La mística de la sobrasada, según Miquel Barceló

La sobrasada es poner una diana roja en el cerdo. La sobrasada es también confianza en el futuro. Los embutidos han sido diseñados para trascender. No existe una formula estática porque tampoco hay un inventor, sino que se trata de la creación colectiva.

El encuentro con Miquel Barceló en la fiesta pospresentación de las pinturas de Ferran Adrià para el catálogo de Vila Viniteca del 2025 sucedió en torno a esa chicha exaltada.

Invitado por Quim Vila y Siscu Martí a la cena en Enigma, un cóctel que obligó a Albert Adrià a la comida paseada y en la que los vinos como el Domaine de la Grange des Pères 2015 o el Niepoort Garrafeira 1987 desenterraron emociones, Barceló apareció con el habitual cabello eléctrico y ese humor zumbón en los ojos pícaros y entrecerrados. 

Pasaban bocados entre la excelencia y la fantasía como el ‘bullit’ de láminas de coco verde y níscalo, los filamentos de ‘espardenya’ en vinagre, la almeja con salsa de pato y anís estrellado, el percebe gallego con emulsión de perejil o el tofu de tuétano con caviar a la brasa y salsa de lentejas para asustar a los vegetarianos. Albert Adrià ocupa el segundo lugar en la lista de los mejores chefs del mundo y el desconcierto es que no esté el primero.

Habían habilitado en Enigma un rincón 'sobrasadero'. No querían provocar, pero pudieron haber atizado un conflicto: ofrecían sobrasada fresca de wagyu.

Carne untuosa del vacuno, sal, pimienta negra, 'tap de cortí', pasta de ñora, grasa de sobrasada tradicional y manos hábiles para mezclar con contundencia y servir sobre un 'airpancake' con miel. En realidad era una antisobrasada porque se saltaba el paso de la conservación y la inteligencia asociada a esa necesidad. 

Como coanfitrión y alternante en el catálogo de Vila Viniteca –la portada del 2024 era de Miró y la del 2023, de Barceló, con una serie de… ¡sobrasadas!–, Ferran Adrià llevó al artista hasta la salita, donde probó ambas, la hecha al minuto y la otra, la donadora del lubrificante para la primera. Decidió que el wagyu pasaba la prueba.

Más tarde abordamos los secretos del sazonado porque Barceló es experto y conoce el proceso del principio al final gracias a los 'porcs negres' que cría.

Dotado para lo matérico, comprendo que meter las manos en la carne roja tiene una trascendencia similar a la de manipular el barro. Un rito que es, además, útil y funcional porque alimenta y entusiasma por el optimismo del color. En su casa, matan cada año dos cerdos hasta transformarlos en un seriado de embutidos.

Habló sobre la alimentación (higos, ’figa de moro’, cebada...) y desaconsejó vivamente la bellota por la clase de grasa que generaba y la dificultad de su consistencia en la tostada. “Después de 40 años de hacer sobrasadas, alguna cosa sabré”.

Ojalá probarlas algún día y comer un Barceló ante la imposibilidad de colgarlo en casa. 

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