Joan Roca: “En El Celler tenemos una lista de espera de 129.000 personas”

Este año, 22.000 comensales disfrutarán del menú degustación de El Celler de Can Roca, pero muchos más seguirán aguardando pacientemente su turno en la lista de espera, que actualmente “supera los 129.000 nombres”. Ante ello, Joan Roca explica que tanto él como sus hermanos pensaron que sería buena idea diversificar y crear otros conceptos de negocio, para que así más personas pudieran disfrutar de una experiencia gastronómica marca de la casa.

De esta forma, tras Can Roca (el restaurante de sus padres y donde ellos mismos se iniciaron en el mundo culinario) y El Celler, han aparecido Mas Marroch, dedicado a acoger eventos; Casa Cacao, un hotel boutique con obrador y chocolatería; el bistró Normal; las heladerías Rocambolesc; y la Bikineria. A estos proyectos se han sumado en los últimos meses Esperit Roca, situado en el Castell de Sant Julià de Ramis, y Vii, un nuevo bar de vinos, tapas y platillos. Y la lista no termina aquí, ya que está a punto de ampliarse con una nueva apertura la próxima semana, su primer restaurante fuera de España. 

-¿No dan un poco de vértigo tantos negocios?

-Contamos con un equipo joven que lleva con nosotros más de 10 y 15 años, que ha mostrado la voluntad de crecer. Abrir restaurantes como el Normal, dirigido por Elisabet Nolla como jefa de cocina y Joaquín Cufré como jefe de sala, han permitido a estos grandes profesionales que se han formado con nosotros dar el salto.

-¿Lo mismo ocurre con Esperit Roca y Vii, sus últimas aperturas?

-Sí, en Esperit Roca hemos trasladado al equipo del Mas Marroch, que ahora solo dedicamos a eventos, con Raúl Sillero como jefe de cocina y Carles Aymerich como maitre sumiller. Allí los hermanos Roca estamos presentes en espíritu, de ahí el nombre. Los que realmente llevan el restaurante son ellos y nosotros estamos felices de que así sea.

Y en el nuevo Vii, que abrimos en agosto, es Audrey Doreì, que era la jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, la que asume el mando, junto con David Freijomil, que sigue en la cocina de lo que fue La Plaça del Vi 7 desde sus inicios, con nuestro anterior socio Roger Viusà.

-Y ahora abren su primer restaurante fuera España, concretamente en Escocia. ¿Cómo les han convencido, teniendo en cuenta de les habrán llovido las ofertas internacionales estos años?

-Colaboramos desde hace años con la marca de whisky escocés Macallan. Con ellos publicamos un libro y grabamos un documental. Coincidiendo con su 200 aniversario, nos propusieron abrir un restaurante dentro de su nueva destilería. Después de meses de obras y retrasos, el próximo 30 de octubre inauguramos The Macallan TimeSpirit x El Celler de Can Roca.

-¿Dónde está y como será este nuevo restaurante?

-En la destilería de Macallan situada en Craigellachie, a orillas del río Spey. El restaurante estará abierto al público y tendrá una capacidad para 30 comensales. Su techo ondulado acompaña el paisaje que se integra en los montes de Speyside. Es un lugar precioso. Conocemos bien la región y nos apetecía la experiencia de desembarcar ahí, lejos de una gran ciudad.

-¿Cómo será la propuesta culinaria?

-Elaboraremos una cocina escocesa, aunque utilizando nuestras propias técnicas. En este sentido, hicimos el ejercicio de imaginarnos cómo sería El Celler de Can Roca si estuviera ubicado en Escocia. No tendrá su misma complejidad, pero será una cocina de nivel.

-¿Tienen pensado abrir más restaurantes internacionales?

-De momento no, hemos apostado por crear un ecosistema estable, sostenible y sólido en Girona, creando una base patrimonial que da a la empresa solvencia y deja un legado. No está claro aún qué ideas aportarán Marc Roca y Martí Roca, mi hijo y el de Josep, que hace un tiempo que están con nosotros y tienen también su visión de futuro. Tal vez dentro de cinco años haya un Esperit Roca o un Normal en Londres o en Nueva York. También estará bien, ellos podrán hacerlo porque nosotros hemos hecho antes esto otro.

-¿No se veía viajando a Qatar cada semana?

-La verdad es que no. Hace unos años, la nuestra era una apuesta arriesgada. Cuando nuestros colegas iban abriendo negocios internacionales, nosotros apostamos por quedarnos aquí, en Girona. Después vimos cómo iban cerrando discretamente, porque cuando se abre se hace mucho ruido, pero de los cierres de restaurantes se habla poco. Nuestra experiencia nos dice que no es tan fácil, los negocios deben ser rentables. Evidentemente, este tipo de ofertas dan dinero rápido, pero si al final no funcionan desgastan tu imagen.