Restaurante Oníric: un elegante cuello de cordero y el espíritu renovado de la bistronomía

El ímpetu de los treintañeros es contagioso, y el sacrificio. Un mensaje para los que dicen que la juventud está hecha de cristal: diría que el material es el grafeno, resistente y flexible. Oníric sigue el modelo de aquella bistronomía, ahora regenerada: dos personas, Jonatan Izquierdo y Laura Humanes, formadas en restaurantes con equipazos que se achican en busca de su espacio. La bistronomía, de la que tanto escribí a principios de siglo, adopta un camuflaje todavía más ligero que el de los predecesores: menos recursos, menos inversión; a cambio, más conocimiento, más astucia y, aunque parezca contradictorio, más inocencia. De las comidas recientes, Colmado 1917 y Bar Noe, este mismo 2024: lo micro con ambición macro. En los tres casos, sumo Oníric, se trata de parejas. Solo así se sobrevive a las cargas de la hostelería. Estoy en la calle de Rabassa, en Gràcia, muy cerca del Fino Bar –que ya conté, que podría ser también un neobistronómic, en neologismo doble–, y la fachada de madera con los ventanales redondos me es familiar: ¡la primera La Panxa del Bisbe de Xavi Codina! La segunda está muy cerca, y merecería una visita renovada. Alternancia, pues, de bistronomías: la de 2007 da paso a la de 2024. Jonatan, solo en la cocina, y Laura, sola en la sala. Se conocieron en Atempo, restaurante con estrella de Jordi Cruz en el que da la cara Iñaki Aldrey, al que conocí en Ten’s. Él, de Palencia, estuvo en Nova (Orense) y Disfrutar; ella, de Barcelona, en Moments y Baló, donde fue jefa de sala. Mesa desnuda, servilleta correcta, platos cerámicos (la cerámica encuentra el aplauso de los jóvenes chefs), carta de vinos corta y aún por definir (bebo el palomino fino El Muelle de Olaso 2022 y la garnacha negra L’Obaga 2021) y una oferta en tres partes: el menú del día (18 €), el menú degustación (38 €) y la carta, a la que me apunto. En las estanterías, botes con fermentaciones, entre ellas, un 'garum' de caballa, según la tendencia 'garumera'. Todo este maremágnum lo saca adelante la pareja, que está en el proceso de incorporar un par de manos más. Me da la impresión de que Jonatan es en este momento un caballo desatado, que llega, sí, que tiene el proceso milimetrado, sí, que construye platos atrevidos y complejos, sí, pero que se puede desangrar por el camino y en unos pocos meses estar derrengado. Cocina-sin-banderas: «Es nuestra personalidad. No me gusta encasillarme. Si no te encasillas tienes capacidad de hacer más cosas. Puede haber un plato con elementos de Catalunya, de Suiza o de Asia… Aunque todo tiene que tener un punto vegetal». En términos generales, debería vigilar las acideces, el barroquismo y los enunciados confusos en cuanto a la autenticidad y ortodoxia. Pongo un ejemplo: la salsa César que acompaña a un calamar entero (de punto exacto) ha sido tuneada con salsa de calamar, soja y 'kimchi', lo que la convierte en otra cosa… ¿coreana, thai? Con ese pase descubro que el cefalópodo se enreda a gusto con el cacahuete. Tres 'hits': la corvina con escabeche de mandarina (buena idea), papada y 'pack choi'; el distinguido cuello de cordero con peras al vino (y un toque almizclado con las pieles de cítricos), puré de boniato y rocoto; el bizcocho de cerveza negra, helado de galleta y espuma de canela. Sin pretender dar más trabajo, la oferta de solo dos postres me parece exigua. A boxes, los cogollos con vinagre de frambuesa, crema de parmesano y almendra, confuso y con la acidez desmelenada. Como buen tráiler, la croqueta de setas, emulsión de mostaza/romero y piparra deshidratada. Comí en otro Oníric, ya cerrado, donde estuvo el primer Alkimia. «Se llama así porque es tiempo de soñar. Este es el sueño de los dos», dice Jonatan. Han despertado a la estresante realidad de ser propietarios.

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