Barro (Ávila): el chef con 25 años que ha roto las murallas con su restaurante con estrella

Este texto parte del asombro de que Carlos Casillas solo tenga 25 años (1999) y que con esa edad y un breve currículo haya conseguido un estilo consciente, alabanzas y reconocimientos (una estrella) y un restaurante en Ávila que en su segundo domicilio (desde julio) llena las bocas de «oh» y «ah» de quien lo penetra por primera vez.

Y, sin embargo, la edad pasará y dejará de ser un argumento recurrente (por llamativo), pero el edificio, un antiguo almacén de harinas de principios del siglo XIX, permanecerá con su amplitud y altura, las vigas ocultadas durante años por un falso techo, las vistas sobre las murallas, tan dominantes. 

La edad pasará, el edificio quedará y la cocina evolucionará. Esta es, entonces, una crónica transitoria. 

El primer Barro estaba intramuros y la dimensión era de caja de zapatos, con 16 metros cuadrados. Al entrar en el nuevo, Maira Cantallops, la jefa de sala, señala el vestíbulo en penumbra para que el cliente comprenda de dónde vienen: «Esto es tan grande como todo aquello». 

Tras subir las escaleras, la luz oreada y el comedor bajo el cielo de maderas.

El cambio de escenario es también un cambio de mirada. De alguna manera, Carlos ha roto la olla de arcilla: «Son dos restaurantes diferentes. En el primero cocinaba con palabras que se entendían. Un pollo en pepitoria era un pollo en pepitoria. Esta es la primera vez que me siento a gusto cocinando. La cocina creativa no es confortable, pero yo no quiero incomodar». Desde este lado del río, Carlos ha saltado las murallas.

Son una treintena de pases en los que Ávila y Castilla son la hipótesis, bien por los ingredientes, bien por su manejo, hilado con una lírica, a veces, de la melancolía; otras, de la denuncia; las más, de la alegría y el humor. Le pido que señale los platos del orgullo, en su modestia.

Caricia: hinojo y seta ostra sobre una hoja de limón musgosa (no se come, se chupa, seda en la boca). Equilibrio: una brocheta de la cabeza de una ¡trucha!, cococha, carrillera, papada («la dificultad del producto»). Barro: la penca de acelga que cubre percebes cocinados con tierra (del jardín), 'beurre blanc', espuma de berberecho.

Volver: judías, patata, yema («y una garnacha de 1963», vino del abuelo olvidado en una damajuana). Estamentos: sopa de pan candeal negro, crema de algarroba, almendra laminada y huevas de caracol. Descartes: helado de suero de mantequilla, setas confitadas, sirope de bagazo.

Y añado otros. Gamba con gabardina de masa madre. Pan de gambas con wagyu de Burgos. Corte helado como un sándwich club, con piel de pollo y 'toffee' de beicon. Flan de maíz con piel de cerdo. 'Surimi' de cangrejo de río y ensaladilla de chumbera encurtida. Y los vinos con alma y palpitaciones que maneja Adrián Varela, como el espadeiro Aliaxe Finca Fabaiños o la garnacha de Vertiente de Las Ánimas.

El niño que quiso ser ingeniero aeroespacial se encontró con la obra del extraterrestre Ferran Adrià. Nunca comió en El Bulli (tenía 12 años al cerrar), pero se alinea con lo bullinano: «Creo que pienso como se pensaba en El Bulli». Estudió en el Basque Culinary Center y trabajó para Adrià en la Bullipedia y, bajo el liderazgo de Ferran Centelles, coescribió 'El origen y la evolución del vino'. 

Recuerda, entre la risa y la extrañeza, que su tía y su madre tenían el deseo confeso de ir un día a El Bulli, sin que la gastronomía fuera un compromiso en casa ni la vanguardia culinaria parte de la conversación. Sencillamente les atraían los misterios de aquel lugar remoto llamado Cala Montjoi.

Regresar a Ávila fue tan duro como irse. «Volver y mirar lo que estaba ahí con otros ojos. Verla de otra manera, como la veía de niño. Me decían: ‘Estás loco por abrir en Ávila’. Lo más importante para volver es que habíamos salido». No es un trabalenguas, sino explicar que para abrir la conciencia hay que permitir la distancia.

Carlos da una oportunidad a una tierra que disuelve las oportunidades: «Es una zona despoblada. Un chaval de 18 años no ve futuro». Y él está dispuesto a la «lucha contra la desesperanza». En el mismo edificio abrirá una casa de comidas y ya está en marcha la coctelería Fango.

El paso extramuros le ha generado «miedos». La juventud: «Ser joven es un arma de doble filo. Lo bueno: hay atención. Lo malo: estás expuesto. Hay que ganarse la credibilidad». Es consciente de que cuando hablan de él y de su equipo «siempre empiezan por la edad». Este mismo artículo.

Se pregunta si puede hacer ciertas cosas que no puede hacer. Traduzco: ¿cuál es el margen de aceptación y tolerancia por parte de la clientela hacia un recién llegado, por más que tenga una estrella, que además ejerce en una plaza conservadora?

Existen códigos secretos que el comensal no percibe pero que para ellos son importantes porque les ayudan a construir su lenguaje: la vajilla –barro– comienza con piezas coloristas y va perdiendo presencia hasta fundirse a blanco. 

El vino también es tierra y en Navalacruz, en la Sierra de Gredos, cultiva una viña familiar a 1.200 metros de altura y con unas mil cepas. De ahí la importancia simbólica de la damajuana extraviada del abuelo porque también significa un rescate. 

Todo ha ido rápido. En octubre del 2021 se estrenó como hostelero con Mud, un bar con vinos abulenses.

Mud significa barro en inglés: «Nos hizo gracia». Barro 1 comenzó en 2023. Barro 2 en el 2024. Las muralla son de piedra, mortero y tierra. Las murallas se construyen con restos de otras murallas.

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