Crónica desde Londres: un restaurante que algunos querrían borrar del mapa

Al final de Golder’s Green, en un barrio de Londres sin turistas ni recorridos guiados, hay un modesto restaurante de una cultura amenazada. Etles Ughur sirve platos típicos de la cocina del noroeste de China, el territorio de los uigur, la etnia perseguida por las autoridades de Pekín. Su historia y la situación geográfica les acerca más a los turcos y al Asia Central que al resto de China. La carta de este local sin pretensiones, pero tan especial al mismo tiempo, refleja todas esas influencias geográficas y culturales. Aquí no hay rollitos primavera, pato laqueado o costillas de cerdo en salsa agridulce. El cerdo está por supuesto descartado, dado que los uigures son musulmanes. Un sábado a mediodía en el local almuerzan un par de familias numerosas con niños y adultos de rasgos orientales, aunque a otras horas la clientela es muy variada y con bastante gente joven atraída por los bajos precios. A las mesas van llegando bandejas de dumplings, brochetas, samosas y enormes noodles aplastados, que, luego sabremos, están hechos allí mismo a mano. Son la base de varios platos de salteados con cebolletas, pimientos, semillas de sésamo y pedazos de buey o de pollo, las dos carnes disponibles juntos al cordero, todas ellas halal. La cerveza o el vino hay que llevarlo. No sirven alcohol, pero descorchan gratis la botella sin reparo alguno. Influencia kazaja Etles, el nombre del restaurante, es el de la seda que se utiliza para confeccionar los trajes de las mujeres. El ritmo de las canciones que suenan en el local con una letra indescifrable tienen una cadencia que recuerda a la música de Turquía y de pueblos de Asia Central. La influencia es similar en los trajes, textiles y gorros que adornan las paredes. Los dueños son una pareja de cocineros uigures, marido y mujer, originarios de Yili, una prefectura al borde Kazajstán. La influencia de ese paisaje estepario se refleja en la sopa de lentejas, los panes, o los fideos de trigo, el cereal de la región, que sustituye la tradicional presencia del arroz en la comida china. En la mesa hay cubiertos en lugar de los habituales palillos. Los postres, la baklava y la tarta de miel, son muy turcos también. La comunidad de uigures en Londres debe ser relativamente pequeña, pero la capital ha sido durante siglos el destino de oleada sucesivas de inmigrantes chinos en busca de una vida mejor. Ese flujo se ha incrementado últimamente con los visados concedidos a los jóvenes nacidos en Hong Kong después del traspaso de poderes de la antigua colonia británica, sometida ahora a una férrea represión. Unos tres millones de personas reúnen en teoría los requisitos para entrar en el Reino Unido, aunque de momento los permisos concedidos sólo superan los 100.000. 'Bok choy' por brócoli Uno de los primeros lugares donde buscar trabajo y encontrar a otros miembros de la comunidad ha sido en Chinatown. En este micromundo al lado de Soho se instalaron los inmigrantes que perdieron sus casas en Limehouse, al este de Londres, durante los bombardeos la segunda guerra mundial. Buscaban locales comerciales baratos y en los años 70 había una treintena de restaurantes que ofrecían comida barata, sin grandes aspiraciones culinarias. Los cocineros se apañaban con los ingredientes que podían encontrar en los mercados británicos, muy diferentes a los que acostumbraban a manejar. Las importaciones de vituallas desde China, ahora algo habitual, eran entonces escasas y el 'bok choy' se reemplazaba con brócoli, aunque no quedara muy auténtico. Algún veterano ha contado que los establecimientos guardaban los restos de comida y se los daban a los criadores de cerdos para alimentar a los animales. Estos a cambio les reglaban uno de los puercos en Navidad en señal de agradecimiento. Deshacerse de los desperdicios cuesta ahora varios cientos de libras al mes a cada negocio. Además de decenas de restaurantes, en Chinatown hoy hay supermercados, pastelerías, cafés, locales de masajes, peluquerías y casas de apuestas. Los turistas son por supuesto parte importante de la clientela, como los espectadores de los teatros de la zona, pero también es habitual la colonia cada vez más nutrida de estudiantes y residentes chinos. La subida de los alquileres obligó a cerrar a una generación de veteranos restauradores, que han sido sustituidos por inversores de China. Ese cambio ha propiciado la aparición de cocinas regionales como la de Sichuan, Shanghái o Pekín. La de los uigures no está representada en Chinatown, pero basta con ir al norte de Londres para descubrir un poquito de la cultura que algunos quieren borrar del mapa.

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