Restaurante Caelis: el maestro de las salsas que cocina con un cucurucho al rojo vivo

Romain Fornell empuña la última adquisición para el restaurante Caelis, un instrumento del pasado para bautizar los platos del presente y el futuro: es un 'flambadou', un cono de hierro con una larga varilla y un mango de madera que alcanza la incandescencia metido en la brasa. Después, llena el embudo con grasa de cerdo ibérico, que se derrite entre emanaciones blancas, y aliña una ostra, que completa con un crujiente de la piel del cochino. O rocía un salmonete, que expande un jugo rojizo para mezclar de inmediato con el verde del guisante lágrima. Pienso en grasa de pato y en cómo enriquecería un arroz de ánade. O en la de las chuletas para engrasar hortalizas. La referencia moderna del cucurucho al rojo es el sueco Niklas Ekstedt. En el País Vasco, el chef y exfresador Alatz Bilbao también se acoge al capirote ardiente. El corazón de Caelis es la barra, donde bombea Javier Iglesias González, el jefe de cocina; y los pulmones, que son los clientes alrededor. Vislumbro a Romain (Tolousse, 1976) entre humos, y sonríe. El 'flambadou' es el catalejo por el que ve al padre: “Cocinaba como los ángeles”. Utilizaba ese capuchón para el cordero del domingo. Jacques, fabricante de prótesis, hijo de Ricardo, 'Richard', nacido en el Solsonès (La Coma i La Pedra), que fue jefe de sala en un bistró de París. El día de mi retorno a Caelis, coincido en la barra con la madre de Romain, Jo, y con el hijo mayor, Hugo. Esas casualidades en la niebla del 'flambadou'. Mis excusas para estar aquí son variadas, y todas válidas. Hablar sobre los 20 años de Caelis (con una estrella, abierto en el Hotel El Palace –entonces, Ritz– en el 2004 y trasladado al Hotel Ohla de Via Laietana en el 2017) y la reestructuración, con una nueva entrada y comedores. O el estreno de un bistró en el museo Picasso, Café Pablo, a comienzos del verano. O que en algún momento de este 2024 vaya a llevar el tapeo a París al establecimiento Casa Luisa. O que intente complacer a los londinense con otra inauguración, la del restaurante Mimosa, con el 'parfait' de naranja a la manera del olvidado y renacido El Racó d’en Binu, en primicia para mi comida y salido de las manos de Eddi Arteaga, el hombre de las aperturas, además de pastelero. Aplauso para la arqueología helada. Quiero saber el porqué de tanto movimiento: “Porque tengo equipo, tengo a Eddi, tengo a Javier…”. Un grupo de restaurantes propio, Goût Rouge, con Hugues de Montfalcon como socio, y asesorías en el Hostal de la Gavina (S’Agaró), en Santa Susanna, en Zermatt (Suiza)… Sabe abrir y sabe cerrar, porque también ha habido fiascos: “Me mueve crear sitios. A veces he acertado; a veces, no”. Es honesto al no atribuirse un poder omnipresente: “Escribo los guiones, pruebo, ensayo, pero no estoy en cada servicio. ¡Lo hacen mejor cuando no estoy! A veces, estorbo”. Lo suyo es “la cocina de raíz francesa con productos locales”. “No soy moderno ni quiero serlo; es como si quisiera vestir de Prada: parecería un payaso”, se sincera. El Romain de hoy no es el Romain de la juventud, “un perro”, en propias palabras: “Me crié así en la cocina. Te maltrataban. Era muy militar. Para avanzar tenías que ser un perro. Pero la cocina me salvó. Jugaba bien al rugby, pero había llegado al límite. La cocina es el ascensor social más bestia. Tocas la materia, das placer, tienes reconocimiento. Ese es el motor”. Fue un jefe terrible. Cuando llegó al Ritz de Barcelona, los trabajadores lo querían matar: “No sabía manejar a los demás”. Ha aprendido. Eso no quiere decir que ahora sea un cordero. En realidad estoy aquí por el salseo, porque Romain acaba de publicar el volumen ‘¡Salsa!’ (Planeta Gastro) y le he pedido platos en los que lo principal sea el jugo, como esas gambas que napa con una 'beurre blanc' a la que añade un sarampión de caviar (“hay que hacerlo fuera del fuego para que no se corte”) y que ofrece el mismo placer triunfal que escurrirse de una melé con el balón y marcar; y el supremo pichón a la prensa, con ese terciopelo del color marrón de la piel buena que trabaja con la sangre del ave, extraída de la prensa de plata, los huesecillos apretados con la rueda del tormento, mezclada con el fondo de las carcasas. Pido que no saquen los muslos y las pechugas de la bandeja, donde Romain ha ido emulsionando el suculento fondo, en busca de una rusticidad y un servicio directo que me apetecen en un alto restaurante. El protocolo es demasiadas veces la máscara de los necios. La copa de Valduero del 2016 que sirve la sumiller Alba Arrabal es la estola que viste al plumífero. “En mi cocina lo que resalta es la salsa”, dice, y estoy de acuerdo. La salsa es la civilización, la salsa es el vestuario que protege y embellece, la salsa es el pecado y es el goce. La salsa es aquello que no nos podemos permitir, pero que –como un capricho no exento de riesgo– nos permitimos.

Restaurante Caelis: el maestro de las salsas que cocina con un cucurucho al rojo vivo

Romain Fornell acaba de publicar un libro en el que vuelca el conocimiento de las salsas, su restaurante Caelis cumple 20 años y planea un bistró en el Museo Picasso y aperturas en hoteles de Londres y París

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