Vuelve el histórico restaurante Quo Vadis... pero nada que ver

A veces, las ciudades se enredan con la nostalgia. No puede ser casualidad que en Barcelona el género arqueológico sume en poco tiempo la recuperación de viejas glorias esculpidas en piedra: Quo Vadis, del que se ocupa esta crónica; Casa Leopoldo, en la enésima resurrección; Colmado Múrria, La Font del Gat y, más pronto que tarde, el Pla de la Garsa. Cierto es que la destrucción es más corriente que la restauración y la memoria está resquebrajada. Quo Vadis, próximo a esa Rambla de tránsito a tropezones por el turismo, abrió en 1956 y cerró en el 2013, 57 años de más a menos, con un paréntesis con estrella Michelin entre 1980 y 1985. Recuerdo vagamente una comida en compañía de un cocinero celebérrimo: unos canelones, tal vez las ancas de rana a la provenzal. Debía de ser otoño porque en la entrada estaba el famoso cesto con setas. No fue bien ni fue mal: fue. Restaurante preferido por los liceísta noctámbulos, atrajo a famosos como a ese Bruce Springsteen de Todas las Barcelonas: de aquella cena en abril de 1999, este diario contó que hubo gambas, marisco, ensaladas y vino, sin ser más precisos. Quo Vadis, nombre que el fundador, Martí Forcada, tomó de la película de 1951, ofrecía una cocina de aire afrancesado con concesiones a lo popular. En una carta de 1975, caviar del Volga con 'wodka' (copio tal cual), 'loup de mer flambe au fenouil', 'tete de veau vinaigrete', bellavista de mariscos, 'canalonis' Rossini, callos de ternera a la madrileña o fricandó con 'mucharnones'. Consulto otra, más reciente, y los hits seguían, incorruptibles. El Quo Vadis del 2024 es una propiedad de Manel Puig y los argentinos Gonzalo Ramos y Tomás de la Vega. Los dos primeros, dueños también de Julivert Meu, otro histórico que también han reabierto. De los tres, Tomás en el responsable del día a día del restaurante en compañía del cocinero Raúl Reyes, un veterano con 68 años («me queda cuerda»), forjado en restaurantes estajanovista como el bufet El Puma: «Donde los fines de semana recibíamos cinco o seis autobuses». Me interesan esos currantes discretos, eficaces y que no se arrugan. Gladiadores en la arena gastro. La carta es extensa y toca tantos palos como clientes distintos esperan, de aquí y allá, locales y turistas, hamburguesas y 'gyozas' y 'poke', y arroces y pastas y me asombra que Raúl disponga de registros tan dispares: «Mi área son los guisos». Habría que olvidar el resto y concentrarse en eso porque si no el caos y la torpeza están asegurados. Yo elijo lo que podría haber comido en el Quo Vadis del pasado, aunque, en realidad, son los platos que el cocinero, nacido en Perú y criado en Venezuela, aprendió de «los gallegos» que se atareaban en Casa Juancho, en Caracas. Qué rocambolescas son las historias. El mejor es el rabo de vaca (que no de buey), marinado 24 horas y guisado con verduras y vino tinto, la carne tierna; la sustancia, potente. Le sigue el confit de pato, que ya compran hecho, y al que bañan con una salsa propia con naranja, vino y tomate. En tercer lugar, las albóndigas, de dos carnes, y un jugo con pimientos, pimentón ahumado y un toque de soja. De los postres caseros, el púding, «cocina de aprovechamiento, con el pan que sobra». Bebo El Pispa, garnacha negra y cariñena, de una carta sencilla. El pase que me aturulla es el mollete de cochinita pibil. El pan es de hamburguesa y el relleno, cuello de cerdo al horno, sabroso, sí, pero que dista de la preparación mexicana. «No me ha llegado el pan de mollete», se disculpa el cocinero. Un error garrafal. Este Quo Vadis es distinto del Quo Vadis de los Forcada: los anteriores inquilinos, una cervecería, limpiaron el rebozado de las paredes hasta recuperar la piedra, con restos de un arco, lo que, curiosamente, le concede un atmósfera romana. En la planta de arriba, donde quieren abrir un espacio gastro y organizar conciertos y exposiciones, los antiguos vitrales emplomados, con escenas 'quovadizantes', con Nerón pulsando la lira mientras arde Roma. En Barcelona, el turismo ya ha quemado la ciudad.

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