Colmado 1917: cocina sin cocina, inteligencia y 18 m2

Colmado 1917, en Terrassa, dispone solo de 18 metros cuadrados, baño incluido, lo que le otorga el título de uno de los restaurantes más pequeños –mejor huir del término absoluto–, si no fuera porque no es exactamente un… restaurante. ¿O sí? ¿Qué es? Comenzó, efectivamente, como tienda gastro con consumiciones gurmets fundada por Juanjo Martínez en homenaje a sus abuelos y ha ido evolucionando hasta la etapa actual, con Marc Dinarés y Belén Lapeña, donde el ingenio se antepone a las limitaciones. ¿Es posible una cocina sin cocina? Por supuesto. Ejemplos recientes en Barcelona son los de Varmuteo o Fino, donde pese a que la licencia impide encender fuegos, el cliente come como un pequeño marajá. Marc y Belén se conocieron en La Taverna del Ciri de Marc Ribas, al principio, asociado con Artur Martínez, hermano de Juanjo. Él era el jefe de cocina y ella llevaba la sala, y aún antes Marc había trabajado en el Capritx con Artur y en el Sant Pau con Carme Ruscalleda, y es ese bagaje de restaurantes complicados el que lo ha llevado a la simplificación: «No depender de personal, no depender de pagar sueldos. Ponerme a prueba y saber si era capaz de cocinar sin cocina. La búsqueda de un servicio personalizado, que el cliente se sienta cómodo como en el comedor de su casa». Efectivamente el servicio, cuya responsabilidad recae en Belén, es de sofá: diez personas por turno. Ingenio, malabarismo, planificación, maña. La puerta corredera es declarativa. Estantería bonita, y la lámpara; mueble multiusos con ruedas. Botellas bajo los asientos, papeles parafinados para transportar las raciones y evitar la montaña de platos –que también los hay, por supuesto– y, en ese contexto de escasez, la servilleta es ¡de tela!, bravo por ellos. Soplete, microondas, sadwichera. Lo tibio y lo frío como aliados. Comí bien y bebí bien, con ese sorprendente xarel·lo Matha, de la bodega St Joannes, con nariz ajerezada. Caldo de bienvenida, un 'dashi' con champiñón portobello y 'miso' de 'mongeta del ganxet', producto local, interpretación lejana. Lo siguiente: el pincho de encurtidos, con una anchoa, aceitunas, ajos, piparra, entrada puntiaguda; y la cecina de buey de El Capricho, ligera, envolvente. Más: el 'brioche' que les prepara el obrador de La Xicra, según la receta de Joan Roca, y que rellenan con brandada y al que le dan vapor con la Thermomix: le falta un contraste, la ruptura, la espoleta. Blanco repleto de blanco. El triunfador de este grupo de varietés es el paté de pollo con trufa, otra vez el champiñón y un baño con 'vi ranci' que le da brillo y consistencia. Unto el lingote con el pan de parroquia de Turull y me siento millonario. La caballa semicurada (unos días es bonito) con romesco blanco de almendra sobre el que Belén ralla el corazón de atún que ellos secan y que actúa como potenciador. Y otro romesco, verde, de pistacho, como punteador de la coca de L’Artesanna con berenjena y queso de cabra de La Frasera. Hablemos de los tres magníficos. Del final hacia adelante. Belén, otra vez ante el comensal, extiende un papel, espolvorea con cacao y va construyendo el tiramisú con 'carquinyolis'. De nuevo ocurre una de esas extrañas piruetas culinarias: describo a los del Colmado el tiramisú de 'carquinyolis' de Enriquetto y de cómo dos recetas similares coinciden en la misma línea de tiempo sin un contacto previo. Sorpresivo tartar de rubia gallega por la aportación de una yema de huevo, de la que Marc, también ante el visitante, extrae parte para completar con una emulsión de mostaza, según una idea de Ruscalleda. Me gusta que, honesto, haya citado primero la autoría de Roca y ahora la de la cocinera. Impresionante bikini con pan de cruasán, galantina de conejo/trufa/fuagrás y un golpetazo de salsa 'remoulade' con extra de verde en el exterior, para mojar: uno de esos bocadillos que merecen lealtad y permanencia. En la cocina sin cocina, el ingrediente principal es la inteligencia.

Colmado 1917: cocina sin cocina, inteligencia y 18 m2

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