Triunfan las sopas. El frío del invierno y la necesidad de redescubrir nuevas recetas como arma para estar a la moda han hecho de los caldos un mundo en el que todos queremos meter cuchara. Sopas hay muchas, populares en su mayoría. Era el panorama que se imponía en la Francia de los años 70, cuando la gastronomía era bleu blanc rouge y el presidente de la República, el señor Pompidou.
Pero las sopas del pueblo, la garbure bearnesa, tenían muy poco diseño. Lo solucionó Paul Bocuse, inventándose para el siguiente presidente, Valéry Giscard D'Estaing, una sopa de trufas que dio la vuelta al mundo. Evidentemente, las trufas negras no son baratas, por lo que la receta era, como mínimo, digna del palacio del Elíseo. Todas las afirmaciones que hacen de este consomé una sopa próxima a la de cebolla son absolutamente falsas.
Marta Violet 2017, un vino blanco de 10€
No es fácil elaborar un vino blanco afrutado y floral que no caiga en el exceso de aromas, o por el contrario, sea tan tenue que no valga el esfuerzo. El enólogo Ramon Canals lo ha conseguido mediante un coupage de muscat, xarel·lo y macabeo. Plantadas en el Penedès Superior, en el caso de la muscat, son viñas de más de 25 años. Para lograr el atractivo equilibrio del Marta Violet, se han apoyado en un 25% de ésta última variedad, manteniendo una base de xarel·lo del 50%, que da estructura, perfectamente compensada por el resto de macabeo, vendimias que han fermentado por separado en depósitos de acero inoxidable a 15º de temperatura. Puro, sin aportes de madera que lo enmascaren, tiene notas de fruta blanca, que reaparecen en el posgusto. Sabroso, pero nada empalagoso, es ideal para beberlo a cualquier hora del día.
Pelayo Estrada, el chef del restaurante Loidi (Mallorca, 248), y el maestro Martín Berasategui han trabajado sobre la base que definió Paul Bocuse, sublimando, enriqueciendo la idea de un caldo de trufas. Berasategui tiene un fino paladar, capaz de distinguir lo que potencia un plato, sin ser un exceso contradictorio con el concepto básico.
CONSOME DE POLLO
Así que han decidido basarse en el consomé de pollo, oscuro, de lenta elaboración, que define la fórmula monsieur Paul afinándola con detalles muy de este tándem de chefs: un toque de azafrán, la larga infusión de las trufas en el caldo, el apunte de un salteado de setas en el que se evita el matiz de amargo que pueden dar los rosinyols. Luego se puntualiza con chalota y vino hasta tener consistencia, fundamento de sabores y texturas con dos contrapuntos ricos, de peso.
Le dan un guiño popular con una yema de huevo cocida a baja temperatura, con su chispa de sal Maldon. Los huevos endulzan. El detalle de un corte de fuagrás marcado en la plancha al momento es el último punto de riqueza de una sopa que finaliza tapada por un hojaldre que crece como una nube impulsada por el aromático vapor trufado. Es la cúpula dorada que dio glamour a la sopa que dio fama a Bocuse.