Este es el vino que bebía Tutankamon (y está bueno)

Robert Ruiz deja sobre la mesa de cata de su empresa Lov Ferments, en un edificio del Poblenou, el vino que se zumbaba Tutankamon, el que libaba Apicio, el que pimplaba Arnau de Vilanova. No son una ruina arqueológica, unos posos imbebibles, el tizne de la intrahistoria, sino jugos recién embotellados. Responden a un desafío lanzado por el sumiller e investigador Ferran 'Fredi' Centelles para respaldar la publicación del séptimo volumen de la Bullipedia de Ferran Adrià, en colaboración con Vila Viniteca, consagrada a la bebida con grado que almacena cultura: 'El origen y la evolución del vino'. La pregunta de Fredi es: ¿sería posible recuperar el gusto olvidado? Constan experimentos previos como la reproducción de una cerveza del neolítico, si bien es extraordinaria la existencia de un 'ascensor' –las seis botellas que tengo ante mí– con parada en diferentes pisos de la historia. «La clave del libro son los estudios históricos del vino. A veces nos resulta difícil comprender que muchas civilizaciones han coexistido, que coincidan, por ejemplo, los griegos y los egipcios, así que hemos establecido una cronología. Y lo hemos ordenado con el método Sapiens, que facilita la búsqueda de la parte que interesa al lector. Ahora vemos la vertiente gastronómica del vino, pero a lo largo de los siglos ha sido medicinal, ha tenido un uso religioso, era un alimento», se explaya Fredi. «O se usaba para potabilizar el agua», apunta Robert: estupenda excusa para ir pedo. El caudaloso trabajo lo firman, entre otros, el cocinero Carlos Casillas, propietario de un restaurante en Ávila con los pies en la tierra: Barro. A Fredi, uno de los sumilleres más respetados del orbe, le están chalando las copas. En la Bullipedia han encargado a una artesana la reproducción de maravillas que languidecen en los museos, como un vaso para un trago neolítico del 5400 a. C. u otro de cerámica pulida en rojo del 1635-1458 a. C. para soplar a la manera del rey Escorpión I, que es un nombre tremebundo y amenazador. Supongo que aguijoneaba. La experiencia copera será una inmersión total: no solo replican el contenido, sino el continente. Ay, tiemblan las bonitas copas de cristal de los restaurantes finos. Mientras hojeamos el tocho de casi 600 páginas, que de caer en el talón lo deja más frito que el de Aquiles, en el taller de Lov Ferments van enlatando 'kombucha', que es el negocio principal. Robert también tiene libro, 'Fermentar' (Cinco Tintas), y explica que se metió en la madeja histórica porque ya había ensayado con las «bebidas alcohólicas raras» y, de hecho, tienen varias en el catálogo. «Son más fáciles de imitar si te pones en los pies de un egipcio o de un romano”. Pies con sandalias, entonces, con los pinreles al aire. El brebaje de Tutankamon es el 'shedeh', según lo encontrado en su tumba, y lo evocan con una mezcla de tinto, 'cream', resina de pino y cilantro. Chupito y 'p’adentro', que hay que gobernar Egipto. Vamos tras las huellas de Apicio, que supuestamente escribió 'De re coquinaria', el tratado gastro romano, un millonetis que acabó en la ruina de tanto gastar en jaranas: blanco, fino, miel y rosas deshidratadas. Lo que trasegamos en la actualidad, estos tintos y estos blancos y estos espumosos que nos alegran, en nada se parece a los bebercios de los antiguos, pero de lo que aquí se trata es de ponerse en su pellejo. ¡Así que una ración de lenguas de flamenco y otra de talones de camello! ¿Me gusta o no? No lo pediría para una cena, pero seguro que romaniza un buen postre. «Los romanos añadían agua, si no, eras un bárbaro», dice Fredi. Seguimos con la pócima de Arnau de Vilanova, el médico y teólogo nacido a mediados del XIII. Para sanarnos, Robert ha dispuesto el 'vino de la memoria', según aparece en 'De vinis', cuya autoría le atribuyen: jengibre, pimienta larga, pimienta negra, galanga, clavo y nuez moscada. La verdad es que a estas alturas ya no me acuerdo de nada. Continuamos con más viajes, adelante y atrás, con parada en Mesopotamia para degustar la mezcla de dátiles y azúcar de malta fermentado y extracto de alcohol de las semillas de dátil y sésamo. Uf, qué chute. Puede que esté viendo visiones pero Fredi me habla del primer sumiller, Sargon, un sumerio, y Robert, de un sake primitivo hecho con arroz hervido y masticado por una mujer, y aún hay tiempo para una falsificación de oporto, hecha con verdejo viejo y saúco, según un negociete del siglo XVI. La sede de Lov Ferments ocupa el lugar de un taller de joyería. Usan la caja fuerte de Arcas Soler como armario, y con razón porque lo que hemos consumido es un tesoro.

Este es el vino que bebía Tutankamon (y está bueno)

La Bullipedia acaba de publicar su séptimo volumen, dedicado a la historia del vino, y ha propuesto a la empresa Lov Ferments la reproducción de los líquidos que libaban, entre otros, los egipcios y los romanos

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