“Querer es poder” es una frase que se usa con mucha ligereza. Y más en los tiempos que corren. En el caso de Babacar ‘Baba’ Fall (Dakar, 1991) esta sentencia de ‘coach’ emocional adquiere todo su sentido. Este cocinero senegalés recibió en la última gala de la guía Repsol un sol como reconocimiento a su trayectoria en Char Fuego y Brasas (El Muelle, 2, La Caleta, Tenerife): “Si ves la foto, soy el único negro entre los premiados”, dice. “Para mí, fue un momento de tomar conciencia de lo que he conseguido y también de orgullo”.

Lo que ha logrado Fall cobra una dimensión importante en un país como España, claramente a la zaga de otras naciones europeas como Reino Unido o Francia, donde es más habitual que alguien de color sea jefe de cocina. Char Fuego y Brasas es uno de los mejores asadores de España. Y gran parte del mérito es de Fall y de su equipo. “Amazing’! (¡Increíble!)”, le dice un cliente al salir del restaurante. Fall le agradece el piropo y sonríe: “Estamos muy contentos porque el restaurante está funcionando. Tenemos clientes que vienen, comen, beben, pagan una cuenta bastante alta porque este no es un sitio barato y repiten: eso es señal de que lo estamos haciendo bien”.

Para llegar a donde está, Fall ha seguido un camino que no suele ser el habitual. Pero antes de seguir, una aclaración: no es la suya una historia épica de llegada en cayuco y ascenso a la cima de la gastronomía más laureada. Dicho esto, no ha estado exenta de dificultades. “Crecí en un país en el que no es lógico que un hombre quiera ser cocinero: eso se considera una labor de mujeres. ¡Pero era lo que yo quería!”. Aprovechando que tenía familiares establecidos en Canarias, decidió dar el salto. “Ellos eran artistas, se dedicaban a la enseñanza de baile en una academia. Cuando vieron mi vocación me dijeron: 'vente aquí y fórmate en una escuela'”.

Un cambio de 180 grados

Con 17 años, Fall aterrizó en España para encadenar un ‘shock’ cultural tras otro. “En mi país se come carne, pero muy hecha, nada que ver con el punto que se le da aquí. Pero lo que más me sorprendió es que aquí todas las puertas de las casas están cerradas. En Senegal, permanecen abiertas y hay otra forma de relacionarse con los vecinos y la comunidad. Además, apenas hablaba español”. Fall estudió hostelería en Santa Cruz de Tenerife y allí se topó con un profesor que hablaba francés. “Poco a poco me fui enamorando del modo de vida europeo y de su cultura”, comenta.

Fall acabó enamorándose también de la carne aunque, antes de que Char Fuego y Brasas abriera, en 2015, él había trabajado sobre todo con pescado. “Cuando me ofrecieron venir aquí, a un asador especializado en carnes en La Caleta de Adeje, en el sur de la isla, al lado del mar, me extrañó”, explica. Eso sí, la brasa no era una desconocida para Fall: “Es algo que forma parte de la cultura gastronómica senegalesa. Es habitual hacer un fuego en la tierra y cocinar sobre él pescado o cordero”.

"El mejor producto posible"

Fall enseguida se dio cuenta de que iba a trabajar con “el mejor producto posible”. Para la ternera cuentan con proveedores contrastados como Luismi o Goya, que surten a algunos de los mejores restaurantes del país y el ‘wagyu’ es de Mudéjar, una empresa especializada de Teruel que cría sus propios animales… Esa voluntad de tener el mejor producto posible se plasma también en los ibéricos, de Joselito, o en las anchoas doble cero de Santoña.

Un maestro de la brasa

Pero el éxito de Char Fuego y Brasas no sería completo sin la capacidad de Fall de aunar técnicas y aparatos para sacar lo máximo de cada producto. Deja que el horno de leña -una de sus armas- toque durante unos segundos un carabinero de gran porte antes de añadirle una ‘beurre blanc’ canónica con un poco de caviar. Un 10 sobre 10.

En las carnes juega con el horno de leña y con la parrilla vasca para que la materia prima luzca. “El chuletón va directamente a la brasa, que puede estar a 800 grados de temperatura, y luego lo meto en el Josper a 300 y lo cierro para darle un toque ahumado. Con el 'wagyu', sin embargo, hago un paso previo, que es sellarlo en la sartén. Es una carne muy delicada y así preservo sus jugos. Luego ya lo pongo en parrilla y lo paso por el Josper, donde también juego con el ahumado”.

El chuletón, su "plato especial"

Su “plato especial” es el chuletón. En este caso, Fall desestructura la pieza separándola del hueso y acercándose a la mesa para explicar al comensal cómo debe comerse cada una de las partes. “No es lo mismo el ‘rib eye’ que la falda o la pluma, cada parte tiene su esencia…”.

También hace magia Fall con el ‘steak tartar’ -hecho con carne de solomillo picada a mano, que incluye grasa ahumada de chuletón y un toque de genio: la sustitución de la habitual salsa de Tabasco por mojo rojo-. Con ese mismo tartar prepara unas curiosas hamburguesas aunque también existen las clásicas… pero con carne de 'wagyu', queso ahumado y salsa de setas silvestres. Para los que piensan que todo es fuego y ya.

El racismo es el elefante en la habitación en España, un país en el que cada domingo se abuchea a jugadores negros en los campos de fútbol de la liga. Fall reconoce que hay clientes para los que sigue resultando extraño que el jefe de cocina sea de color. “También hay historias bonitas como una vez en la que un cliente preguntó por el chef y cuando le dije que era yo se sorprendió, pero me pidió que saliera porque me quería dar un abrazo para felicitarme por la comida”.

Fall no niega que, después del sol Repsol, su sueño es conseguir una estrella Michelin. “Sé que es algo que nos va a obligar a ser tres veces mejores pero me encantaría formar parte de ese grupo selecto de asadores que la tienen: Elkano, Etxebarri… Al final, son solo cuatro o cinco”. Si alguien lo puede lograr es este chef (y su equipo): de superar retos saben un rato.