El padre de las burbujas de la alegría

¡Que el 2021 sea mejor! Seguramente este será uno de los brindis más habituales tras las campanadas. Y luego el tintineo de las copas llenas de burbujas. Pequeñas esferas perfectas que transportan la esencia de la celebración y la alegría. Se suele decir que las debemos a un monje francés llamado Dom Pierre Pérignon, aunque, en realidad, se pasó media vida intentando evitarlas. Fue uno de los personajes clave en la evolución de la historia del vino, la bebida más popular del mundo y más cargada de simbolismo cultural y religioso desde, como mínimo, el tiempo de los griegos. Durante la Edad Media, la expansión del cristianismo y del vino fueron cogidas de la mano. Tanto porque era un elemento imprescindible de la liturgia –símbolo de la sangre de Cristo– como porque las órdenes monásticas lo producían en las abadías. No es casualidad que, en Catalunya, una de las áreas vinícolas sea la comarca del Priorat, precisamente. En Francia, comenzaron a despuntar algunas regiones como Burdeos, Borgoña... y Champaña. Allí estaba (y aún sigue) el monasterio de Hautvillers, cerca de Épernay. Formaba parte de la orden benedictina, que instruye a sus miembros en buscar a Dios a través de la oración, el estudio y el trabajo manual. ‘Ora et labora’ es su lema. Pionero Allí, en 1688, el monje Pierre Pérignon era el encargado de la bodega. Salvando las distancias y utilizando palabras de ahora, se podría decir que trabajaba de enólogo del centro monacal. Al principio, su gran preocupación era retrasar el proceso de fermentación del mosto, pues cuando esto pasaba el vino se convertía en espumoso. Su aspiración era conseguir un vino de sabor constante y poco variable. Por esta razón fue un pionero en la mezcla de diferentes tipos de uvas. Su predilecta era la Pinot Noir. Lo tenía fácil para conseguir un buen producto, porque los labradores de las tierras estaban obligados a ofrecer una décima parte de la cosecha (el famoso diezmo) al monasterio y, por tanto, dom Pérignon podía escoger el que más le gustara. Con el paso de los años fue perfeccionando la técnica hasta el más mínimo detalle. Por ejemplo, recomendaba prensar la uva lo más cerca posible de la viña y, en caso de tener que transportar la cosecha, aconsejaba hacerlo a pie y no con animales para que la fruta no se magullara. El prensado se tenía que repetir 4 veces, descartando el zumo obtenido de la primera y la última porque era cuando la piel teñía el líquido. Y él lo que quería era un vino lo más cristalino posible. El producto obtenido era tan bueno que se pagaba a un precio 10 veces más caro que otros de la zona. Amor por la burbuja En aquellos tiempos, los vinos franceses eran exportados por toda Europa. Uno de los lugares donde tenían más éxito era en Inglaterra. Fue allí donde se enamoraron de las burbujas. Las creaban al mezclar el vino con líquidos dulces que favorecían aquella peculiar fermentación. Habitualmente se ponía melaza, porque el jarabe de azúcar aceleraba el proceso y, además, dejaba un sabor agradable en el paladar. En Catalunya, cava Aunque se produce desde el siglo XIX siguiendo el mismo método de elaboración que el champán francés, a finales del siglo XX la presión gala obligó a las bodegas catalanas a adoptar otro nombre para comercializar sus botellas. Esto no ha sido impedimento para ofrecer un producto de gran calidad. Actualmente algunos cavas catalanes están tan bien considerados como el champán francés. Pero faltaba que se pusiera de moda, y en esto tuvo un papel clave un noble francés exiliado llamado Charles de Marguetel, que introdujo “le champagne à bules” en la corte inglesa. Lo que sería un verdadero ‘influencer’ de la época... Casi al mismo tiempo, en Versalles, durante los últimos años del reinado de Luis XIV, también cayeron rendidos a la magia de aquel brebaje cargado de chispa. Versos de Voltaire Ante la creciente demanda, y gracias a la colaboración del también benedictino Don Ruinart, Pérignon dejó que las burbujas se apoderaran de su vino, que conquistó medio mundo. Él murió en 1715, pero su producción continuó y se convirtió en la bebida de moda del Siglo de las Luces, junto con el café. Voltaire le llegó a dedicar unos versos y Madame Pompadour –algún día habrá que hablar de ella y de sus copas– afirmaba que el champán es el único vino que deja a la mujer bonita después de beber. En definitiva, mañana, cuando al rellenar las copas brindéis, aparte de pensar en el futuro acordaos de Pérignon y ofreced un trago a la salud de la Historia.

El padre de las burbujas de la alegría

Si hay una bebida que se asocia con la fiesta y la celebración, esta es el champán; de su origen y de por qué en Catalunya se llama cava va este artículo

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