El enólogo que montó una bodega a los 54 años y en unos meses colocó sus vinos en restaurantes de 3 estrellas

La sonrisa de José Manuel Pérez Ovejas es alegre, divertida, de las que contagia al interlocutor (más aún copa en mano, cosa que sucede a menudo por su trabajo como bodeguero y asesor enológico). Quizás esa manera de achinar los ojos podría ser la de un pillín, pero nada que ver con la realidad: es un tipo inteligente que está convencido de lo que hace en cada momento, sea por sabiduría o por intuición. De ambas tiró para poner en marcha su propia bodega, Dominio de Calogía, a los 54 años, un momento de la vida en el que la mayoría de los mortales empieza a pensar, a nivel profesional, más en el pasado que en el futuro. Cinco años después, los premios y reconocimientos se le acumulan a una velocidad de vértigo. Sus vinos, Dominio de Calogía (33.000 botellas por año) y Dominio de Calogía Cuvée (3.400), se encuentran en los mejores restaurantes de España (El Celler de Can Roca, Diverxo, Quique Dacosta...) y logran puntuaciones altísimas en las guías más prestigiosas, mientras que él ha logrado muchas distinciones: la última, en 2023, la de mejor enólogo de España por la cosecha de 2020. Y apenas han pasado cinco años de su debut. Resulta curioso que, sin perder esa sonrisa que puede con todo, no dudara a la hora de abandonar la bodega de la familia, Viña Pedrosa, para meterse de cabeza en el 'fregao' con un objetivo de lo más ambicioso: "Crear una bodega boutique con la que competir en la liga de los mejores vinos de Ribera del Duero". Y sorprende aun más que estuviera tan convencido de que lo petaría. Tanto que invirtió todo su dinero, sin socios. Solo tenía asegurado su papel como asesor técnico de Juvé & Camps, que le contrató para tener el mejor de los aterrizajes en la DO con Pagos de Anguix. "Es un enólogo de primerísimo nivel, muy reputado, con un currículo muy contrastado, que siempre había hecho muy buenos vinos, y cuando comenzamos a trabajar con él nos encontramos exactamente con lo que esperábamos. Nos ha ayudado a dar un salto cualitativo enorme, cosa que se demostrará en los vinos que saldrán al mercado en los próximos meses", comenta Meritxell Juvé, consejera delegada de Juvé & Camps, en referencia a las nuevas añadas de Pagos de Anguix: Costalara (2021), Barrueco (2020), Prado de Lobo (2019) y el nuevo Marila (2018). No le faltaba trabajo, pues, a Pérez Ovejas, pero dar el paso de iniciar su propio proyecto eran palabras mayores. Le animó el hecho de tener 22 hectáreas de viña propia entre Roa y Pedrosa (Burgos), en un radio de cinco kilómetros, cuyas uvas vendía a Viña Pedrosa. Y que los profesionales del sector, conocedores de su trayectoria, le mostraron su apoyo, hasta el punto que muchos distribuidores quisieron incorporar sus vinos recién nacidos a su catálogo. Ahora exporta el 35% de su producción. Así que comenzó "con mucha ilusión y ganas, sin miedo, porque sabía que manejando una pequeña producción de estas cepas de la edad dorada, de 75 a 25 años, tendría éxito". Y añade: "Soy enólogo e intento visualizar a largo plazo: unas uvas de primera calidad y mis conocimientos del terreno...". Confiaba en su experiencia para levantar esta bodega (sí, levantar, porque tuvo que construir el edificio también) que no produce ni 40.000 botellas al año. "En mis vinos huyo de la rusticidad, del clasicismo. Busco que estén listos para ser disfrutados, que sean placenteros, amigables en la boca desde el primer momento sin renunciar al gran potencial de guarda", describe el enólogo, "obsesionado con la frescura, el equilibro, la armonía". "Propongo vinos con trazo fino, con opulencia y concentración pero con un tanino noble, fino, envolvente, aterciopelado, sin aristas". Un estilo que le ha diferenciado del resto desde el primer momento y que muchos entendidos señalan como una nueva versión, más moderna, fresca, fina y sutil de Ribera del Duero. Pero su éxito, indica, es fruto de la experiencia. "Cuando eres veinteañero te comes el mundo y no temes a nada, pero con la experiencia los pasos son más rápidos y seguros. No por pensar más aciertas más; a veces hay que hacer caso a la intuición, y no me gusta dar vueltas así que voy para adelante con la primera decisión que tomo". Y eso le hace decidir qué día vendimiar o que hay que renunciar a podar las hojas para que protejan los racimos del sol en añadas muy cálidas mientras los demás le llamaban loco. Siempre ha acertado. La suerte también ha influido, como él reconoce. "Tuve la fortuna de debutar con la cosecha de 2019, considerada una de las cinco mejores de la historia de Ribera del Duero, y eso me permitió ofrecer mi mejor versión", recuerda Pérez, que admite la sorpresa de ver la velocidad con que Dominio de Calogía se ha convertido en uno de los referentes de la DO. "¡Ni en mis mejores sueños!". ¿Y cómo se plantea el futuro a los 58 años? Sigue sonriendo Pérez pero se pone serio: "Es una marca en pleno desarrollo y aún está todo por hacer porque soy inconformista y la autocomplacencia no va conmigo. Si no cometo errores de bulto, llegaré al objetivo que me he propuesto". Tiene a sus hijos, que quizá tomarán el relevo. Si su padre se lió la manta a la cabeza hecho un cincuentón, ¿cómo no lo van a hacer ellos si apenas han alcanzado los 20 años y pueden heredar una bodega muy 'top'?

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