Restaurante Xeixa: Sara Valls, el fuego y el calamar

Xeixa es una harina antigua y es un restaurante nuevo en un edificio del siglo XVIII donde hubo un prostíbulo y en el que se inspiró Picasso para el cuadro 'Las señoritas de Avignon', en referencia a la calle de Avinyó, una de las dos entradas. La otra está en la calle de Carabassa, donde en un receptáculo de la pared hay una cara grabada, una 'carassa', que señalaba con una discreción de piedra la ubicación de un burdel. Conocí este lugar como Hidden Boqueria a finales del 2019, con la existencia truncada por la pandemia, y es desde septiembre el Xeixa de Sara Valls, al mando de los cuchillos; de Meritxell Pujol, como jefa de sala, y de la abogada Carlota Paytuví. Espacio sensacional, con techo con 'volta' y esa barra para una decena de personas que es como un altar en el que confluyen las miradas. Ocupo una de las sillas cardenalicias para observar el trajín de Sara, de pelea con el horno de carbón, que alterna con la 'robata': «Intento pasarlo todo por el humo». Abre, cierra, mete un chuletón, corta la carne, abre, saca una 'cocotte' con el calamar, veo arder el brazo tatuado. Me refiero de nuevo a la brasa como la más nueva de las tecnologías antiguas. La cocina ha redescubierto el fuego. Son el calamar y el 'brioche' con 'calçots' los dos platos que me levantan de la silla en este mediodía de sol y frío moderado en las callejuelas de la Barcelona más antigua y húmeda. «Casa de comidas», dicen que es Xeixa, en busca de sonoridades complacientes. «Cocina popular según mi visión», cuenta Sara, que todavía bosqueja los «platos mediterráneos que recorren Catalunya, Baleares y el País Valencià». Nació en Castelló (Nules, 1986), trabajó unos años en Formentera (con el restaurante Janis como el mayor logro), ha vivido etapas en Barcelona, tiene que destaparse, todavía con una carta en la que no se la ve del todo. Hay crema catalana, según la receta de la madre de su pareja, Judith Maseras, ayudante de cocina, pero hay también tiramisú. Hay una versión de la ensalada payesa de Formentera, pero también una croqueta de jamón con capita. Hay un canelón de aguacate y burrata, pero también garbanzos con pulpo y butifarra negra. El futuro es uno u otro, a mi entender. De la carta de vinos elijo un tinto de Castelló, de Les Useres, la dura tierra del interior: garnacha Clotàs 2020, de Bodega Flors, que revela entereza, que no rudeza. Sirve Txell, enérgica simpatía. La ensalada de Formentera es un tomate rellenado con una emulsión de pimientos del piquillo (los sustituiría por unos escalivados en el horno de brasa) y una base de 'aligot' (queso/patata) y tierra tomatera; encima, cebolla encurtida e hilillos de 'mussola' seca. La pelota roja es un pase certero. Le he dado a la cuchara para apurar la crema de alcachofas/vainas de guisantes y la berenjena ahumada, aceituna de Kalamata triturada y piñones. Buen gusto, y gasto, en las cerámicas que usan como platos. Vibro con el 'brioche', con el mérito añadido de que lo prepara el cocinero Gianluigi Locci en la cocina de Xeixa. 'Calçot', 'beurre blanc' –salsa francesa ya normalizada por aquí después de años de olvido– y una lluvia de trufa. Graso, voluptuoso, oportuno, de temporada.Y sin la consabida anchoa, que al parecer es lo único que cabalga los 'brioches'. Y el calamar a la bruta: veo a Sara con el cuchillo para marcar el cuerpo y facilitar el consumo. Aparece en una cazuela de hierro Staub, recién salida del brasero, en una inmersión con sobrasada –a tacos, con estructura– y butifarras, que se deshacen, y la mezcla de cerdo/cefalópodo es un abrazo con tentáculos. La línea interesante es esta, la envolvente. Cuando me ha servido la croqueta con jamón he hecho un comentario sobre el bocado y su ubicuidad. «Pero ¿está buena?», pregunta. Sí, lo está, ¿Y qué dice de Sara Valls? Nada. Como no lo dice de casi ningún cocinero, aunque sea un 'bestseller'. La personalidad no pasa por la croqueta, ni por la burrata ni por el tiramisú. Y sé que Sara tiene una personalidad sin grietas.

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