He comido, en el restaurante La Calèndula, croquetas de caléndulas. Y pétalos de rosas, flores de calabacín y jalea de violetas. Y he tomado una cerveza elaborada por ellos mismos y que se llama Gala, de flores. Para digerir la cosa vegetal, más estambres y carpelos: una infusión de hinojo y calaminta menor. Es el menú que Iolanda Bustos ha preparado para protestar contra la iniciativa de la Agència de Protecció de la Salut que instó al horticultor Josep Pàmies a dejar de comercializar flores destinadas a la cocina. Esta semana, ella y unos 30 cocineros más han apostado por introducir flores en la carta, más flores aún de las que habitualmente utilizan. Con su presión vegetal, por lo que parece, y gracias a una rectificación sensata, han logrado que el asunto haya sido solo un susto administrativo.

Mucha gente puede pensar que se trata de una cuestión menor y que, ante una hamburguesa con patatas fritas, kétchup y mostaza, no importa que las flores hayan estado a punto de ser desterradas de nuestra dieta. Gertrude Stein ya dijo que rose is a rose is a rose is a rose, y no seré yo quien le lleve la contraria. Además, quien haya comido fiore di zucca, rebozadas, crujientes, tiernas y dulcísimas, sabe que las flores no son solo olorosas u ornamentales, sino también un manjar suculento, sustancioso y nutritivo. La flor -no hay que olvidarlo- reúne y condensa dos ideas contradictorias y fructíferas en la contradicción: es inútil y a la vez necesaria.