Restaurante Belcanto, donde te invitan a limpiarte con la manga

El cocinero José Avillez (Cascais, 1979), José Avillez Burnay Ereira, se sorprende cuando le preguntan por su antepasado, el conde de Burnay, prohombre portugués del siglo XIX. Titubea incómodo porque el interlocutor podría sospechar que es el heredero de aquel relevante empresario, millonario y político, y sí, es uno de los cientos de descendientes, pero no es algo que destaque, ni de lo que hable, ni a lo que se le dé bola en la biografía oficial. «Lo de la nobleza queda muy lejos. Era un bisabuelo por parte de padre. Nosotros empezamos de cero. Mi madre era asistente social. Mi padre murió con 36 años. La vida le fue mal», recapitula. El apellido del padre era Burnay. José usa el Avillez por parte de madre, Maria de Fátima: «Éramos muchos primos, nos conocían por ese apellido. Viene de Asturias, de Avilés». Asimismo, la madre, desciende de conde y vizcondes: «Los antepasados fueron nobles. Nosotros somos sencillos». Casado con Sofía Ulrich, tiene dos hijos. A José le va bien: es una referencia de la cocina portuguesa contemporánea, con Belcanto y sus dos estrellas en Lisboa (que podría aumentar a tres el 27 de febrero, con la Michelin de Portugal por primera vez independiente de la de España), con el Grupo José Avillez, que comparte con socios, «16 restaurantes, 480 trabajadores y entre 34 y 36 millones de euros de facturación en el 2023», dice la cifra económica de memoria, también contrariado, aunque con la seguridad y la educación de quien no elude preguntas. Belcanto es una gozada bajo bóvedas en el barrio de Chiado, a pocos metros de A Brasileira y la estatua de Pessoa, desgastada por las manos de los letraheridos, pero en una calle secundaria a salvo del turismo voraz. Curiosamente, en la callecita paralela está Alma, el biestrellado de Henrique Sá Pessoa. Quien pase antes del servicio podrá ver el descanso de los cocineros en la calle, que fuman y charlan, ese instante de paz antes de la furia del pase. Belcanto forma parte de la historia lisboeta, datado en 1958, «emblemático y tradicional, club de hombres», José lo adquirió en el 2011 y en el 2012 abrió con la nueva orientación, y después lo trasladó al lado, donde estuvo un local llamado Largo. En el emplazamiento original se encuentra Encanto, el vegetariano con una estrella. «Cuando compramos Belcanto, escribí una carta a 67 antiguos clientes para intentar atraerlos. Solo respondieron seis o siete». Planteó una transición para no espantar a las reliquias y se lanzó a lo que quería: la exaltación de la cocina portuguesa pasada por el vial de la modernidad. Reconoce como la mayor influencia la de El Bulli, donde fue aprendiz. Le pido platos emblemáticos y cita El Jardín de la Gallina de los Huevos de Oro, del 2008, que corresponde a su etapa de jefe de cocina en el Tavares, otra leyenda de la restauración lisboeta. Él pasó la infancia en Cascais, con los abuelos: «Teníamos gallinas, y criábamos conejos para venderlos a los restaurantes». Ese es el genuino título nobiliario: las rodillas peladas, la vida campestre, el mar como la inmensidad en la que meter la caña y probar fortuna. Rompo la yema dorada, que se mezcla con el pan crujiente, la salsa de avellana, el queso, la trufa. El huevo aristocrático. Otro: el curri de carabinero del Algarve, cuscús de coliflor, manzana verde y ceniza (2022), «los portugueses llevaron el curri de India a Tailandia: la geografía ha hecho la historia cultural». ¿Aceptamos la idea de colonización gastro? ¿Y no pudo desplazarse con los propios indios? Geogastronomía en rojo, el viaje de las naos, las navegaciones. Los postres llegan con sorpresa: eliminan la servilleta e invitan al comensal a enfundarse la manga de una camisa. Hay que limpiarse los morros con la tela. José ha dejado el humor para este tramo: aparece el sándwich helado de jamón ahumado y chicharrones con forma de puerco (2022) y es una maravilla de sabor e intención y deja los labios untados y hay que levantar el brazo y secar lo cremoso con el manguito. Qué pequeña transgresión en el mundo estricto y reverencial de la alta cocina. Tiene un porqué que no es frívolo sino evocativo: «Tendría 4 o 5 años y llevaba bata en la escuela. Comía chocolate, la boca se quedaba sucia y me limpiaba con la manga». La manga es un tubo directo al pasado. Vuelvo al padre, a José Burnay, al que perdió con siete años, y a esa bocamanga ya explicada que entuba el ayer: «Él tenía varios negocios y también pasión por los restaurantes». Tuvo una pizzería en Cascais y José abrió la suya propia, homenaje particular, en Bairro do Avillez, complejo de restaurantes. La bata escolar, la manga manchada, la sonrisa de chocolate, José, que fue huérfano, el niño de Cascais que todavía quiere jugar.

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José Avillez es una referencia de la cocina portuguesa moderna con Belcanto, con dos estrellas que podrían ser tres a finales de febrero: platos de la memoria y un momento de juego que llega en los postres

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