Jean-Baptiste Lécaillon sabe de champán lo que no está en los escritos. Por eso está considerado como una eminencia entre los enólogos de todo el mundo. Su criterio es el que rige en una de las 'maisons' más afamadas del planeta, Louis Roederer, que acaba de lanzar Collection 242 (está elaborado con chardonnay, pinot noir y pinot meunier, tiene notas de frutas maduras y dulces, un paladar maduro y generoso, un carácter goloso, amplio y aterciopelado, y un cuerpo jugoso y un final fresco). Aprovechamos que presenta su nueva creación para pedirle que desmonte cinco falsos mitos del champán. 1 Es como cualquier otro espumoso "Mentira. No es igual que un cava o un 'prosecco'. Primero, porque proviene de la Champaña, es decir, de un territorio concreto. Y, segundo, porque tiene su propia historia, por la gente que lo hace. El champán es completamente diferente a todos los espumosos. El suelo calcáreo, casi blanco, en el que crecen las viñas permite una gestión única del agua: la planta siempre tiene el agua justa porque ese suelo es como una pequeña esponja que va acumulando pequeñas cantidades de líquido. Otra cosa que hace único al champán es el clima: es continental con influencia oceánica, y cada año cambia. Puede haber bastante humedad y climas extremos, pasando de ser muy cálido en verano a muy frío en invierno". 2 El champán es una bebida muy cara "Ja, ja, ja. Eso no es verdad. Para hacer champán se paga uno de los precios más altos en todo el mundo del vino por el kilo de uva (entre 6 y 7 por kilo), y se necesitan dos kilos para elaborar una botella de champán. Además, si lo comparas con grandes vinos de Borgoña y Burdeos con crianzas mucho más cortas que se venden a precios desorbitados de 500, 1.000 euros... En definitiva, el champán, por el trabajo que exige en la viña y en la bodega, por la crianza que tiene, por lo que cuesta su producción, y en comparación con otros vinos, es económico. De hecho, debería ser mucho más caro". 3 Mejor con menos licor de expedición "Falso. La gente se centra en la cantidad de azúcar y la asocia a la calidad del champán y dice: 'cuanto menos 'dosage' (licor de expedición), más calidad'. Pues no tiene nada que ver. Es algo más complejo y quizá por eso no se entiende muy bien. El 'dosage' es como la sal y la pimienta de una ensalada: debe equilibrar el vino y potenciar sus aromas, su sabor. De hecho, puede mejorar muchísimo un champán". 4 Burbujas finas igual a champán 'top' "Bueno... Seré muy político. El champán es un vino que, además, tiene burbujas. Dicho de otro modo: las burbujas tienen un rol secundario. Dependerá de cómo las prefieras tú. No creo que la bebida sea mejor o peor porque sean más o menos pequeñas. Además, no solo dependen del vino; también de la forma de la copa. Si es alta, se harán más grandes porque tienen más tiempo para ir subiendo y en el recorrido irán acumulando carbónico; si la copa es más ancha, tienen menos tiempo para ascender y crecer. A mí, por ejemplo, me gustan las que son apenas imperceptibles, nada ofensivas, pequeñas, sutiles". 5 A más crianza, más calidad "En parte es verdad, pero era más verdad antes que hoy en día. Antes, cuando no trabajábamos con la uva tan madura, hacía falta una crianza larga en la botella para darle carácter. Hoy en día, cuando tenemos una fruta mucho más madura, de mucha más calidad, esa parte de crianza ya no es tan importante y se puede hacer un gran champán de buena calidad con menos tiempo en botella. La crianza no es necesariamente un parámetro de calidad. Eso sí, es importante que repose un mínimo de tres, cinco o siete años para que tenga ese carácter, pero más tiempo no es necesario porque no aporta más calidad. Todo tiene su límite".