confluyeron, pues, antes de que el primer ser humano se sentara a degustar un rico plato de garbanzos. Tal vez por eso la Biblia alaba a las legumbres hasta el punto de compararlas con el amor.
En 'De Re Coquinaria', el libro de cocina más antiguo del que tenemos noticia, escrito en el siglo I por Marco Gavio Apicio, se dedica un apartado a ellas. Incluye, por ejemplo, la cazuela de lentejas egipcias -cocinadas con menta y miel- y la crema de guisantes en concha, una receta atribuida al emperador Cómodo, quien tenía fama de gandul y de comilón. Garbanzos no aparecen porque los romanos los menospreciaban. Dos pruebas: el comediógrafo Plauto llamó Pulotafagónides (el comedor de garbanzos) a un personaje ridículo de una de sus obras y Cicerón (de 'cicer', garbanzo) se apellidaba así por culpa de un pariente que tenía la nariz redonda y gorda como un ídem.
Desde el Quijote a Pardo Bazán
Las legumbres dominaron la edad media. Lo dejan claro dos recetarios: el 'Llibre de Sent Soví' y el 'Llibre de Coch'. Garbanzos, lentejas y, sobre todo, habas. Todos ellos se preparaban en leche de almendras, con un puntito de mejorana, aceite y cebolla. Los garbanzos debieron de saltar a la olla más o menos en esa época, tal vez cuando cobraron forma los diferentes pucheros, cocidos y escudellas de la geografía española, un plato único producido por ebullición y evaporación, y que parece que tiene mucho de judío y algo de espartano. La nota común de todas ellas, según escribieron Néstor Luján y Joan Perucho (en 'El libro de la cocina española') es el garbanzo, un alimento que ya había alabado el Quijote y que para ser bueno -dicen- debe de ser castellano y de Fuentesaúco, en Zamora. Emilia Pardo Bazán les da la razón cuando escribe que el potaje de estos garbanzos es para “mesas finas” y añade: "Un inteligente me comunica esta receta".
Claro que esto depende mucho del punto de vista. Los catalanes cantamos las virtudes de nuestras variedades autóctonas, el 'cigró d’Oristà' y el 'cigronet de l’Alta Anoia', ambos menudos, aunque el segundo triplica su tamaño al hervirlo. Albert Calls habla de ambos en su 'Sa i català' y nos recuerda que, aunque las legumbres han pasado por las hermanas pobres de la gastronomía, son auténticos tesoros nutricionales. Nuestros garbanzos locales son caros de ver, porque su producción es escasa y su comercialización, muy local. Sin embargo, hay restaurantes que los ofertan en temporada (finales de verano) y lo tratan como lo que es: un aristócrata entre los ingredientes.
Que no se nos indigeste
Me arriesgo a pensar que a Josep Pla no le gustaban los garbanzos. No los nombra en 'El que hem menjat', donde sí habla largo y tendido de las habas. Dice, por ejemplo, que unas auténticas habas a la catalana deben “estar poco viajadas”, es decir, recogidas, según él, “en el huerto inmediato o, si no es posible, como máximo en el propio término municipal”. Un anticipo del hoy tan vindicado y necesario comercio de proximidad. También da consejos sobre cómo guisarlas: con perejil, hinojo, romero y mejorana en una olla sin gota de agua, porque ellas mismas liberan el líquido. Dudo si Josep Pla cocinó muchas habas en su vida, pero seguro que le gustaba comerlas.
A mí, también. Me gustaría seguir haciéndolo, a poder ser con la conciencia tranquila. Por eso quisiera que se legislase para que los productores puedan vivir de lo que cosechan. Que los grandes supermercados dejen de abusar de ellos. Que el próximo plato de garbanzos o de lentejas no se nos indigeste. Esa sería también una excelente forma de celebrar el Día Mundial de las Legumbres.