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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Pinotxo: sonrisas y maratones

El alma es Juanito, pero el que maneja las cazuelas y las sartenes es Jordi Asín (y equipo). Simpatía con ajo y perejil

La receta de capipota del bar Pinotxo, con Juanito en su salsa. / JOAN CORTADELLAS

Jordi Asín Bayén, de 54 años, entró a trabajar de forma definitiva en el bar PinotxoJoan Bayén, el ilustre Pinotxo, se encontraba en el umbral de la jubilación: «Era 1998, ¡y Juanito tenía que haberse marchado!». Y ahí sigue, en forma a los 84 años, deleitando a conocidos y desconocidos con la sonrisa ramblera, pícara y cómplice. Animador de la Boqueria, famoso a la antigua moldeado por los años y no por la fama exprés de un 'reality'. Característico gracias a las pajaritas y los chalecos de fantasía, otra forma de sonreír. 

Pinotxo (el bar) es un asunto familiar. Primero el nombre. Jordi me enseña una foto antigua con el rótulo original, en el que ya aparece el niño de madera. 'Pinocho' era el nombre que Juanito puso a su perro, inspirándose en la película de Disney, de 1940, y que por transferencia amorosa y peluda acabó convirtiéndose en su alias. La abuela de Jordi –madre de Juanito– fue la primera cocinera, a la que siguió la hija, Maria; después, Albert, el hijo de Maria, y, por último y por estricta necesidad, Jordi. Descartó ser cocinero hasta que en el 2011 murió su hermano Albert.

Ninguna historia triste en el reino de las sonrisas. Son las 12 del mediodía de un miércoles y comparto taburete con unas señoras tailandesas, muy interesadas en lo que como: 'capipota', según la receta de la abuela Catalina. 

De primera: me sorprende el añadido de pasas y piñones. Por la noche, en casa, consulto el 'Corpus de la cuina catalana' y en la receta no aparece el contrapunto dulce. Usado con cuidado, relaja el paladar.

Bar Pinotxo

La Boqueria. Barcelona
T: 93.317.17.31
Precio medio (sin vino): 20-25 €

El equipo tras la barra (María José y Dídac, mujer e hijo de Jordi; Javi y Albert) maneja un plus de simpatía: dan todas las explicaciones que piden las señoras tailandesas en este desayuno tardío o comida temprana.

He comenzado con unas sardinas ahumadas (vade retro, crema de balsámico, inadecuada mancha que también cae sobre el 'trinxat' de calabaza) y unos garbanzos salteados con morcilla de Burgos, que Albert Asín comenzó a cocinar allá por 1998 (junto con los chipirones, lo más vendido).

El 'capipota' de Pinotxo. JOAN CORTADELLAS

Muy pocos vinos a copas: este entorno reclama alegría vinícola. Me conformo con el tinto Emperatriz 2014, que soporta el peso de interiores y exteriores, del empredrado de lentejas, de las costillitas de conejo con champiñones y de la butifarra con cebolla y 'rossinyols'. «Acabados de comprar: salgo, miro qué hay en el mercado y lo aprovecho. Estamos pendientes de la temporada», cuenta Jordi mientras mueve ollas y hace mates con la sartén. Guisos lentos y salteados rápidos.

Ocupados los 20 taburetes y con gente a la espera, décadas de éxito y oficio y clientes satisfechos. Pregunto sobre cómo reciben los extranjeros los caracoles, para algunos, un producto que violenta. Lo cuenta Dídac: «Los orientales comen de todo, aunque un coreano tomó uno con cáscara. ¡Y un ruso lo aplastó de un manotazo!». Cuerpos rebozados con trocitos de caparazón.

Juanito cumplirá los 85 en Sant Joan: «Estoy enfadado conmigo. ¡No me canso! Estoy contento cuando entro y contento cuando salgo del trabajo. He corrido 18 maratones de Barcelona y uno de Nueva York. Cada día corro un par de horas por Montjuïc». Octogenario con piernas de gamo. Qué tío.

Pinotxo es un negocio de maratonianos. De larga distancia, de larga sonrisa.
 

LO+

La interacción con los clientes y que sigan el ritmo del mercado y de la temporada.

LO-

El uso de la crema de vinagre balsámico, que estorba siempre, y la poca oferta de vinos. 

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