Can Fusté: 50 años del restaurante de Les Corts con la clientela más famosa (y la mejor cocina de mercado)

María Plaza y Carlos Fernández, dueños y, sobre todo, anfitriones de Can Fusté, guardan como un "tesoro" los dos libros de firmas de invitados especiales. Ahí se ha escrito parte de la historia de este restaurante emblemático de Les Corts, de Barcelona... y del Fútbol Club Barcelona, porque en sus primeros años fue el restaurante oficioso de la entidad azugrana: allí, más que comer, hacían vida jugadores y directivos, dada la proximidad al Camp Nou. No es el único tesoro que albergan sus paredes, ahora de ladrillo, antes de madera: el otro es su cocina de mercado contemporánea, con un producto excelente y un extraordinario sentido del gusto a la hora de trabajarlo, además de un trato cercano y diligente que ha fidelizado a su clientela desde el primer día que abrió, hace 50 años. Una cabaña en un descampado En realidad, esos libros no solo reflejan la historia de Can Fusté, sino también la de la Barcelona de cada época. Lo que empezó siendo Bar Bodega Fuster a mediados de los años 60, una cabaña en un descampado de Les Corts, con el cercano El Corte Inglés de la Diagonal en obras, se trasladó a la actual ubicación (Gran Via de Carlos III, 50-52), cambió de nombre y se convirtió en lo que es ahora: un templo gastronómico que han visitado centenares de ídolos. Repasar la lista de los que escribieron o dibujaron en esas páginas ya amarillentas su agradecimiento por tan buenos ágapes es viajar al pasado a golpe de dedicatorias e ilustraciones. Charlize Theron, Javier Bardem, Raphael, Eugenio... Y no solo figuras del deporte, también del mundo del espectáculo. Los desaparecidos cines Renoir Les Corts, en la vecina calle de Eugeni d'Ors, organizaban estrenos cuya 'escena' final se desarrollaba en el restaurante. Así que por allí se dejaban caer iconos del séptimo arte como Charlize Theron (que tanto impresionó con su belleza, elegancia y amabilidad en su recordada visita), Javier Bardem, Paco Rabal... También estrellas de la música, como Paco de Lucía, Raphael, Ana Belén, Víctor Manuel, Rocío Jurado, los miembros de Radio Futura, El Fary... Y del 'show business' en general, como Eugenio, Xavier Cugat (dejó para la posteridad un simpático autorretrato), Miguel Ángel Muñoz (buen cocinero, como se descubrió tras su paso por 'Masterchef Celebrity')... Y del arte, como el pintor Modest Cuixart, siempre con sus paletas y sus pinceles a mano, incluso a la hora de comer, como demuestra la ilustración que regaló para el recuerdo. Eddy Merckx, Kubala, Schuster, Ter Stegen, Laporta... Y claro, del deporte: el ciclista Eddy Merckx, el tenista Manolo Santana, el boxeador Pepe Legrá, Migueli, Kubala, Neeskens, Asensi, Schuster, Quini, Alexanko... Del Barça actual, Ter Stegen celebró ahí su fichaje por el club azulgrana y solo Joan Laporta es cliente habitual porque los jugadores apenas frecuentan el establecimiento: les gusta más el 'sushi', no pueden darse un homenaje porque los dietistas del club los mantienen a raya y piden una privacidad absoluta que Can Fusté no puede ofrecer. "Hace años muchos de ellos vivían por la zona, no se escondían y venían a comer platos de cuchara", recuerda Fernández. Como sus míticos callos, motivo más que suficiente para cruzar la puerta de esta casa de comidas. Sí, antes de 'El Hormiguero' y sus estrellas ya estaban Can Fusté y sus comensales ilustres. Apuesta por el buen producto Pero si el restaurante se ha convertido en un clásico de la ciudad, atrayendo a ilustres paladares y superando todas las crisis habidas y por haber, es por su decidida apuesta por el buen producto. "Al principio, solo era eso. Buen marisco, buen jamón, platos de cuchara buenos... Lo que no había en las casas y que solo cuatro o cinco restaurantes manejaban". Pero con el tiempo fueron sofisticando la oferta al ver que los ingredientes estaban más al alcance de todos y que en cualquier casa había algún electrodoméstico con el que cocinar mejor. Esa apuesta por dar una vuelta de tuerca llegó tras la muerte del fundador, Miguel Plaza, en 1989, y la entrada forzosa en el negocio de su hija, que entonces tenía 22 años y estudiaba Medicina, y su pareja, con 26 y profesional de la informática. Lo dejaron todo por Can Fusté. Y tuvieron muy claro que, pese a no saber cómo se llevaba el día a día de un restaurante, había que innovar siendo tradicionales. Atentos a lo que hacía Ferran Adrià en los 90 Fue decisiva su inquietud profesional porque estaban atentos a lo que hacía un tal Ferran Adrià a principios de los años 90 y pidieron asesoramiento a chefs de prestigio como el exbulliniano Marc Singla y David Reartes (Re.art, en Eivissa). "Hace 15-20 años ya hacíamos platos que nadie hacía entonces y que hoy puedes ver en cualquier sitio y parecen modernos: rape con salsa de asado y dos tipos de cebolla, gazpacho de buey de mar, fricandó de rape con setas, bonito en 'tataki' marinado con 'zuke' (mezcla de 'mirin' y soja) y aderezado con rocoto, tartar de atún (cortado en daditos y no picado como un 'steak tartar') con aguacate...", reivindica Fernández. El futuro de Can Fusté pasa por seguir en la misma línea, "trabajando bien la temporada, los momentos", como los guisantes lágrima salteados con un poco de mantequilla, "y nada más", el bacalao con sobrasada y pilpil suave de miel, y otros platos a los que les darán "una vueltecita a nivel de técnica, presentación e incluso productos que no conocemos como en su día pasó con el rocoto". De ello se encargan, además de Plaza y Fernández, uno de los hijos de ambos, Carlos, en sala, y el chef Isaac Aragall, que había pasado por Via Veneto. Quedan muchas páginas de firmas ilustres por llenar.

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