Barcelona buena y barata: bocadillo de 'porchetta' en Azul, el desayuno de los campeones

Este bocadillo de 'porchetta' es descomunal y chorreante. Maceran el tocino veteado con abundantes hierbas aromáticas frescas. Confitan y asan al horno para terminar pintando la piel con su propia grasa, de forma que sufla ligeramente adquiriendo un crujiente seductor.

Lonchean la maravilla, la ponen entre panes y añaden salsa criolla de raíces chilenas elaborada con cebolla, ajo, lima, pimientos, pimienta, piparras, pimentón, cilantro, orégano y perejil. Rallan por encima queso manchego de oveja -con personalidad, vamos-. Lo rallan bien finito, para que tenga una textura fundente, como de nieve. Y ya está. A la mesa, al mordisco.

Llega en plato metálico, empanado en pan tostado y crujiente, de miga alveolada y ligera. Es una exuberancia barroca de cocina popular, el desayuno de los campeones. Descomunal y chorreante, de puros 'locardos'. 

El Bar Restaurante Azul es un local 'xanfranero' situado frente a la Modelo, antigua cárcel parcialmente reconvertida en escuela. “Mis hijos van a esa escuela”, explica Oriol Aguilar, cocinero y propietario del local. “El Azul lleva décadas abierto, va camino de los 100 años. El propietario anterior fue un gallego que me lo traspasó solo cuando estuvo completamente seguro de que su local terminaría en manos de alguien con arraigo en el barrio”.

Es un local luminoso, alegre y vibrante, que contrasta con el triste cadáver urbanístico al que enfrenta. Está lleno de clientela del barrio que desayuna fuerte porque la vida es breve -o no-, bella -aunque no siempre- y, sobre todo, porque ofrecen platos y bocadillos de cocina suculenta. Charlan y ríen, terminan con buen café y se despiden con una sonrisa. Hay buena onda en el Azul además de buena comida. 

Trabajan la tortilla variada: “Cocinamos con huevos de Calaf, y empezamos con una tortilla de patata sencilla. Como el tema ha ido triunfando entre la clientela, cada vez hacemos más variedades”, explica Oriol. Están expuestas en el mostrador que comunica sala y cocina a través de un ventanuco.

A través del mismo puedes ver el ajetreo de los cocineros, el baile que nunca se detiene de gestos precisos, cuchillos danzantes, cacerolas que bullen y chaquetillas blancas.

Vencemos a la tentación cayendo en ella: ración de la tortilla de bacalao con espárragos. Cuajadita al límite, jugosa, se sostiene, pero no se desmorona. “El bacalao lo compramos en el mercado del Ninot y el pescado fresco en el de Sants”, informa el cocinero. La tortilla de 'trinxat' queda pendiente para la siguiente incursión, la de pies de cerdo con boniato es también sexi. Da para programar una ruta de tortillas de una sentada.  

El menú de mediodía

Le dan candela al chup-chup con grandes clásicos de la cocina popular. Callos, siempre los callos. “No pueden faltar, homenaje justo al antiguo dueño. El plato de callos es el que más sale para los desayunos”, dice Oriol. Compran la tripa cruda y limpia en el mercado del Clot, la guisan con sofrito de cebolla y pimiento, con un poco de pulpa de ñora, con algo de tomate -muy poco- y chorizo. Estos platos de cuchara también forman parte de la fórmula de mediodía, claro. 

El 'capipota' se potencia con el caldo de cocción de las manitas de cerdo: extra de gelatinas en la cuchara. La carne en salsa es el cabecero de lomo estofado en salsa de tomate y ajo. Rabo bovino cocinado con vino tinto y vino rancio, carrilleras guisadas, lacón que tras cocer entero cortan a mano en trozos 'gorduchos' y sirven en bocadillo con pimentón y aceite, o -alternativa modernizada- en bikini con queso de tetilla.

Bocatas hechos con 'panazos'

Todos los bocatas están hechos con 'panazos'. “El pan lo traemos del Forn Rivera, establecimiento vecino, familia de panaderos desde 1856. Y del Forn Provença, que ya van por la segunda generación”.

Termina Oriol, por todo lo alto: “Cuidamos mucho los ingredientes, estamos luchando contra la 'brunchización' del barrio”.