Lluc Crusellas, el mejor maestro chocolatero del mundo: "Soy tranquilo pero me gusta dar gas, como el tiramisú"

La primera vez que le hablaron de presentarse al World Chocolate Masters de París –los JJOO del cacao–, dijo que no. Era demasiado para un chico de Santa Eulàlia de Riuprimer (Osona) con pocos años de experiencia. A la segunda dijo "venga", apretó el acelerador y, un año después, arrastró utensilios e ingredientes hasta la capital francesa. Entre otras delicias, presentó un elefante de chocolate de 170 kilos, que en abril se expondrá en los almacenes Harrod’s de Londres. Y 'voilà', Lluc Crusellas se alzó a los 26 años como el mejor maestro chocolatero del mundo. ¿Sintió el crujir de dientes de los franceses, belgas y británicos? [Ríe] No, no. Cuando dijeron mi nombre solo pensé: "¡Ya está, lo hemos conseguido!". ¿Tan bestia es el Masters? Es comparable al Mundial de MotoGP. Mi entrenador personal me dijo: "Debes coger al mejor diseñador de motos, al mecánico más 'top', al mayor especialista en neumáticos...". Alto. ¿Tiene entrenador personal? Y un psicólogo, y un nutricionista. Lo primero que tenía que controlar era el cuerpo. ¿Para hacer pasteles? Para conseguir la precisión necesitas controlar los nervios y la presión. Pasé un año preparando las seis pruebas, sin descanso. No quería dejar nada a la improvisación. Fueron tres días de competición, 27 horas en total, con el jurado sin quitarme el ojo de encima. Si no estás fuerte, acabas fundido. ¿La pastelería le viene de familia? ¡Qué va! Mi padre tiene una empresa de jardinería y mi madre es asistente social del Ayuntamiento de Torelló. Yo de pequeño quería ser ciclista, como Josep Jufré, que compitió con Alberto Contador, y es de mi pueblo. Al salir de la escuela, solo había bici y bici. Llegué a estar en la selección catalana, pero también fui consciente de que no era un fuera de serie. ¿Por eso dejó de pedalear? Un primo mío trabajaba en Can Jubany, en Calldetenes, y me dijo que probara un verano, a ver si me gustaba. Tenía 17 años, me pusieron en la partida de postres y se me abrió la curiosidad. ¿De qué exactamente? De pequeñito, en la página de Minijuegos, siempre iba al apartado 'juegos para crear'. En aquella partida de postres vi que, ¡guau!, podía hacer lo que quisiera. Mi intención era poder ganarme la vida, a poder ser con algo que provocara la sonrisa de la gente, que transmitiera positividad. Sobrepasó la expectativa. Después de las prácticas en Espai Sucre, Hofmann y la Pastisseria Barcelona, Josep Novellas, de la empresa PaVic, me invitó a arrancar el proyecto de la pastelería El Carme de Vic. Me sorprendió su confianza, la verdad. Para la primera vitrina intenté tocar todos los matices: que tuviera variedad de chocolates, frutos secos y frutas, que llegara a todas las edades... A media mañana de aquel sábado ya no quedaba nada. ¿Es dulcero? Me lo como todo. ¿Hubo mucho 'bollycao' en su infancia? No teníamos supermercado en el pueblo. Solo una carnicería y una panadería, en la que compraba algún cruasán. La bollería es asequible. El error cultural es tener sucedáneos en las grandes superficies. En Francia no ocurre. La materia prima tiene un coste. Quiero utilizar el altavoz del premio para hacer pedagogía entre la gente de la calle. ¿Qué pastel define su carácter? El tiramisú. Pensé que diría la 'croquembouche', la Sacher de ocho texturas... El tiramisú tiene una parte dulce y otra –la del café y el chocolate– más potente. Yo transmito proximidad y tranquilidad, pero me gusta dar gas e ir a tope. ¿Qué es lo revolucionario en usted? Conservar la tradición. Hemos menospreciado el producto de aquí. Se puede ser creativo con una buena manzana de Girona, almendras de Reus y sal del Pirineu. Con ellos puedo transmitir valores. ¿Y se conforma con transmitirlos desde una pastelería de Vic? Soy consciente de quién me lo ha dado todo. Durante seis años el cliente que ha venido es el de Osona. Lo que no haré será decirles: "Adéu, aquí os quedáis". Una cosa, ¿qué no debe faltar en la mesa de Navidad? Un buen turrón de praliné. Con chocolate de... Mi favorito es el de Indonesia. Al tener un clima muy húmedo, los granos de cacao a menudo se secan al fuego y eso le da un punto ahumado.

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