¡Camarero! ¡Hay una hormiga en mi hamburguesa!

-¿Quiere probar? -¿Qué es eso? -Hormigas culonas. -¿Se comen? -Están riquísimas. El primero blande una bolsa llena de, sí, insectos (se ven patas y cabezas y las protuberancias que deben darles nombre; afortunadamente parecen muertas, aunque nunca se sabe), y el segundo mira con desconfianza, preguntándose si ‘eso’ es realmente comestible, si lo habrá aprobado alguna autoridad sanitaria y si una insospechada prueba de audacia no lo mandará al hospital. Al final, la cata (el hombre de las hormigas quiere tender lazos de fraternidad con sus nuevos conciudadanos dándoles a probar algo que, asume, nunca han probado) se divide entre los que prueban y los que no prueban, y entre los primeros, los que prueban y repiten, los que prueban y juran que en su vida volverán a hacerlo y los que con un mohín educado preguntan si es normal que las patas se queden incrustadas entre los dientes. Las catas improvisadas en alguna fiesta o pasillo de oficina, en torno a un extranjero que ha vuelto de su país con una muestra de insectos comestibles, o la sorpresa con antenas que aguarda a los invitados en casa de un anfitrión, digamos, pequinés, o el plato fuera de carta en algún restaurante, en una noche con suerte, o una visita al puesto de Xavi Petràs, el hombre de los insectos, en La Boquería: sin ánimo exhaustivo, son los pocos escenarios en los que entra dentro de lo posible llevarse una hormiga, un saltamontes o un grillo a la boca. O eso o viajar a un país con tradición. Lo cual podría cambiar de aquí a un tiempo, si se cumplen las predicciones de la ONU y si decisiones como la reciente de la Comisión Europea, de admitir como alimento al gusano de la harina, se multiplican. El gusano amarillo seco es el primer insecto oficialmente comestible de Europa. Algunos dicen que es el comienzo de lo inevitable. El mexicano Alberto Matíes es chef y propietario del restaurante Adelita Botanero, en Barcelona, y un hombre que, por chef y por mexicano, sabe del tema. “El placer de cocinar con insectos es que siempre llegas a sabores desconocidos ofreciendo un nivel alimenticio alto. Cuando tú cocinas con insectos el gusto que te da es que estás ofreciéndole a las personas cosas nuevas, y lo cierto es que la mayor parte de la gente está dispuesta a descubrir cosas nuevas”. Matíes recuerda la primera vez que comió insectos, cuando era niño. “Fue en Hidalgo. Paramos en un sitio de carretera y mi padre pidió unos tacos de escamoles, que son los huevecillos de las hormigas rojas”, explica. “Cuando la larva todavía está de color blanco, las sacan de los nidos, las cocinan y realmente son muy sabrosas. Tú la ves y es como una hormiga blanca sin patas, pero son muy buenas. Impresiona, pero es muy sabroso”. A la gente que no está acostumbrada, la perspectiva de llevarse al estómago “los huevecillos de las hormigas rojas”, algo que tiene el aspecto de “una hormiga blanca sin patas”, puede resultarles difícil de digerir. Pero, como recuerda el chef del restaurante japonés Koy Shunka, Hideki Matsuhisa, “lo que se decide que es comestible o no comestible es muy cultural”. “Aquí se comen gambas con total naturalidad, pero si lo piensa bien, una gamba es una criatura roja que tiene bigote y 10 patas muy largas. No estoy seguro de que la gente pensara en comérsela si la viera caminando por la calle”, agrega, con sentido del humor. Matsuhisa es originario de un país que no tiene especial inclinación por la entomofagia (“existe el hábito en algunas zonas de montaña, pero no es muy popular”, dice), pero que está rodeado de vecinos que sí la tienen, como China, Tailandia o Camboya. “Cuando yo llegué a España la gente apenas comía pescado crudo, y hoy en día hasta un niño pequeño come sushi, sashimi, todo. Se necesita tiempo para educar a las personas, pero para poder hacerlo la comida tiene que ser muy buena”. Mahin Chowdhury es el fundador de la consultora especializada en innovación gastronómica It's Enjoyable. Asegura que los insectos son el futuro. “Todo lo que sea una alternativa a la proteína animal tradicional es el futuro”, dice. “Las recomendaciones de la ONU, el cambio climático y todo el impacto que tiene sobre el planeta la producción actual de proteína animal hacen que esto sea imparable. Tener que desplazar las fuentes habituales de proteína va a tener un impacto cultural muy grande, pero es inevitable”. Chowdhury subraya que la cría de insectos es más sostenible, productivamente más eficiente (del insecto se aprovecha todo) y con bajo riesgo de zoonosis (“no olvidemos que el covid es una zoonosis”), y apuesta por que la aprobación del gusano de la harina es una puerta por la que poco a poco entrarán nuevos insectos. “De momento es exótico, pero en unos años dejará de serlo. No olvidemos que en el mundo hay casi 2.000 millones de personas que consumen insectos de manera habitual”. ¿Cómo será ese futuro? “No creo que la gente vaya a comer insectos en su casa”. dice Matíes. “Por mucho que a la gente le encante comer caracoles, hay pocos que los compren para comerlos en su propia casa. Pero sí creo que habrá restaurantes especializados con insectos en la carta, eso sí creo que habrá. Si será barato o no dependerá de que haya más o menos gente dispuesta a poner en marcha granjas de insectos”. Chowdhury recuerda que en España ya existen esas granjas, y que su producción la destinan, de momento, a la alimentación animal y a la exportación (“hay países europeos donde la normativa vigente es más permisiva”, dice). “Yo creo que es un alimento de nicho. ¿Qué nicho? Pues por ejemplo deportistas en busca de una dieta hiperproteica, o los ‘centennials’, que buscan alimentos que tengan bajo impacto en el medio ambiente”. En cuanto al tipo de oferta, el experto dice que será “una mezcla”, “por ejemplo una hamburguesa de legumbre de soja enriquecida con proteína de insecto”. “No nos vamos a encontrar hamburguesas 100% de insecto, nos vamos a encontrar una hamburguesa 70% vegetal y 30% de insecto, y así será más fácil acostumbrar a la gente”.

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