Cuando el Chic de Benaiges inventó el primer calçot, es decir, plantó un grillo de cebolla y lo calzó con la tierra del surco hasta lograr un brote tierno, seguro estaba lejos de imaginar que su actividad tendría tanta transcendencia gastronómica como para movilizar a miles de personas hasta tierras de Valls.
Cien años después la calçotada, acompañada de la correspondiente salsa romesco, el juego de las parrillas y el extraño equilibrio al que estamos obligados cuando comemos calçots, se ha generalizado hasta tal punto que merecería un ensayo sociológico. La única pega de esta aventura reside en la obligación de tener que desplazarnos hasta el restaurante en el que las brasas no causen problemas a los vecinos circundantes. Dicho de otro modo, la calçotadaaunque muchos establecimientos planteen aproximaciones más o menos bien resueltas.
Brasa viva
Como mantener el carácter de cocina de campo de brasa viva es un reto, en Josper lo han resuelto con un horno de nueva creación, un invento culinariamente tan importante como pudo ser en su día el Ronner de los hermanos Roca. Es curioso, pero esta vez no han sido los noruegos o los finlandeses, maestros en el arte de ahumar, los inventores, sino una empresa catalana. El horno de los chicos de Josper es un pequeño prodigio que combina, regulando dos tiros, brasas y horno, con un ajuste de calor, humo y temperatura que nos libera de montar una hoguera de sarmientos en plena ciudad.
Lías 2015, un DO Rías Baixas a 19€
Una vez seleccionadas las vendimias los mostos se fermentan en depósitos de acero inoxidable en los que se inoculan las mejores lías de todos los depósitos de la bodega. Luego trabajan el vino con el método del battonage durante dos meses. Un procedimiento peculiar que aúna tradición y modernidad, cuyo resultado es un blanco de amplio volumen en boca, que mantiene las mejores virtudes del albariño. Paladar y aromas en los que se aprecian la manzana y los fondos frutales son las señas de identidad de un vino excelente
El chef Andrés Camacho, en Pura Brasa Arenas, resulta ser un mago de este ingenioso instrumento que doma el fuego. Lo demuestra preparando una calçotada urbana que mantiene los mismos parámetros que seguro gustaban al Chic de Benaiges. Pero como en la ciudad el tiempo manda, el invento tiene la ventaja de que acorta la cocción de los calçots. No hay que esperar para comer la docena que nos corresponden, en su punto justo de cocción. Evidentemente, el menú continúa con chuletas y costillas de cordero a la brasa, un festival calçotaire impensable hace unos años en la plaza de toros de Les Arenes.