Restaurante Malena: florecimiento de la alta cocina de la hoguera

El magnífico aparato que preside la cocina de Malena, en Gimenells, a 23 kilómetros de Lleida, se llama Marxi, la suma de los nombres de los hermanos Castaño, Martí y Xixo. Es Xixo el dueño de Malena en compañía de Maria Elena Ruiz, y ya con los hijos sumados a este negocio en el que el humo es algo más que el resultado de la combustión. Pere, en la cocina y al pilotaje de Marxi; Joan, a cargo de la completa carta de vinos. El Marxi, con las ideas de Xixo y la maña de Martí, metalúrgico, es una máquina multifuncional, como explica Pere: a partir de la leña de los árboles frutales y, a veces, con un poco de encina, avivan un fuego que emplean para el vapor, para la ceniza –en el cajetín correspondiente, con la que cubren manzanas, patatas, cebollas–, la brasa, el horno y la llama. Habla Xixo de la «cocina de la hoguera, de la cocina de Lleida de payés», habla de «máxima sostenibilidad», y es cierto porque no malgastan la energía. La mayoría de los ingredientes pasan por algún tramo de la fogata tecnificada. El caso de Xixo y de Elena es digno de análisis por su resiliencia: los conocí en el 2001, cuando Malena estaba en el barrio de La Bordeta de Lleida, que no se diría un destino gastro ni turístico y donde consiguieron una estrella; salieron de aquella casa y los atropelló la elección de unos socios inadecuados hasta que regresaron a la autonomía en el 2008, ya en Gimenells, donde había nacido Elena y donde recuperaron la estrella en el 2014. El entorno de Malena, el nombre en honor a la bisabuela de Xixo, que fue cocinera, es peculiar: se encuentra en una finca experimental del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), en la que investigan la fructicultura, y ocupa el espacio de una antigua vaquería. Gimenells es un pueblo 'nuevo', construido a principios de los años 40 por el Instituto Nacional de Colonización y algo de aquella estructura, que se repite en poblaciones del Delta, permanece con su aire de racionalidad, tal vez porque el proyecto inicial lo firmó el arquitecto Alejandro de la Sota. El qué (lo que se come: Lleida pasada por el cedazo de lo gastrocontemporáneo) es tan sustancial como el dónde: Xixo y Maria Elena conservan el espíritu de los pioneros, de la resistencia, empeltados en un lugar adverso para la vanguardia. «Ya lo sufrimos en cuando estábamos en La Bordeta», recuerda. Se anticiparon, no reculan, no temen, se reafirman. El menú largo lo componen más de 20 pasos, de manera que reseño los significativos para mí, la excelencia, el territorio en el marco de un plato. El papel de arroz de bacalao a la miel, el lingote de caqui con papada, el bombón de chocolate/liebre/pera, el ravioli de escalivada con helado de anchoas, el 'cavalló' de 'calçots' ('mousse' de la cebolla y romesco deshidratado), los ñoquis esferificados, 'faves' y caracoles con 'allioli' de menta (y le recuerdo a Xixo que hace dos décadas ya probé, en la avenida de Flix, una versión), los hilos de 'espardenyes' con hilos de butifarra negra y crema de vainas de guisante lágrima, el tartar de ternera bruna con jugo de fricandó (qué acierto), la copa de cremoso de mató/calabaza/helado de membrillo y la zanahoria con bombón, clorofila y mantequilla. Bebo la Abadia de Poblet del 2018, de Conca de Barberà, la celestial ligereza del trepat. Propongo un par de correcciones: a la manzana le quitaría los langostinos y a la pera, el vodka. La manzana es una virguería transformada: cocinada en la ceniza, hecha puré, enmoldada, reconstruida..., y los crustáceos son un estorbo para la belleza. La pera, con mantequilla de la misma fruta, aparece con una corona de caviar ahumado, cremosidad y delicadeza, a la que la bebida alcohólica agrede. Por el camino a Gimenells, la floración en blanco y lila de los frutales, el paisaje manchado, Lleida en una lluvia de pétalos. Junto al restaurante, en la placita del IRTA, una torre con un nido de cigüeña habitado por dos ejemplares. Qué sitio tan singular es Malena.

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