Tse Yang, el chino de lujo de Madrid donde comparten carta la Reina Sofía y Belén Esteban

El suave murmullo de las conversaciones mezclado con el tintineo de la vajilla fina y los palillos componen la música de fondo en Tse Yang, el restaurante chino del lujoso Hotel Villa Magna de Madrid, un oasis de tradición culinaria cantonesa desde hace 28 años que conquista a paladares como el de la Reina Sofía, siempre dispuesta a probar las recetas vegetarianas, o el de Belén Esteban, fiel entusiasta de los platos del chef Pablo Kim.

Inaugurado en 1996, Tse Yang se convirtió rápidamente en un punto de encuentro de la alta sociedad madrileña y de los buscadores de una experiencia gastronómica china auténtica y refinada. Su nombre, que homenajea a la provincia del norte de China, se erigió desde el primer momento como un clásico en la escena culinaria de la capital.

Tras una reciente renovación, el restaurante ha reabierto sus puertas en la calle Marqués de Villamagna 1 con una imagen renovada, más moderna y elegante, pero conservando la calidez y la atmósfera sofisticada que lo caracterizan. La decoración, firmada por el estudio barcelonés Alfons & Damian, mantiene la esencia del primer Tse Yang de García de Vinuesa, combinando elementos tradicionales chinos con un toque contemporáneo. Los tonos negros y plateados casan a la perfección con la madera oscura y la iluminación tenue de este restaurante cuyas lámparas de seda, los delicados bordados y las obras de arte oriental transportan al comensal a la China imperial.

La propuesta gastronómica de Tse Yang sigue al pie de la letra las recetas de la cocina cantonesa. El chef Kim elabora platos clásicos respetando el recetario tradicional con sutiles toques innovadores. La carta es un viaje por los sabores más representativos de la región de Cantón, desde los dim-sum o los rollitos vietnamitas hasta los platos principales, donde el pato laqueado a la pekinesa es el rey indiscutible.

Pato laqueado maridado con amontillado de Jerez

Este plato, insignia de la casa, es todo un ritual. El pato, previamente marinado y asado con mimo, es presentado ante el comensal con su piel crujiente y brillante. Lucía Fan lo trincha con precisión milimétrica, separando la piel del resto de la carne. Se sirve acompañado de finas crepes de trigo, cebolla tierna, pepino en juliana y salsa hoisin de ciruela, sésamo y soja dulce. Completan el plato, además de un arroz salteado, un buey crujiente Sichuan picante que Sergio Ortiz marida a la perfección con un amontillado de Jerez para potenciar los sabores.

Más allá del pato laqueado, la carta de Tse Yang apenas ha variado a lo largo de estos 28 años, aunque ha tenido que renunciar por presiones de los ecologistas a la aleta de tiburón, pero mantiene la sopa de nido de golondrina, con la saliva de las aves que emplean para construir sus nidos, y el aclamado mushi de langosta, un entrante de langosta troceada salteada en wok con setas, piñones y castaña de agua sobre un 'buoquet' de lechuga.