Enero, tiempo de carne de pollo y aves

Para todos los bolsillos y todos los paladares. La carne de pollo invita a comer sano, ligero y a precios asequibles en la siempre difícil cuesta de enero, después de unas fiestas de comidas abundantes y platos ultracalóricos. "Es un producto que gusta a todos y que resulta fácil de cocinar. Basta con salpimentarlo el día antes, o por la mañana antes de consumirlo, para potenciar mejor su sabor", explica Josep Capdevila, gerente de la empresa Avinova, portavoz de los mayoristas de Mercabarna y miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia. "Dentro del cambio de hábitos alimentarios que está habiendo en los últimos años –prosigue Capdevila–, la gente está empezando a incluir en sus dietas pollos de cada vez más calidad, animales criados a campo abierto o en condiciones de semilibertad", cuenta este experto, que distingue cuatro categorías de estas aves según su cría. En el nivel estándar, se encuentran los ejemplares que son criados en granjas avícolas durante 35 días y que son alimentados con piensos y forraje. La siguiente categoría es la del pollo certificado, animales de 45 días, que comen cereales también certificados. Criados en gallineros más espaciosos que las granjas. En un nivel superior están ya los animales de payés, que tienen 65 días cuando son sacrificados. Se crían según el uso de engorde tradicional, con cereales y en corrales con disponibilidad de espacio. En lo más alto del ránquing está el pollo criado al aire libre, que no se sacrifica antes de los 110 días. Su alimentación es la tradicional y viven en espacios no inferiores a los 20 metros cuadrados. Precios moderados Los precios, como es de imaginar, se encarecen a medida que el ave gana en calidad, "pero este año, a diferencia del pasado, se han moderado bastante", indica el gerente de Avinova. "Estamos, en líneas generales, en precios similares a los de hace tres años, pese a que hay factores como el transporte, la energía y el plástico que cuestan mucho más ahora que entonces", agrega. "Los precios son similares a los de hace tres años, pese a la subida de la energía, el transporte y el plástico" Josep Capdevila Gerente de Avinova y portavoz de los mayoristas de Mercabarna Uno de los esfuerzos que ha hecho el sector es el del despiece y la presentación. "El hecho de que desde hace ya unos años se puedan comprar solo pechugas fileteadas o solo muslos preparados para la brasa, ha facilitado aún más el consumo... De hecho, hay otros productos, como el conejo, que está copiando esta tendencia y ahora ya se puede encontrar este tipo de carne, también muy saludable, en forma de hamburguesas o troceado para cualquier tipo de preparación gastronómica", añade Capdevila. Patos, pulardas y pintadas Como el pollo, también han moderado precios este invierno las carnes de otras aves, como el pato. "El hecho de que se regularizara la entrada de grano de Ucrania ha permitido abartar los precios de la alimentación de estos animales", cuenta Josep Capdevila, que destaca lo bien que sale comprar estos días piezas hasta ahora consideradas gurmet, como el confit o el magret, "siempre que sean de pato criado al aire libre, como los que hay en la zona del delta del Ebro", subraya. "En este caso, los precios están a la mitad de los del año pasado, después de que el sector haya superado la crisis de la gripe aviar, que tanto les ha castigado", agrega el miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia. Además de esta ave, de carne consistente y de sabor contundente, Capdevila recomienda a los consumidores, "que se atrevan con otras especies como la pularda o la pintada, que ahora se comercializan todo el año y no solo ya en fechas festivas". La primera es la pularda es una gallina joven a la que se le ha quitado un ovario para evitar que ponga huevos y que de esta manera la fase de engorde sea más fructífera. La segunda o gallina de Guinea tiene un sabor similar al del pollo, aunque su textura es más jugosa. "Hay cocineros de prestigio, aquí, en Catalunya, que ya solo quieren trabajar con estas aves en sus cocinas", indica el experto. Escabeches y galantinas La galantina es un plato francés que se prepara deshuesando un ave, normalmente pollo, que se rellena con verduras o frutos secos y se cuece luego a fuego lento en sus propios jugos y gelatinas. El aspecto final es de un fiambre frío. "Este tipo de preparaciones, como los escabeches, que son tan tradicionales en la cocina catalana, nos permiten no solo comer carne de pollo o de otros animales de pluma durante más días, sino que es, además, una manera de aprovechar bien esas piezas". Los escabeches (que aquí suelen ser suaves, con poca cantidad de vinagre) son adecuados, por ejemplo, para la carne de perdiz, de pichón o de codorniz, unas aves menos conocidas pero también muy valoradas desde el punto de vista gastronómico. "Son todos ellos platos saludables y con pocas calorías", destaca.

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