Carles Abellan (asesor del Bar Vint-i-quatre): "Soy ex empresario y cocinero. Nada más"

El Tapas 24 de la Diagonal es ahora el Bar Vint-i-quatre y el que fuera su propietario y fundador, Carles Abellan (1963), es el asesor gastronómico. Esta es la crónica de una comida y de un retorno de alguien que nunca se fue pero que ha optado por la discreción.

El porqué del cambio del nombre tiene que ver con una reforma del espacio y de la carta, para distinguirse del original Tapas 24 de Diputació: «El hermano pequeño ha crecido y necesita una identidad propia. Pero es un bar, eh, un bar arreglado. Estamos en Diagonal-Tuset». 

Mesita con mantel para quien se siente a comer. «No es un gastro. Aquí sirven 'esmozars de forquilla' con huevos de Calaf». Carles tuvo estrellas: Comerç 24, el primer bar de tapas del mundo en conseguir el reconocimiento, y La Barra. «En 20 años he creado 21 restaurantes». Su ambición ya no es esa. Su ambición es terminar el día satisfecho.

Para comprender el momento hay que retroceder a la pandemia: «Nos enganchó con una situación financiera delicada. Antes de la pandemia, el grupo facturaba 17 millones de euros. En el 2020, 700.000. La deuda llegó a los tres millones y medio».

Cierres, reaperturas fragmentadas, imposibilidad de cumplir con los cuatro bancos. Vendió la totalidad de sus propiedades, vendió las motos, vendió el coche. «No podía ni pagar la luz. Liquidamos Hacienda, Seguridad Social, personal, a parte de los proveedores…».

Sin patrimonio, no tenía con qué satisfacer a los bancos. Se sentó con ellos. No quisieron negociar. «La solución fue ir cerrando empresas y levantar concurso de acreedores». Seis empresas.

El acuerdo con el juez fue que Tapas 24, el de Diputació y el de Diagonal (Bar Vint-i-quatre, en la actualidad), se lo quedaran cinco trabajadores. Carles pasó de dueño a asesor. En Formentera, la misma labor en Casa Natalia, que abre cinco meses y pertenece a Natalia Juan. Carles tiene un solo tatuaje: el del día de la boda con ella. 

«La vida me ha cambiado radicalmente. De ganarme muy bien la vida a no tener nada. ¿Qué necesito para vivir? Cuanto menos necesite, más tranquilo». Hace yoga, hace deportes, disfruta, por primera vez, de horas libres.

Observa la cocina, sus vanidades y exigencias, de otra manera. Quiero saber el porqué de la necesidad de abrir y abrir: «Quieres más dinero, quieres más reconocimiento». Una adicción, dice.

Uno de los cinco socios es Toni Morago: ha trabajado con Carles codo con codo durante 18 años. Al frente de las cocinas, va de un establecimiento a otro.

Estoy en desacuerdo con Carles Abellan a la hora de calificar lo se come en el Vint-i-quatre: entre platos 'tiktokeros', los de pegada gastro, bien construidos y alentadores . El cliente puede agarrarse a la seguridad de la gilda de anchoa, la ensaladilla campeona, las croquetas de 'rostit', las albóndigas y los macarrones o explorar intensidades.

Con la impecable garnacha Reina de los Deseos 2016, el tartar de tomate pera aliñado como si fuera de carne y alcaparras fritas, la serviola con leche de tigre, remolacha y el punto picante de los tallos y hojas de 'wasabi' (bravo), el calamar de playa a la manera de La Barra, con cebolla confitada (menos concentrada, mejor) y yema de huevo; otra yema, esta, para mezclar con los 'ceps', firmes y carnosos; las láminas de atún a la mantequilla negra/soja, el encuentro de Japón con Francia, y esos 'rapets' perfectos con un 'civet' y beicon, que eran sugerencia del día y que merecen el honor de entrar en la carta.

Y un flan, leche fresca y nata, con cremoso de café, que deberían conocer los 'flaneurs'. 

Unas líneas para el imprescindible bikini con pasta de trufa, mozzarella y jamón ibérico, idea de Ferran Adrià –allá por 1990, la criatura supera los ¡30 años!–para un banquete y que forma parte de la mochila de Carles, bandera de tantas aperturas. Probablemente, el bikini de autor más copiado.

«Ahora soy ex empresario y cocinero. Nada más». Nada más. El cocinero Carles Abellan González.   

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