Joan Roca ya se encaramó a este trampolín. En el 2009 estuvo entre los diez finalistas. Fue el año en el que ganó Josep Guardiola, que sigue en racha. Ferran Adrià fue ungido en el 2003. Carme Ruscalleda subió al podio. Catalunya aprecia y respeta a los del mandil. Un cuchillo puede ser un instrumento de concordia.
El cocinero sabe qué es mecerse sobre las aguas del Català de l'Any. Por eso agradece que en esta edición los hermanos también estén en la plancha. Josep, el sumiller, y Jordi, el pastelero. Josep, el de la burbuja, y Jordi, el del caramelo.
'TOUR ROQUERO' // Desde la altura, el vértigo: el mareo de la fama es menor repartido entre tres. Cualquier cosa se diluye repartida entre tres. Las dichas y las penurias, repartidas entre tres. Congojas viven pocas, en todo caso, las derivadas de trabajar sin horario. Pero ¿y qué? ¿Acaso gozarán siempre de este privilegio? ¿Cuántos pueden ser el número uno de su profesión?
«Lo justo es que estemos los tres, porque el restaurante es cosa de los tres», razona Joan. Y lo dice un sábado en el que está solo en El Celler de Can Roca. Tiene a los brothers repartidos por América. Jordi, en Santiago de Chile, en el festival Ñam, a salvo de terremotos. Josep, en Houston o Dallas, donde sirven el petróleo con limón y mucho hielo. Josep, al que llaman Pitu, ha ensayado la gira que, en agosto, trasladará El Celler a este sur de EEUU, donde las vacas nacen cocinadas, y a Monterrey, México DF, Medellín y Lima. El tour roquero es el antídoto contra una tentación: la oferta para abrir sucursales en ciudades esplendentes. «Celler solo hay uno». Y está en Girona, en el barrio de Germans Sábat, semillero de la inmigración en los 70. Esa pertenencia protege ante la llamada del oro, recuerda que el padre condujo buses y la madre, cocina. Montserrat Fontané sigue al pie de la olla, vigilando el fuego familiar desde 1967. Su menú (¡y qué calamares!) cuesta 10 euros. Cómo se nota que la celebridad se les ha subido a la cabeza. Pasada Semana Santa serán 11.
Cada vez que los Roca alzan un premio -y el de mejor restaurante del mundo es el más gordo-, los vecinos lo celebran como propio. Volverá a suceder el jolgorio y la fiesta espontánea en la calle el lunes 28 de abril, cuando lo convaliden en Londres. ¿Será así? «Sí» es la respuesta deseada. La prudente: «Es muy posible», aunque esa lista que auspicia la revista Restaurant es el poste enjabonado de una cucaña.
Solo se comprenderá la magnitud del reconocimiento cuando sean otros los que colonicen la primera plaza y pasen años antes de que uno de los nuestros regrese al trono. Añoraremos aquellos tiempos en los que, también como vecinos, celebrábamos algún triunfo.
Este sábado del que se habla, el 5 de abril, ha sido excepcional. Joan, acostumbrado a la fraternal multitud, está ligeramente desamparado: «Ha sucedido en otra ocasión. Nos obligamos a que haya siempre dos. Fue el 17 de mayo del 2006. En la final de la Champions contra el Arsenal, en París. Goles de Etoo y Belleti. Pitu me dijo: 'Tengo entradas'. 'Y yo también'. Las habíamos conseguido por separado. Aún estábamos en el antiguo Celler y Jordi se quedó solo esa noche. ¡Vino un inspector de la Michelin!».
Fue el último año en la ubicación original, junto a Can Roca, el bar de los padres. En el 2007 se movieron cien metros, a la torre donde organizaban banquetes. Un triángulo con paredes de cristal (el tres, siempre el tres) permite que la luz penetre en los platos. Viandas luminosas como las dos últimas, el jarrete a baja temperatura con colmenillas y la raya a la brasa con texturas de mostaza.
Con prudente entusiasmo, Joan cuenta el siguiente paso. Tras la revolución gastronómica, la social: «Ponemos en marcha la masía, un centro de investigación y proactivación de talentos. Y reforzamos el compromiso social formando parte de la Fundació Oscobe, que reinserta a jóvenes en riesgo de exclusión. Nos cultivan el huerto ecológico y también colaboraremos en la formación de cocina y sala». Una tercera revuelta, el tres, claro: «Reforzaremos la revolución sensible, implantaremos la ruptura de barreras entre la cocina y el comedor».
Tres, o la cocina al cubo.