Un cruasán de Wellington para la nueva vida del Colmado Múrria

La esquina barcelonesa de Roger de Llúria con València es un modelo de supervivencia en una ciudad que a veces parece de derribo. Desde hace 126 años, despachan comestibles y hacen honor a esa palabra que evoca aventura y dificultades: ultramarinos. Es el Colmado Múrria, guardián del carácter barcelonés y cuya desaparición o transformación en, no sé, una tienda de camisetas del Barça o en un despacho de empanadas argentinas sería una tragedia y otro paso hacia la desmemoria. Las ciudades con amnesia son fáciles de conquistar. ¡Tranquilidad! No hay peligro porque en diciembre del 2022 sucedió una revolución discreta, que son las que agradan a los locales, y el establecimiento fue adquirido por Ernest Pérez-Mas, presidente y director general de la operadora Parlem Telecom. Joan Múrria y el estupendo bigote modernista continúan, ahora en el papel de cómplice y experto: «Soy asesor de la parte de la tienda». Su conocimiento acerca de quesos y whiskys es enciclopédico y sobre esas materias el mostacho se mueve como la vara del zahorí. Nació en 1950 y ya es hora de que las horas sean menos intensas. El padre de Joan, Josep, adquirió la botiga en 1943; el hijo le dio el brillo y la personalidad que hoy conocemos y el apellido Múrria sigue en lo alto. En un aparte, Joan me cuenta que no siempre los tiempos fueron buenos. Lo veo contento y, de alguna manea, liberado. Pérez-Mas, vecino y cliente, era conocedor de que en la mesa de Joan había ofertas para una compra –y vete a saber qué hubieran hecho en posesión del abarrotado establecimiento de lujurias comestibles y el escaparate con los cristales tintados al fuego–, así que entregó la suya. Desde entonces ha tomado decisiones importantes, como la de convencer a Jordi Vilà (Alkimia, Al Kostat, Va de Cuina…) para que armase la carta y la de abrir un comedorcito con tan pocas mesas que hay que tener artimañas de zorro para conseguir reserva. En la tienda también es posible el papeo ilustrado. El día de mi visita, asiáticos informados y un pope de corpinnat ocupan los taburetes. Burbujas en el aire, pues. Pérez-Mas es propietario de Heretat Mascorrubí, en Tarragona, donde elaboran el ancestral Montònega 2021 y el brut nature Escumoll 2017. Sin embargo, mi preferencia es un tinto, el Sumoll 2018. Como jefe de sala y al frente de lo bebible, Toni Merino. En la cocina, Carles Puig, a quien conocí hace un año en Suru Bar, ahora en el papel de médium de lo planeado por Jordi Vilà y al que deberían ofrecer una oportunidad creativa. En la mesa con mantel y servilleta maja, Joan Múrria deja un platito de queso Lienzo, cabra, y otro de Etivaz, vaca. «Está poco madurado, algo no muy común», explica sobre el suizo, y se retira discretamente. Entrada poderosa con el tartar de navaja y caviar y con el 'nigiri' a la catalana en el que Vilà sustituye el arroz por 'pa amb tomàquet': encima, el 'poc catalanet' wagyu, pasado por el soplete, y rico. Un bajón con la brandada, por sosa, con alcachofa y remontada con el guisante lágrima, trufa y butifarra de Cal Rovira. Correcto el arroz con rape y dos carnes con historia: la espaldita de cordero a la llama de Chartreuse –precisamente, esa bebida es referenciada en uno de los cristales del escaparate–, jugosa, y el Wellington Freestyle, estilo libre, claro. He probado muchas versiones del Wellington, en honor de aquel duque y mariscal de campo, y que probablemente nunca comió, y esta es ingeniosa y asequible: en lugar de la lámina de hojaldre, un cruasán del Forn de Sant Josep. En el interior, el filete, troceado y con una 'duxelle' y una 'demi-glace' como salsa. Lo curioso es que esta tienda, que fue tostador de café y fábrica de 'neules', fue inaugurada en 1898 y el Wellington es también del XIX. En realidad no es una patente británica, sino francesa, una apropiación del 'filet de bouef en crôute'. Bendita marranada que hay que comer con cuchillo y tenedor, la masa impregnada con los jugos. Gracias al cruasán se acerca, de una forma distinta, heterodoxa e inesperada, a la 'gabachanidad' del origen. De postre otra antigualla, esta, polaco-napolitana, el babá al ron. Pérez-Mas propone al cocinero que la próxima vez lo empape con el Esperit de Mascorrubí. Mejor el nostrat Tap de Cadaquès en sustitución. La intención de Pérez-Mas con es conservacionista: «Mantener una esencia de país y de ciudad. E intentar no perder dinero». La mente de ingeniero de telecomunicaciones establece conexiones: le agradaría conseguir un puesto gastro en La Boqueria, al que llamaría Múrria, extensión del colmado. Un secreto: algunos viernes hace de camarero amateur. Por si queréis que os sirva el jefazo de Parlem.

Un cruasán de Wellington para la nueva vida del Colmado Múrria

En diciembre del 2022, la tienda, con más de 125 años de historia, reabrió con cambios: nuevo dueño, un comedor, la cocina de Jordi Vilà y con Joan Múrria como asesor

Colmado Wilmot: tortilla con callos para un libertino y albóndigas condales

Colmado 1917: cocina sin cocina, inteligencia y 18 m2

Lo más visto