Andrés Madrigal: “Lo de los restaurantes espectáculo de Madrid parece algo nuevo, pero en América lleva haciéndose 20 años”

A Andrés Madrigal (Madrid, 1967) le gusta recordar que nació el Día de San Lorenzo -10 de agosto-. Da la casualidad que este santo, que dice la leyenda que murió asado en la parrilla, es el patrón de los cocineros, así que podemos decir que nació predestinado a dedicarse a los fogones. Con poco más de 20 años estaba al frente de la cocina del estrella Michelin madrileño El Olivo y pasó luego por casas como Balzac o Alboroque, donde volvió a lograr que la Guía Roja se fijara en él. Corría el año 2008: llegaron luego las crisis, la económica y alguna más, y Madrigal puso rumbo a Panamá, donde estuvo más de 10 años trabajando y asesorando negocios. Hasta que hace un par de años decidió volver a casa. “El año pasado leí en Twiter que Iñaki Camba se jubilaba y que cerraba su restaurante Arce. Siempre habíamos sido amigos -Madrigal sustituyó a Camba en Balzac en su día - así que le llamé y le dije ‘oye, si es verdad que te retiras, avísame, que me puede interesar’. Nos reunimos y en cinco minutos ya estaba acordado que yo me quedaba con el local”, explica.

Nacía así el proyecto de Per Se Bistró (Augusto Figueroa, 32), su primer proyecto personal desde hace un montón de años, en los Madrigal ha estado más dedicado a la asesoría. “Se vive mucho mejor asesorando restaurantes, para qué engañarnos, pero tiene el inconveniente de que no dura demasiado tiempo. Cuando los resultados comienzan a no ser los esperados, del primero del que se prescinde es del chef”, comenta. Podría parecer que tras las palabras de Madrigal hay cierto desencanto en eso de tener su propio restaurante, pero nada más lejos de la realidad: recibe a cada comensal, explica la carta y da detalles sobre las piezas de cerámica usadas en la mesa y que decoran el local, obra de su mujer, la artesana Valle García López. 

Una cocina muy viajada

Quizá por encontrarse en el mismo emplazamiento del antiguo Arce hay algo en Per Se Bistró de aquellos restaurantes de Madrid que comenzaban a hacer equilibrios entre la tradición vasco-francesa y los nuevos hallazgos de autor con el cambio de siglo. Al tiempo, todo lo que se come aquí es profundamente contemporáneo. O atemporal. Quizá ambas cosas sean lo mismo. En una misma velada coinciden una mesa familiar de ciudadanos chinos, una pareja alemana, un grupo español… Es la nueva clientela que ha tenido que ganarse después de comprobar que muchos de los asiduos de Arce ya no se sentían cómodos en el nuevo restaurante: “Muchos acaban de cenar y se sacan un cigarro para encendérselo y yo les digo que lo apaguen. Me contestan que es que con Iñaki (Camba) esto se podría hacer… pero es que yo no soy Iñaki…”.

En la carta de Per Se Bistró también aparecen las huellas de su cocina trotamundos, como en el ceviche de lubina, maíz, tomate de árbol, maracuyá y ajichombo, chile que descubrió en Panamá. La leche de coco le aporta un toque cremoso que hace el conjunto más goloso. También hay viaje en la gyoza -hecha a mano en el restaurante- que se sirve con ‘curry’ rojo y pico de gallo: la potencia de sabor se queda a medio camino; no es Madrigal de esos chefs que lo fían todo al ‘umami’ por el ‘umami’. 

Hay veces en las que deja que se simplemente el producto el que tire del carro, como en las modélicas alcachofas fritas o la mezcla de setas -chantarella, portobello, boletus edulis- enriquecidas con una salsa bordelesa y un huevo frito. Las raíces de su formación francesa se deja notar en los lardones de pato -trozos de magret con un poco de grasa incorporada- a los que, no obstante, arropa un trabajado mole poblano y una salsa de yogur con cardamomo, invitados estelares de otras latitudes. En los postres, hay voluntad por ir por otro camino al más transitado: como la tarta inversa de queso en forma de crema con emulsión de pistacho, fresas marinadas en sal, bola de helado de remolacha, 'crumble' de avellana y teja de merengue con pimienta de Jamaica. Complejidad bien entendida. Si se opta por la carta, la cuenta debería andar entre los 60 y los 80 euros, dependiendo de la comanda. También hay menús degustación, que arrancan en los 80 euros.

Sobre el panorama gastronómico madrileño

Es fácil sentirse a gusto en Per Se Bistró: Madrigal no dobla turnos y hace que el jazz envuelve las conversaciones. Un ambiente totalmente diferente al de los de los “restaurantes espectáculo”, tan en boga en Madrid. Una moda nueva que “de nueva no tiene nada: en América, los locales con dj, música, coctelería… existen desde hace más de 20 años”, cuenta el chef. También abjura de “las cartas kilométricas, donde hay de todo, que lo que hacen es generar mucha confusión”.

En el año que lleva abierto, Per Se Bistró ya ha comenzado a cosechar reconocimientos, como un Sol Repsol. Madrigal reconoce su importancia aunque no deja de sorprenderse de “la cantidad de premios que hay casi a diario. Hay noches en las que pueden coincidir dos entregas de galardones”. Otro signo de los tiempos que corren es la relevancia en redes sociales: “Lo mismo que hay creadores de contenido que aportan una visión de conocimiento y que se lo curran, que también hay personas que realmente no aportan nada porque lo mismo cuelgan en su cuenta tu restaurante que unas zapatillas deportivas o una camisa de marca”. Tampoco está demasiado pendiente de las reseñas de Google -el restaurante tiene un 5 sobre 5- porque prefiere “el boca a boca", que es lo que mejor le está funcionando. "Hay mucho cliente que me llega a través de la recomendación de otro”.

Echando la vista atrás, ¿qué queda de aquel Madrid de cocineros jóvenes y talentosos pre-DiverXO? “Poca cosa: diría que solo Paco Roncero y Ramón Freixa siguen al pie del cañón, aunque son un poco más jóvenes que yo”. Madrigal también resiste y promete estar al pie del cañón “hasta la jubilación”. Recibiendo en (su) casa, que hoy en día es una propuesta casi contracorriente respecto a lo que es la gastronomía actual madrileña. Ya lo dice el propio nombre del restaurante, que significa “por sí mismo” en latín: a su manera.